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蜚声中外的宫保鸡丁
北京晚报 | 2022年12月05日
刘自华
“好好吃饭” 方成
每当我见到“宫保鸡丁”这个菜名时，当年学做这道菜的往事就会浮现于眼前。
大多数人认为宫保鸡丁是川菜，其实宫保鸡丁并非原版的巴蜀本邦菜。上世纪八十年代初，我到西长安街南侧的新风饭庄吃饭，打开菜单时，“宫保鸡丁”四个字一下子吸引了我的关注，没想到鲁菜里竟然也有宫保鸡丁。
好奇心驱使我要把此事搞个明白——原来他们在用豆瓣酱炒宫保鸡丁，这使我百思不得其解。为此，我专门向恩师陈松如请教，听我这么一问，陈师傅先是一愣，沉思片刻才对我说：“从根源上讲，宫保鸡丁是丁宝桢从山东带到四川的！”那时我的食文化底子薄，对陈师傅所讲不能准确理解。伴随入职时间的推移，加之对烹调理论的持续学习与实践，才将困扰我多年的“宫保鸡丁”疑问破解。由陈师傅所讲说开去，这道宫保鸡丁出自晚清名臣丁宝桢，丁宝桢原籍贵州，清咸丰三年（1853年）中进士，家境殷实雇有私厨，尤好“辣椒炒鸡”。丁宝桢任山东巡抚时，将这款私房“辣子炒鸡”带到齐鲁大地，伴随其智杀安德海而名噪朝野。这为鲁菜中的宫保鸡丁找到了合理的历史由来。
有道是名臣自有重用，后来丁宝桢到天府之国就任四川总督，随丁宝桢入川的“辣子炒鸡”，恰好与巴蜀嗜辣的食俗相契合，不仅得到达官显贵的青睐，还传布于民间，并被有识之士以“宫保鸡丁”相称。或许连这位总督大人也不曾想到，他在入川的同时成就了一道中华美食的杰作。历经几代川厨的淬炼与打磨，这道集巴蜀风格特点于一身的宫保鸡丁成为一款“既入国宴，又进民间”的川味经典，理所当然地伴随“川菜进京”的大潮涌入北京的饮食江湖。
随着川菜在北京渐成气候，业内开始将宫保鸡丁在北京餐饮界的制作以“北京饭店”“四川饭店”“峨嵋酒家”三个流派进行划分。缔造川菜在北京制作之巅峰、独享川菜首次进京之美誉的北京饭店制作的宫保鸡丁，以奢华作为其特征。紧随其后，掀起川菜又一次进京高潮的四川饭店则以其独特的经营方式，将川菜质朴、奢华的两大特点融入宫保鸡丁的制作。以质朴川菜闻名的峨嵋酒家，更是把宫保鸡丁做成了响当当的招牌菜。川菜之所以在北京“后来者居上”，而且风头不减，宫保鸡丁在其中功有几何呢？
作为一道接地气的川菜小炒，宫保鸡丁以其独有的“佐酒下饭”之用，不仅受到普通百姓的喜爱，更因浓郁的川菜风格，赢得海外宾客的欢迎。名厨罗国荣大师的公子罗楷经先生对我讲过一件有关宫保鸡丁的食闻：罗国荣大师制作的宫保鸡丁曾多次用于招待外宾，一次印尼总统访华，对宴会上的宫保鸡丁情有独钟，食欲大开的他一口接一口，连续吃了“小半盘儿”。周总理见状，即刻请罗国荣又制作了一盘宫保鸡丁，这在当年的北京川菜界可是一段脍炙人口的美谈。
更令人感到欣慰的是，在以往多次调查问卷中，宫保鸡丁几乎都稳居“外宾最喜欢的十大中餐”之首。我更是清楚地记得，当年散客外宾来四川饭店用餐时，第一个点的菜经常是宫保鸡丁。我在德国出版《正宗中国菜》一书时，德国的编辑也将宫保鸡丁作为书中的第一道大菜，最先推出。
作为川菜厨师，我已记不清自己制作过多少次宫保鸡丁，但对如今北京餐饮界制作的宫保鸡丁，有话要说。一是用料过于偏。人们总认为鸡腿肉嫩于鸡胸肉，但在我看来，这其实是刀法不当、火候不准所致。二是麻辣有欠缺。在宫保鸡丁中见不到明显的辣椒与花椒（花椒油另当别论），从味道里不能敏锐地辨别出麻、辣两味，行外人还误以为是炒鸡丁呢。三是不见葱姜蒜。时下制作宫保鸡丁，十之八九见不到明显的葱姜蒜；要知道，川菜之所以味浓，作为小料的葱姜蒜可是立了大功的。四是切葱有缺陷。有些餐馆制作的宫保鸡丁虽然不缺小料，葱节却整颗切、不剖开，以至于菜已熟、葱还生。五是味道过于甜。这个问题我一直想不明白，为什么制作宫保鸡丁要放那么多的糖？六是入口就甜酸。由于不清楚调味理论（此菜应该调成什么味），导致味道过于甜酸，进而使口中生腻，风味因此不见。
