俗话说："民以食为天。"衣食住行，食居首位。人类要生存，就离不开吃。饮食与智力、健康、寿命直接相关。秦始皇因食丹药而折寿，杜甫因食腐肉而丧生，罗马帝国因受铅害（王宫贵族崇尚使用铅做器皿，因而饮食中含铅过多）而衰亡。保健食品，食物疗法，饮食文化，几乎无人不与之结缘。可见吃的学问之大、之深、之广。
一、饮食与智力
人脑，这个可贵的智慧中心，是在母体怀孕10～18周内初步建立的。一个新生儿的大脑细胞，就像安装复杂的电子计算机元件一样，科学而有秩序地排列与联接着。机器灵敏与否，取决于装备是否严密与精巧。人的智力基础就是脑细胞的巧妙装配与牢固联系，而装配这智慧之库的材料，需要珍贵的核酸、高级蛋白质和众多的磷脂。因此说，人的先天智力条件好坏，与胎儿期从母体吸取的营养有密切关系。
婴儿出生后，是脑发育的关键时期。两年内，脑重量从出生时的350克左右增至1 200克左右，因此要保证蛋白质等营养的充分供应。
人脑聪明与否，决定于脑神经细胞间建立的网络规模及各种脑物质的功能状态。构成网络的接点叫突触，突触内有各种各样的脑物质。它们是记忆、思维、信息传递与贮存的物质基础，是造成人与人之间智力与体力乃至气质差异的奥秘所在。完成记忆、思维等的100万亿条神经通道，要靠30多种"化学信使"从中搭桥。其中乙酰胆碱即是接通各种神经细胞的重要递质之一。胆碱从食物中吸收入血，随血液循环被大脑吸收利用。人体注入胆碱后，可增强健康人的短期记忆能力。这一点已被科学实验所证明。
过去探索提高智力的方法时，往往只强调后天训练，而忽视了一个重要的因素，即形成神经网络的建筑材料--营养。目前越来越多的研究结果表明：使头脑更聪明的食物是存在的。日本大阪大学蛋白质研究所教授中川八郎指出：饮食习惯与性格及精神活动有密切关系。
如欧美人以肉食为主，擅长理论思维，性格刚强、固执；而日本人以米食为主，有较强的实际应用能力，富有创造力。这一切民族的特点除与遗传基因有关外，社会环境所形成的饮食习惯不同也是重要因素。这是因为，脑物质的代谢与精神活动和感情变化有重要关系。大多数脑物质都是由氨基酸合成的，而氨基酸的来源是蛋白质，所以，蛋白质的摄取量在一定程度上决定着人的个性和民族性格。
营养三要素是蛋白质、碳水化合物、脂肪。成年人每日需要的热量是2 500卡，其中20%用于大脑。前苏联学者在研究智力劳动的能量消耗后指出：人在用脑时，会大量地增加人体的能量消耗。
什么样的营养最有益于智力呢？
这得从脑物质说起。脑物质中的５-羟色胺和儿茶酚胺等都是由必需氨基酸合成的。必需氨基酸人体自身不能合成，必须从外界蛋白质中摄取。因此，随着进食的食物质量不同，脑物质的量及其浓度也不同，脑的机能状态也不同。如大量摄取蛋白质时，体内去甲肾上腺素浓度便会增加。去甲肾上腺素与人的学习、记忆能力关系十分密切。这种脑物质分泌、传递越活跃，学习和记忆能力就越强。这也正是以肉食为主的民族注意力和耐力较强的奥秘所在。
此外，去甲肾上腺素增加时，人的进攻能力增强。因此，摔跤及拳击运动员都以肉食为主。
维生素与脑物质及其人的智力之间的密切关系也不可等闲视之。膳食中缺乏维生素B1，会对中枢神经产生不良影响。严重缺乏者会引起"脚气病"，并会产生严重的精神病变。机体早期缺乏维生素B5，会影响智力发育，表现为反应迟钝、恐惧、言语行动异常。长期缺乏维生素B5，会出现"进行性痴呆症"，严重者可发生"癫狂"。当孕妇体内维生素B6缺乏时，制造脑物质--γ酪氨酸的酶活性会下降，因而容易生出癫痫患儿。
婴儿膳食中缺乏维生素B6，会引起惊厥、神经炎。膳食中缺乏维生素Ｂ１１，除产生头昏、头痛等症状外，还可能使人患精神方面的疾病，并有记忆力下降、急躁、烦闷、不安等症状。膳食中维Ｂ１２供给不足，易患"智力衰退性精神病"，表现出判断能力、记忆能力、自制能力下降，语无伦次，性格异常等症状。膳食中缺乏维生素Ｃ，可阻碍神经细管向大脑输送营养成分的功能，从而使大脑不能及时得到营养成分。
