么香料或者添加剂时，老板表示要看具体的口味，可以拿着方子来买东西。么香料或者添加剂时，老板表示要看具体的口味，可以拿着方子来买东西。么香料或者添加剂时，老板表示要看具体的口味，可以拿着方子来买东西。老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"
时政民生扬州晚报2015-08-16 10:49
我要分享
22
不少店家把食品添加剂图案印在招牌上。赵颖摄
联谊路上，不少南北货店、香料店内，都在卖添加剂。赵颖摄
食品添加剂在我们生活中出现的频率十分高，吃的饼干、喝的饮料里都有不同种类的添加剂，你也可以在外包装上看到。而按照国家有关规定，在生产过程中食品添加剂的使用量是受到控制的。但是，生活中有些食品添加剂却让你防不胜防，那就是餐饮店在烹饪过程中加入的添加剂，它们是否超范围使用？是否在合理的使用量内？作为消费者，你根本无法知道，也无法控制。
本周“星期天调查”，记者就带你揭开这些食品添加剂的神秘面纱。
市场暗访
联谊路沿街几十家香料店
近30种添加剂让你眼花缭乱
上午9点半，记者来到联谊路，这是本地出售添加剂的商店比较集中的地方。因为靠近联谊批发市场，街上来往的行人很多。街道北端有两三家商店专门出售添加剂，不但店招牌写着香精香料批发，上面还印上了罐装香精香料的照片。而继续往南走时，道路两旁大多是打着出售南北货、调味品、香料的店，并未打出香精的招牌，从门外看去也多是摆满了香菇、木耳以及辣椒粉等，但进入店内一看却不仅仅卖这些，沿街几十家店大多出售添加剂。
辣味菜里面可以放辣椒精油，板栗里可以放糖炒板栗香精，牛肉汤里会有的牛肉香精等添加剂，这些都是大家曾经听说的添加剂，仅跑了四五家店，记者看到的添加剂品种就多达二三十种。用来做冰棍的什锦水果香精、菠萝香精、老母鸡鲜香粉、甜玉米香精、羊骨白汤、花生油香精、浓汤大骨粉、一滴香等等，涵盖水果、肉类等各种食材的味道，让人眼花缭乱。
一滴香精油具体用来做什么？“就是烤鸭、炸鸡或其他烧烤里面用的，让人越吃越想吃。”鹅肉精油买了可以烧什么？“就是烧老鹅嘛，扬州人最喜欢吃的。”在不同的店里，记者的各种疑问得到了解答，大多数添加剂都是用来增香，让味道更加浓郁、可口。
而在价格方面也是有高有低，例如同样是肉类的增香剂，30元的羊肉香精可以让汤味更鲜美，而80元的超浓透骨增香剂不但让汤更白、更鲜，还可以让肉和骨头更香，而130多元的增香剂加进去后就算是清水也能熬出羊肉味儿。
商家揭秘
拿着方子来教你怎么用料
想要什么口味都可“调出来”
“老板，我们打算开个麻辣烫店，有没有什么调料可以推荐？”在一家摆满花椒、香叶、辣椒粉等各类香料的店，记者称第一次开店没经验，请教老板怎么购买调料。
“没问题，我们这里的东西很全的。”未介绍店里其他的香料，店老板直接开始推销货架上的各色添加剂。“麻辣烫的话，需要透骨增香剂以及卤味增香膏，一罐60元，一锅里只要放一点点就行了。”
是放在熬好的肉汤里吗？“随便什么汤都行，放好其他料以后加一点会更香、更浓。”老板打包票，即使是白汤也能做出浓郁的麻辣烫锅底，不过要换种添加剂。“白汤的话，最好用大骨高汤或者牛骨高汤，味道更足。”