作为川菜第二次进京标志的四川饭店之所以始终沿着正宗川菜的轨迹前行，创造出一个又一个巴蜀美食的辉煌业绩，宫保鸡丁无疑奉献了浓墨重彩的一笔。当年陈师傅多次对我讲四川饭店的宫保鸡丁刚在宴席上出现，就以金红的颜色、浓重的香气、麻辣咸甜微酸的口味和生动活泼的摆盘，得到宾客的高度认可。特别是在“老四川饭店”时期，宫保鸡丁可谓“宴中常客”，有时菜单上没有安排此菜，熟悉川菜的宾客也会饶有兴致地请师傅们添上一道宫保鸡丁，以大饱口福。
记得我学习制作宫保鸡丁时，还有一段小插曲。上世纪七十年代中期，我到重庆学习川菜制作，见当地人炒宫保鸡丁时放“辣椒面”。当时我很是不解，回到店里，赶忙向陈师傅提出这个问题。早已成竹在胸的陈师傅说：“用辣椒面炒宫保鸡丁，早已有之，只是手法不同而无本质上的区别。咱们炒宫保鸡丁仅用干红辣椒。”在陈师傅的带领下，这款“因辣而生，因麻而兴”的宫保鸡丁，四川饭店的制作水平可以说达到了近乎完美的极致。
与鸡腿肉相比，以“脂质”为特征的鸡胸肉无筋无皮且适宜施展刀技造型，历来为宫保鸡丁制作的首选。起码我在四川饭店工作的这段时间，是从未见过用鸡腿肉来制作宫保鸡丁的。而且陈师傅一再告诫，鸡胸肉不得直接用刀切，要先三分之二深度剞花刀（如同腰花那般），然后再切丁（后来我才得知，这也是陈氏宫保鸡丁的一大过人之处）。每当陈师傅切鸡丁时，那认真、专注的神态总会把旁人吸引过去。我在制作宫保鸡丁时严格按照陈师傅的要求，将鸡丁切得近两厘米见方，成菜后，刀口处绽开呈菊花型，大菜大气之感即刻生成。
四川饭店制作宫保鸡丁时也从来不放花生米。陈师傅说过，花生米在这道菜里会有“喧宾夺主”之嫌，仅放鸡丁，此菜的食用价值就已足够。
记得陈师傅每次切配宫保鸡丁时，总会一丝不苟地把葱姜蒜切好，而且我见他用葱的量要明显多于姜蒜。他说，葱在宫保鸡丁的制作中一是起到辅助调味的作用，二可以适当起到配料的作用，使菜色更加分明爽目。
如今提到宫保鸡丁，都会以“荔枝”味来形容。在我看来，这其实一种偏见。陈师傅历来主张“宫保”调味可荔枝、可咸鲜。由于在重庆学习川菜制作的缘故，我更习惯调“荔枝”味，可来自成都的厨师却以调“咸鲜”味为最擅长。
何为“荔枝”味？简而言之就是“小酸甜”，糖和醋是构成“荔枝”味的主体调料。只要将这两种调料放合适了，那么此菜的口味也就八九不离十。要依鸡胸肉的量来放糖（此后再放调料时，就不能依鸡胸肉的量来定量了，否则调味会失比），再依糖的量来放醋，其他调料依次、依量而放便可以了。
不少人制作宫保鸡丁时习惯将鸡丁过油后再炒，这实为川菜小煎小炒之大谬，菜肴味薄的原因便在于此。原油原料原汁一气呵成（量大另当别论），这才是川邦原版宫保鸡丁的烹调之本，也是四川饭店宫保鸡丁的精要所在。
纵观时下的宫保鸡丁，能明显品尝出麻、辣两种味道的已经不多见了。要知道，地道的宫保鸡丁入口时，麻、辣两种味道应最先被品尝出，而后再品尝其他味道。如果没有麻、辣两种味道，那“宫保”的精髓也就丧失了。正所谓：“源于黔来名于鲁，蜚声中外在巴蜀。麻辣咸甜且微酸，传世'宫保’出丁府。”
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