目前，世界各国都在探索提高体力、智力素质的方法。日本在战后注意饮食科学研究，提倡适当增加动物蛋白的摄入量，国民素质和寿命得到了很大提高，超过了欧美，居世界领先地位。日本东京老人综合研究所的松崎俊久强调：防止脑力衰退，保持脑的活力，是抗衰老研究的出发点，没有脑功能的长寿，便不会有人的长寿。
那么，大脑与饮食之间是什么关系呢？
大脑最喜欢"吃糖"。在传统的蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素中，糖是大脑惟一可以利用的能源。大脑的"偏食"并不是它格外挑剔，而是因为只有糖能顺利透过脑屏障进入脑组织被脑细胞利用。大脑的工作效率是惊人的，而它消耗的能量也令人吃惊。只占体重2％的大脑，却能消耗人体20％的能量，而且主要是葡萄糖。幸好我们每天吃的米、面等碳水化合物都可以转化为葡萄糖。
糖虽是大脑的惟一能源，但却不是大脑的惟一食品。除了糖以外，大脑还喜欢"吃"蛋白质中的谷胱甘肽和脂肪中的卵磷脂。过度氧化是使脑细胞生锈衰老的元凶。而谷胱甘肽的抗氧化作用，是遏制脑细胞生锈的活性物质，能有效地提高脑细胞的活力。
动物肝脏和鱼肉中含有丰富的谷胱甘肽和脑细胞所需要的其他氨基酸成分。卵磷脂在体内能释放乙酰胆碱，而乙酰胆碱是脑神经细胞之间传递信息的桥梁物质，对增强记忆力至关重要。蛋黄、黄豆中卵磷脂含量较高。
大脑在利用以上营养物质的过程中，离不开维生素和某些微量元素的帮助。因为它们是大脑营养物质分解酶的激活剂。菠菜、胡萝卜等蔬菜中维生素含量比较丰富。水果属碱性食品，能消除脑力劳动时因酸性代谢物的聚积而产生的大脑疲劳。如果在食品中再佐以水果之王--桔子及他的同族柚、柑、橙、柠檬之类，将有利于大脑的能量代谢。
二、饮食卫生
俗话说："祸从口出，病从口入。"除了吃不干净的食物会引起疾病外，饮食方法、内容不讲究也会导致生病。因此，我们有必要了解一些基本的饮食卫生知识。饮食卫生知识大体上可概括为五忌。
1.忌偏食
一提起营养，人们便自然想起鱼肉蛋奶，其实，人体需要的营养是多方面的。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、粗纤维等都是人体必不可少的营养。简单地讲，当人体最需要或最缺少哪种东西时，哪种东西便是最好的营养。
一般说来，全价食品是不多的。牛奶应该说是营养较全了，但它还缺少粗纤维。因此，从这种意义上讲，人若长期偏食，体内营养肯定不全。另外，当一种成分在体内偏多时，往往会影响另一种成分的正常吸收和贮存，例如：体内糖或磷增多会影响钙的吸收和贮存。因此，长期偏食会直接影响大脑发育和身体健康。
有些中小学生从报刊、电视、广播中得知"素食有益于健康"和"胆固醇高容易患心脑血管疾病"等信息，便告诫自己要"多素食，少肉食"。不知不觉在潜意识中形成了一种错误的认识：肉，特别是肥肉应该少吃或不吃。甚至有的学生患了"恐肉症"，吃饭时，一盘菜中仅有的一两块肉也不肯吃。这种"素食主义"观点和做法至少是片面的。肉和胆固醇并非对所有的人都无益。肉的主要成分是脂肪和蛋白质。脂肪是人体的主要组成部分，脂类是细胞和原生质以及神经组织的重要成分。蛋白质是构成生物体活质的最重要部分，是生命的基础。
中医理论认为：肉有补肾之功能，而肾为先天之本，肾主骨齿，肾生髓通脑。一言以蔽之：肉有益于人的身体和大脑发育。尤其是正处在长身体阶段的少年儿童和重脑力劳动者，适当吃一些肉很有必要。
