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北京文物里的酒文化壶中日月长北京晚报 | 2022年02月03日
郭京宁
春节已至，亲朋好友相聚之时，少不了小酌一杯助兴。中国人的酒文化源远流长：酒为嘉会之好，觥筹交错，意象万千，回味无穷，饮酒之风历经千年而不衰。酒文化渗入社会生活各个领域，无论在祭祀礼仪、宴会庆典、文人雅集等场合都占有独特的地位。
夏商周酒器：为器虽小，而在礼实大
西周酒器克盉
夏代的酒器是酒文化的载体。“为器虽小，而在礼实大”。酒器的演变，可以观照时代的变迁，印证酒文化发展的历程。商周青铜酒器中的主要器形，以用途分，有饮酒器、温酒器、盛酒器、挹酒（取酒）器等。
爵是目前中国已知最早的青铜酒器，出现在中原地区。北京琉璃河遗址发现了西周早期的青铜爵，《说文》中爵的解释为：“爵，礼器也，象爵之形,中有鬯（chàng）酒。”鬯，是以黑黍和郁金香汁调和成的香酒，专用于祭祀或供奉。所以，爵不出现在日常的酒桌上，而是祭祀场合。
琉璃河遗址另外的两件青铜器：罍(léi)和盉(hé)，也是两种酒器。罍为盛酒器，盉是盛玄酒（水）以调和酒浓淡的器具。王国维《说盉》一文：“盉者盖和水于酒之器，以所节酒之厚薄也。”这两件青铜器的主人被认为名“克”，所以又被称为“克罍”、“克盉”。它们上面的铭文还记载了3000年前用酒以供奉的史实：“周王说，太保，你用盟誓和酒来供你的君王。我非常满意你的供享，令你的儿子克做燕国的君侯……”
延庆出土2500年前的酿酒原料
谷物酿造是我国酿酒历史的开端。延庆春秋时期的山戎古族用过的青铜罍，口部以木塞封闭，罍内有大量酒糟状沉积的炭化粟。粟呈团块状，质轻而疏松，直径约3毫米。呈黄棕色的颗粒状物所占比例少，褐色的粉状、小颗粒状所占比例较大。
这些粟粒大部分是被人碾碎的，而不是自然状态下的降解，因此可以断定它们是酿酒的原料。罍中还有大量谷糠碎片，说明酿的不是甜酒或黄酒，而是白酒。这是目前北京所见最早的酿酒原料，距今已约2500年。
山戎人既然制酒，自然也就能喝酒。
从樽杓到注子：煮酒论英雄
海淀出土的汉代漆耳杯
辽代注子是盛酒器，上面刻画了当时的饮酒图
顺义出土的辽代马镫壶
汉代的主要酒器为樽、杓与耳杯，樽为盛酒器、杓为挹酒器、耳杯为饮酒器。饮宴时先将酒倒在樽内，再用杓酌入耳杯奉客。此组酒器，再加上贮酒用的壶、锺、钫等，就构成了汉代酒器的基本组合。
耳杯的基本样式是扁椭圆形，弧形壁，浅腹平底，口缘两侧各有一个半月形耳或方形的耳，以便手握。因两耳似鸟之两翼，故又名“羽觞”。李白《侠客行》中“持觞劝侯嬴”中的“觞”即是此物，意为举着酒杯劝侯嬴喝酒。
北京的考古发现中有很多耳杯，与当时国富民强、粮食充足、嗜酒豪饮有关。耳杯寓意“羽化升天，酒中豪情”，后成为魏晋文人雅士寄情山水的“曲水流觞”。
唐代后期，注子（注壶）逐渐取代了樽杓，合二为一，成为最主要的盛酒和斟酒器。“注子”之名，唐代至宋元时期多用，明以后改称执壶。明代李日华《紫桃轩又缀》提到“吴俗呼酒壶为注子……而今人加以长喙如鸟咮然，故名注子。”
古人喜欢温酒，其口感绵甜可口，不伤脾胃，又得以“煮酒论英雄”。注子既已成为唐代后期主要的盛酒与斟酒器，五代宋辽时人在其基础之上稍加改进，加上温碗这个好搭档，即成“温碗注子”，又称“注碗”。