为确认用量，记者拿起一盒透骨增香剂看到，60元买到的是2斤的重量。袋装的牛骨高汤则是1斤售价15元，更加便宜。包装上注明了生产日期、生产厂商和地址等信息，对于建议使用量则注明的是0.2%-0.4%。“差不多是大一锅水放一两勺子，不用更多了，你回去试试就知道了。”
当记者问还需要什么香料或者添加剂时，老板表示要看具体的口味，可以拿着方子来买东西。“有人偏淡、有人偏辣，你把方子拿来我教你买，可以教你怎么用，什么口味都可以调出来，不用担心。”店老板还热情地表示，除了添加剂，麻辣烫里还需要花椒、香叶等香料，他可以教你怎么搭配，还可以送货上门。
成本算账
35元一瓶的辣椒精油
抵得上900元干辣椒的辣味
使用添加剂，到底有什么好处？“一是为了味道，二是为了省钱。”在一家主要销售川味香料的店里，老板娘表示，卖添加剂的商店抢了他们不少生意。“例如一锅火锅底料，你看起来里面的辣椒、姜蒜、花椒等香料都不少，但是辣味却十分足，这往往都是辣椒香精调出来的味。”
可是，一瓶辣椒精油500g售价35元，也不便宜啊？对于记者的疑问，这位老板娘举了个例子。一般来说，1斤4%的辣椒精辣度相当于100斤干辣椒，而干辣椒是9元一斤，100斤就是900元。用一瓶35元的辣椒精，只用放少少的辣椒，就可以省去大几百的花销，也省了加工辣椒的人工成本，真的很合算。
辣椒精可以省买辣椒的钱，各类肉味汤膏也可以省去不少其他炖汤的配料。
在另一家不卖添加剂的香料店里，记者看到了很多酸萝卜、咸菜等炖汤的材料，可以让汤更鲜美。“我们一包料可以配一只鸡，一箱料80元也顶多配十多只鸡炖汤，但是一袋鸡肉粉才十多元就可以配上百只鸡炖汤。”老板谈起炖汤的话题，一肚子抱怨。他表示，他店里卖的普通味精一斤，鲜味都比不上别人卖的添加剂香精一小罐。
如此算来，使用添加剂的确可以节约很多原材料成本。虽然便宜，但加了添加剂的菜肴，味道会分辨得出来吗？“我们接触的多，所以一闻味道就能知道是不是纯天然的食材。不过，很多人喜欢吃加了料的菜，不加料的他还不习惯呢！”一位业内人士表示，他认识的一家川菜店老板就曾谈到，店内的菜肴一开始并没有使用添加剂，但是不少顾客反映不好吃，味道一般。后来他学着放添加剂，反倒吸引了不少食客上门。
滥用严重
川菜等重口味菜是“重灾区”
清淡菜肴也可以用添加剂
在市场暗访中，记者一开始都是称要开麻辣烫、川菜馆、烧烤店等，因为这些菜肴比较重口味，容易使用添加剂不被发现，而店家也确实会提供很多品种供选择。但是，当记者说，开淮扬菜馆，味道清淡肯定不用来买添加剂时，却得到了一位店家的否定。
“现在什么菜都可以用香精，淮扬菜、粤菜里多的是。”这位店家举例，例如烧高汤娃娃菜，这里面的高汤就不一定是真正熬出来的鸡汤或骨头汤，用点高汤增味剂会让高汤浓郁，又不容易被发现。“特别是煲汤类的菜肴，很容易放点料让你吃不出来。”
按照店家给出的价格，38元一瓶的牛骨汤膏可以熬出十多桶浓汤，而同样的38元去买一只鸡，顶多熬煮一大碗的汤，完全没得比，可能还没有它弄得好喝。
既然如此，不用高汤总可以吧？“除非你在家烧了吃，不然连素食类的菜馆，也会用点添加剂。”一位老板拿出了鸡肉味香精，表示像素鸡要吃出肉的味道，就可以用鸡肉味香精来调味。
就算不用肉味香精，不少甜味剂香精也可以让蔬菜水果更甜、更鲜。甜玉米香精煮玉米又糯又甜，什锦水果香精可以直接加到果味饮品或冰激凌中。可以使用的添加剂五花八门。
