6个诀窍做出和饭店一样好吃的淮扬名菜——大煮干丝

 

    文爸很喜欢吃大煮干丝，每次去外面吃饭，必点的一道菜就是大煮干丝。因此就我想着自己在家里做。以前做过好几次，一直是用厚百叶做（因为厚百叶比较薄，切起来比较方便），做出来总是不太好吃，没有饭店里那样软糯鲜香。这次我特地上万能的百度了解了一下，结合了自己家里的情况，根据菜谱的要求用了白豆腐干，然后再焯烫二次，结果这次做出来文爸和文文都说好吃。文爸一边吃一边还不停地说：好吃！这次做得和饭店的一样了，干丝很软糯很鲜香。是怎么回事啊？怎么做出来的？以后不用再到外面花三十多元去吃了

。

 

    大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

    大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。（以上资料来自百度）

 

总结一下，在家里做好大煮干丝的六个诀窍：

1、一定要用白豆腐干

2、要尽量切得细一些（我是横着批三四刀，然后再切丝，要有耐心，考验刀工）

3、要用鸡汤

4、豆腐干丝要在开火中焯烫二次，然后再浸入凉水中，去除腥味，也达到软糯的目的

5、鸡丝、火腿丝、开洋（我用的是海米，比开洋小一些）、虾仁一样也不能少，多种鲜香的味道会使得干丝味道很鲜美

6、煸炒好虾仁后，要洗净锅，再放鸡汤煮干丝，这样做出来的大煮干丝清爽不油腻

 

大煮干丝

 

原料：白豆腐干三块 火腿少许 海米少许 虾仁一小包 熟鸡肉少许 青菜心少许

调料：盐，淀粉

 

准备：

1、豆腐干横着一批三，然后切细丝（批的时候慢一些，小心手。慢工出细活哈）

2、火腿切丝，鸡肉用手顺着纹路撕成细丝

3、虾仁洗净加淀粉、盐、蛋清捏匀

4、青菜浸泡洗净

做法：

 

1、烧开一锅水，下豆腐干丝煮开，捞出。待水再开，再倒入豆腐丝煮开

2、捞出倒入凉水中过一下

3、坐锅上火，倒入适量油

4、加入虾仁煸炒

5、待全部变色捞出

6、锅洗净，再上火，倒入史云生清鸡汤（多一些）(家里有自己熬的鸡汤最好了）

7、加入干丝（这时的鸡汤略少，后来我又加了一些，所以大家做的时候鸡汤稍微多放一些）

8、加入火腿丝、鸡丝、海米

9、加盖煮开，中火煮十五分钟

10、加少许盐调味，加入虾仁翻匀

11、烧开一锅水，下青菜煮约2分钟捞出

12、盛出，放上青菜心点缀

 

5个注意事项：

1、做大煮干丝必须要用白豆腐干，这样做出来的干丝很软糯。以前一直用厚百叶做，结果做出来有点苦涩味

2、干丝必须入开水锅煮开二次再浸入冷水中，这样可以去除豆腥味，还可以使干丝更软糯些

3、用鸡汤煮干丝，使得干丝更鲜

4、加入了火腿、海米、鸡丝、虾仁，都会使干丝更鲜

5、炒好虾仁后，锅子要洗净再加鸡汤，这样做出来的汤不油腻，很清爽很鲜美