不仅是汉民族，温碗注子也是辽人常见的酒器。草原民族身处寒冷之地，宴饮之时须随时更换温碗内的热水以保持酒温，颇为实用。
石景山发现的辽代越窑划花宴乐人物温碗注子一副。注子腹部的主题纹饰是八人宴饮图，席前陈有酒樽、果盘，主人公手捧酒杯，席地而坐，巧妙地刻画出宴饮的环境与气氛。出土时，注子置于温碗内，可见这两件器物应是完整的一套温酒器。温碗内刻一对首尾相逐的鹦鹉，新颖别致。
辽人的另一种酒器鸡冠壶颇具特色。辽代初期为适应游牧生活，出现了仿皮囊壶形制的鸡冠壶。这种扁平或矮体器身的瓷壶因其提系部位很像公鸡的顶冠而得名。辽中期以后，壶体逐渐瘦长，形似马镫，故又称“马镫壶”。
金代高足杯见证文化交流
西城出土的金代金质高足杯
金代世宗时，中都设置都曲使司，实行榷（què）酒制度。榷酒就是政府严格限制民间私酿私卖酒类,由政府专卖,独享其利。榷酒制度为封建政府提供了稳定而巨大的收入。到章宗时，由于农业生产的发展，粮食除满足食用外，早已绰绰有余。因而酒类专卖制度由榷酒改为榷曲，即政府酒务机构向百姓出售酿酒用的酒曲，由百姓自行酿酒。这样，政府的财政收入也大大增加。章宗承安元年（1196年），中都的酒税收入达40余万贯，相当于现在1亿元人民币。
酒是人类共同的语言。历史长河中，酒器也有舶来品。高足杯的渊源在西方，最早出现在罗马时代，拜占庭时期沿用，唐代以前就已传入中国。高足杯又称把杯、马上杯，最初为马上饮酒所制，便于手持和绑挂马侧，是马上民族生活史的实录。而北京地区便出土了相关文物，西城出土的金代金质高足杯，采用捶打、錾刻、焊接工艺精制而成，深腹、高足、造型端庄大方，是贵族的饮酒用具。
玉壶春瓶：细颈鼓腹 器型典雅
元代玉壶春瓶
金代进酒图
龙潭湖出土的元代玉壶春瓶，细颈，鼓腹，采用贴花和串珠式装饰手法构成覆钟纹和如意云头纹。
玉壶春本与道教求仙有关，用于装仙丹。唐代之后，也用以装酒。唐人称酒多为“春”。唐司空图的《诗品·典雅》中有“玉壶买春”之句。至今仍有“剑南春”等酒名。李白诗《待酒不至》：“玉壶系青丝，沽酒来何迟”。还有人认为玉壶春酒即为菊花酒。《水浒传》第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风斗浪里白条”：“酒保取过两樽玉壶春酒，此是江州有名的上色好酒”。
宋代之后，主要的贮酒器为经瓶。经瓶以小口密封，短颈，丰肩体长。《正字通》曰：“酒器大者为经程”，经为常规，程是度量衡，经程，即为容一斗酒的标准酒器，后简称为“经”，即经瓶。经瓶的造型使其装酒后头重脚轻，须放在有插孔的酒置上。石景山的金代壁画上绘有进酒图。左侧的侍者持经瓶将酒倒入旁边侍者所端的碗中。
元代以后，经瓶通称梅瓶。元大都出土的磁州窑系白釉梅瓶。肩部在釉下墨书“内府”二字。内府，为皇宫内廷所用之物，类似于现在的“特供”。
通州出土的元代白瓷盘，盘内墨书一“酒”字，十分有趣。笔触酣畅，一气呵成，直指其用。
随着玉壶春瓶的流行，在金银器中也出现了细颈垂腹的注子，除却长流、曲柄外，其形制与玉壶春瓶无异。元代以后，此类玉壶春式的瓶身也成为执壶的主要造型之一。丰台区出土的明代金执壶，造型修长，制作精美，是酒器中的精品。
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