【监管部门】
销售合规添加剂是合法的
怀疑商家滥用可投诉举报
如此之多的商家销售食品添加剂，教你如何使用比较容易降低成本、吸引食客，市民对此或许很反感，但是这些商家的行为合规合法吗？
“这是不违法的，正常销售添加剂是合法的。”联谊路所属的广陵区市场监督管理局食品安全监管科工作人员答复，只要是国家允许生产的、正规厂家出来的添加剂，都是允许销售的。而这些商家销售的添加剂上有生产许可证，有正规的进货渠道，只要不超范围、超剂量使用就是合法的。即使在招牌上宣传，也是可以的。而目前，他们监管部门在检查“添加剂一条街”上商家时，经营方面并没有大问题。
既然销售环节是合法的，那么在使用环节又有什么限制？“按照国标2760，每种食品添加剂都有使用范围和使用量限制，按照说明书来用就没问题，而超量、超范围就是使用人的责任。”例如，小吃店买了添加剂回去，在使用时有可能不规范，那该由谁来负责监管？
“餐饮店内的监管，难度很大。”无论是市场监督管理部门还是市食药监部门，都答复我，除了日常监管和专项整治，市民可以通过监督举报来规范商家行为。“你怀疑这个商家的菜肴味道不对，可能使用了过量的添加剂，就可以拨打12331或12315进行投诉，会有监管部门对此进行调查。”
【医生说法】
吃饭不能贪“味重”
过度使用添加剂危害大
虽然销售环节受到监管，但是商家很可能使用不合规、超范围的添加剂，即使是合规的添加剂也可能过量使用，那么这些对人体有什么危害？
“在国家规定的范围内使用添加剂，一般不会产生危害。”市一院营养科医师邹蓓蓓介绍，商家如果违法使用非食品类的添加剂，掩盖劣质食品变质的外观，如果腐竹、粉丝，则主要是对肾、肝、中枢神经、消化功能、免疫系统有损害；超过国家强制性标准使用添加剂，如含铝的三种食品添加剂不能用于馒头、发糕等面制品，对儿童免疫功能、皮肤都有损害；超量使用，如含谷氨酸钠的增味剂过量食用会有依赖性，影响其他营养吸收，防腐剂使用过多会影响体内矿物质消耗过快，导致人体缺乏部分矿物质。
添加剂很多，所带来的危害也不同。但总的来说，如色素、防腐剂、甜味剂等，最起码摄入过多会对我们身体的代谢功能产生影响。
“所以，最好不能过多使用，在选择食品时，对于添加剂要注意一点。”营养医师建议，吃饭不能只求“有味”，汤太浓太鲜，菜有超出辣椒含量的辣味，板栗、玉米等色泽很亮，味道过于甜腻，都有可能用了添加剂。而除此之外，在小吃店吃饭时，不要太贪便宜，菜品色泽与平时不同就要注意，也不要选择过度加工的食品，可能含有的添加剂也多。
【记者手记】
让我们的口味正常
商家使用添加剂的行为是否合规，普通消费者其实很难发现和辨别，也无法举报。虽然每种添加剂使用过多，都会带来不同危害，但是大多不会像食物中毒那样立即有反应。可是，长期超标使用，给消费者身体带来的伤害，却是长远的。
事实上，使用过程监管的确是个难题，很难确保饭店餐馆严格按标准使用——即使在厨房里装上监控设备，用量多少，也无法保证。
不过，从另一个角度来看，我们口味的变化——口味越来越重，鲜要鲜到“掉眉毛”，辣要辣到“流眼泪”，长此以往，也会让饭店餐馆倾向于使用更多的添加剂。或许，我们几乎已经忘记食物本应有的味道。
规范使用添加剂，不光靠政府部门的监管，更要靠市场的“无形之手”。我们更多选择口味天然、烹饪简单的菜肴，拒绝“不自然”口味，滥用添加剂自然就会被抛弃。
老母鸡牛羊肉啥味都能调 暗访"添加剂一条街"
时政民生扬州晚报2015-08-16 10:49
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不少店家把食品添加剂图案印在招牌上。赵颖摄
联谊路上，不少南北货店、香料店内，都在卖添加剂。赵颖摄
食品添加剂在我们生活中出现的频率十分高，吃的饼干、喝的饮料里都有不同种类的添加剂，你也可以在外包装上看到。而按照国家有关规定，在生产过程中食品添加剂的使用量是受到控制的。但是，生活中有些食品添加剂却让你防不胜防，那就是餐饮店在烹饪过程中加入的添加剂，它们是否超范围使用？是否在合理的使用量内？作为消费者，你根本无法知道，也无法控制。
本周“星期天调查”，记者就带你揭开这些食品添加剂的神秘面纱。
市场暗访
联谊路沿街几十家香料店
近30种添加剂让你眼花缭乱
上午9点半，记者来到联谊路，这是本地出售添加剂的商店比较集中的地方。因为靠近联谊批发市场，街上来往的行人很多。街道北端有两三家商店专门出售添加剂，不但店招牌写着香精香料批发，上面还印上了罐装香精香料的照片。而继续往南走时，道路两旁大多是打着出售南北货、调味品、香料的店，并未打出香精的招牌，从门外看去也多是摆满了香菇、木耳以及辣椒粉等，但进入店内一看却不仅仅卖这些，沿街几十家店大多出售添加剂。
辣味菜里面可以放辣椒精油，板栗里可以放糖炒板栗香精，牛肉汤里会有的牛肉香精等添加剂，这些都是大家曾经听说的添加剂，仅跑了四五家店，记者看到的添加剂品种就多达二三十种。用来做冰棍的什锦水果香精、菠萝香精、老母鸡鲜香粉、甜玉米香精、羊骨白汤、花生油香精、浓汤大骨粉、一滴香等等，涵盖水果、肉类等各种食材的味道，让人眼花缭乱。
一滴香精油具体用来做什么？“就是烤鸭、炸鸡或其他烧烤里面用的，让人越吃越想吃。”鹅肉精油买了可以烧什么？“就是烧老鹅嘛，扬州人最喜欢吃的。”在不同的店里，记者的各种疑问得到了解答，大多数添加剂都是用来增香，让味道更加浓郁、可口。
而在价格方面也是有高有低，例如同样是肉类的增香剂，30元的羊肉香精可以让汤味更鲜美，而80元的超浓透骨增香剂不但让汤更白、更鲜，还可以让肉和骨头更香，而130多元的增香剂加进去后就算是清水也能熬出羊肉味儿。
商家揭秘
拿着方子来教你怎么用料
想要什么口味都可“调出来”
“老板，我们打算开个麻辣烫店，有没有什么调料可以推荐？”在一家摆满花椒、香叶、辣椒粉等各类香料的店，记者称第一次开店没经验，请教老板怎么购买调料。
“没问题，我们这里的东西很全的。”未介绍店里其他的香料，店老板直接开始推销货架上的各色添加剂。“麻辣烫的话，需要透骨增香剂以及卤味增香膏，一罐60元，一锅里只要放一点点就行了。”
是放在熬好的肉汤里吗？“随便什么汤都行，放好其他料以后加一点会更香、更浓。”老板打包票，即使是白汤也能做出浓郁的麻辣烫锅底，不过要换种添加剂。“白汤的话，最好用大骨高汤或者牛骨高汤，味道更足。”
为确认用量，记者拿起一盒透骨增香剂看到，60元买到的是2斤的重量。袋装的牛骨高汤则是1斤售价15元，更加便宜。包装上注明了生产日期、生产厂商和地址等信息，对于建议使用量则注明的是0.2%-0.4%。“差不多是大一锅水放一两勺子，不用更多了，你回去试试就知道了。”
当记者问还需要什么香料或者添加剂时，老板表示要看具体的口味，可以拿着方子来买东西。“有人偏淡、有人偏辣，你把方子拿来我教你买，可以教你怎么用，什么口味都可以调出来，不用担心。”店老板还热情地表示，除了添加剂，麻辣烫里还需要花椒、香叶等香料，他可以教你怎么搭配，还可以送货上门。
成本算账
35元一瓶的辣椒精油
抵得上900元干辣椒的辣味
使用添加剂，到底有什么好处？“一是为了味道，二是为了省钱。”在一家主要销售川味香料的店里，老板娘表示，卖添加剂的商店抢了他们不少生意。“例如一锅火锅底料，你看起来里面的辣椒、姜蒜、花椒等香料都不少，但是辣味却十分足，这往往都是辣椒香精调出来的味。”
可是，一瓶辣椒精油500g售价35元，也不便宜啊？对于记者的疑问，这位老板娘举了个例子。一般来说，1斤4%的辣椒精辣度相当于100斤干辣椒，而干辣椒是9元一斤，100斤就是900元。用一瓶35元的辣椒精，只用放少少的辣椒，就可以省去大几百的花销，也省了加工辣椒的人工成本，真的很合算。
辣椒精可以省买辣椒的钱，各类肉味汤膏也可以省去不少其他炖汤的配料。
在另一家不卖添加剂的香料店里，记者看到了很多酸萝卜、咸菜等炖汤的材料，可以让汤更鲜美。“我们一包料可以配一只鸡，一箱料80元也顶多配十多只鸡炖汤，但是一袋鸡肉粉才十多元就可以配上百只鸡炖汤。”老板谈起炖汤的话题，一肚子抱怨。他表示，他店里卖的普通味精一斤，鲜味都比不上别人卖的添加剂香精一小罐。
如此算来，使用添加剂的确可以节约很多原材料成本。虽然便宜，但加了添加剂的菜肴，味道会分辨得出来吗？“我们接触的多，所以一闻味道就能知道是不是纯天然的食材。不过，很多人喜欢吃加了料的菜，不加料的他还不习惯呢！”一位业内人士表示，他认识的一家川菜店老板就曾谈到，店内的菜肴一开始并没有使用添加剂，但是不少顾客反映不好吃，味道一般。后来他学着放添加剂，反倒吸引了不少食客上门。
滥用严重
川菜等重口味菜是“重灾区”
清淡菜肴也可以用添加剂
在市场暗访中，记者一开始都是称要开麻辣烫、川菜馆、烧烤店等，因为这些菜肴比较重口味，容易使用添加剂不被发现，而店家也确实会提供很多品种供选择。但是，当记者说，开淮扬菜馆，味道清淡肯定不用来买添加剂时，却得到了一位店家的否定。
“现在什么菜都可以用香精，淮扬菜、粤菜里多的是。”这位店家举例，例如烧高汤娃娃菜，这里面的高汤就不一定是真正熬出来的鸡汤或骨头汤，用点高汤增味剂会让高汤浓郁，又不容易被发现。“特别是煲汤类的菜肴，很容易放点料让你吃不出来。”
按照店家给出的价格，38元一瓶的牛骨汤膏可以熬出十多桶浓汤，而同样的38元去买一只鸡，顶多熬煮一大碗的汤，完全没得比，可能还没有它弄得好喝。
既然如此，不用高汤总可以吧？“除非你在家烧了吃，不然连素食类的菜馆，也会用点添加剂。”一位老板拿出了鸡肉味香精，表示像素鸡要吃出肉的味道，就可以用鸡肉味香精来调味。
就算不用肉味香精，不少甜味剂香精也可以让蔬菜水果更甜、更鲜。甜玉米香精煮玉米又糯又甜，什锦水果香精可以直接加到果味饮品或冰激凌中。可以使用的添加剂五花八门。
【监管部门】
销售合规添加剂是合法的
怀疑商家滥用可投诉举报
如此之多的商家销售食品添加剂，教你如何使用比较容易降低成本、吸引食客，市民对此或许很反感，但是这些商家的行为合规合法吗？
“这是不违法的，正常销售添加剂是合法的。”联谊路所属的广陵区市场监督管理局食品安全监管科工作人员答复，只要是国家允许生产的、正规厂家出来的添加剂，都是允许销售的。而这些商家销售的添加剂上有生产许可证，有正规的进货渠道，只要不超范围、超剂量使用就是合法的。即使在招牌上宣传，也是可以的。而目前，他们监管部门在检查“添加剂一条街”上商家时，经营方面并没有大问题。
既然销售环节是合法的，那么在使用环节又有什么限制？“按照国标2760，每种食品添加剂都有使用范围和使用量限制，按照说明书来用就没问题，而超量、超范围就是使用人的责任。”例如，小吃店买了添加剂回去，在使用时有可能不规范，那该由谁来负责监管？
“餐饮店内的监管，难度很大。”无论是市场监督管理部门还是市食药监部门，都答复我，除了日常监管和专项整治，市民可以通过监督举报来规范商家行为。“你怀疑这个商家的菜肴味道不对，可能使用了过量的添加剂，就可以拨打12331或12315进行投诉，会有监管部门对此进行调查。”
【医生说法】
吃饭不能贪“味重”
过度使用添加剂危害大
虽然销售环节受到监管，但是商家很可能使用不合规、超范围的添加剂，即使是合规的添加剂也可能过量使用，那么这些对人体有什么危害？
“在国家规定的范围内使用添加剂，一般不会产生危害。”市一院营养科医师邹蓓蓓介绍，商家如果违法使用非食品类的添加剂，掩盖劣质食品变质的外观，如果腐竹、粉丝，则主要是对肾、肝、中枢神经、消化功能、免疫系统有损害；超过国家强制性标准使用添加剂，如含铝的三种食品添加剂不能用于馒头、发糕等面制品，对儿童免疫功能、皮肤都有损害；超量使用，如含谷氨酸钠的增味剂过量食用会有依赖性，影响其他营养吸收，防腐剂使用过多会影响体内矿物质消耗过快，导致人体缺乏部分矿物质。
添加剂很多，所带来的危害也不同。但总的来说，如色素、防腐剂、甜味剂等，最起码摄入过多会对我们身体的代谢功能产生影响。
“所以，最好不能过多使用，在选择食品时，对于添加剂要注意一点。”营养医师建议，吃饭不能只求“有味”，汤太浓太鲜，菜有超出辣椒含量的辣味，板栗、玉米等色泽很亮，味道过于甜腻，都有可能用了添加剂。而除此之外，在小吃店吃饭时，不要太贪便宜，菜品色泽与平时不同就要注意，也不要选择过度加工的食品，可能含有的添加剂也多。
【记者手记】
让我们的口味正常
商家使用添加剂的行为是否合规，普通消费者其实很难发现和辨别，也无法举报。虽然每种添加剂使用过多，都会带来不同危害，但是大多不会像食物中毒那样立即有反应。可是，长期超标使用，给消费者身体带来的伤害，却是长远的。
事实上，使用过程监管的确是个难题，很难确保饭店餐馆严格按标准使用——即使在厨房里装上监控设备，用量多少，也无法保证。
不过，从另一个角度来看，我们口味的变化——口味越来越重，鲜要鲜到“掉眉毛”，辣要辣到“流眼泪”，长此以往，也会让饭店餐馆倾向于使用更多的添加剂。或许，我们几乎已经忘记食物本应有的味道。
规范使用添加剂，不光靠政府部门的监管，更要靠市场的“无形之手”。我们更多选择口味天然、烹饪简单的菜肴，拒绝“不自然”口味，滥用添加剂自然就会被抛弃。