虽然人体中脂肪和蛋白质不一定都要通过食肉获得，但因为肉更接近于人体组成，可以缩短人体对食物的加工改造过程。胆固醇是细胞膜的主要组成部分。身体内数以亿万计的细胞每一个都有胆固醇。我们的神经中枢--大脑10%是由胆固醇组成的。脊髓、神经纤维中胆固醇含量也很高。
因此，胆固醇的下降会影响神经的稳定性，从而出现各种各样的神经功能障碍性症状。血中胆固醇和LDL（低密度脂蛋白）过高固然不好，因为它们会导致钙质沉积以至动脉硬化。现在对于大多数中国人来说，不是胆固醇过高，而是偏低。不论是谁，当你还是"刘姥姥"时，要多吃些肉，当你成了"贾母"以后，可少吃肉，或者以鱼类、豆类代肉。
1988年安徽医学院对九华山寺庙中的90多名僧民作了营养调查，发现他们中大多数人患有不同程度的营养不良症。其主要原因是饮食中摄入的蛋白质、脂肪不足。如今，城市中近视眼的少年儿童比例增高，很大程度上与体内铬质缺乏和食物中糖、蛋白质含量过高有关。其原因也在于偏食。
2.忌不择食
饮食可分为四个层次：不择食，填饱肚子，为低层次；想吃什么吃什么，既求吃饱又求吃好，为第二层次；讲究色香味形，把饮食作为一种文化、一种享受，为第三层次；科学地选择食物，均衡地安排膳食，为饮食的最高层次。
择食有两层涵义：一层涵义是，对人体有害的食物，应该少吃或不吃。
例如：用挂铅锅崩的玉米花，含铅量很高，铅对人体有害，应该少吃或不吃。烤羊肉串儿之类的食物，含亚硝酸盐、煤焦油多，因为亚硝酸盐可转化为亚硝酸铵，煤焦油中含有3,4-苯并吡，这两种物质都有致癌作用，所以应尽量不吃或少吃。
用焦浊的食用油炸制的油条之类的食物，含有较多的铝和过氧脂质，这两种物质过多，对人体有害，因此不宜多吃。
霉变的花生、玉米、大米等，含有一种叫黄曲霉素的强致癌物质，因此，绝对不能吃。
海蟹、海螺、海蛎子等食物，所含的嗜盐杆菌会因其新鲜程度降低而增加，这种菌可导致泻肚乃至食物中毒，因此，变味的海鲜品不要吃，至少要充分煮熟才能吃。熟肉腐败后会产生许多腊肠杆菌，这种菌毒性极大，所以熟肉或肉罐头一旦变质就不要吃了。土豆生芽后，在鲜芽内和芽眼周围含有龙葵素，对人体有害，可将芽及芽眼去除，用清水浸泡后再食用。猪、牛等牲畜身上的甲状腺、淋巴腺、肾上腺等腺体，具有毒性，不宜食用。
择食的另一层意思是，根据自身五脏六腑、气血精津、寒热虚实等实际状况和食物的"四气"、"五味"、保健作用，科学地安排饮食，做到吃得既省又好。
要做到这一点，需要对常见食物的主要成分、药用性能以及中医基础理论等有一定的了解。
3.忌饮食不规律
一日三餐，是人类长期养成的习惯，食欲来临和胃排空震荡的时间受自身"生物钟"的控制。如果应该进食的时候不进食，胃就会"消化"自己，引起胃粘膜损伤；如果不该进食的时候进食，就会令人产生厌食感，影响消化液分泌。
有些人因为早晨睡懒觉，或者为了减肥，往往不吃早饭。这种做法有弊无利。
一是不吃早饭者与临床发病率、特别是结石症发病率呈正相关。这是经常不吃早饭引起身体营养不良和代谢紊乱的缘故。
二是不吃早饭，把人的胃口吊起来了，反而使食欲和食量大增，往往是减肥不成反添膘。据说日本的相扑运动员常用吊胃口的方法来提高体重。
4.忌暴饮暴食
暴饮暴食也有害而无利。药王孙思邈活了一百多岁，可谓养身有道。他说："食多有五弊：一则大便频，二则小便频，三则身重不堪修业，四则扰睡眠，五则多患肠胃疾病。"人就像一台机器，既要有足够的食物为之提供充足的能源，又要消耗一部分内能，用于加工消化食物。食物过多，内能消耗就过大，既降低了自身的效率，又影响"机器"的寿命。
5.忌乱进补
汗、吐、下、和、消、清、温、补，乃中医治疗八法。"虚则补之"，是进补的基本原则。不虚而补，等于没病找病。人体有自我调节的功能，当其虚弱达到在短期内自身难以调节时，可用补品助一臂之力。乱进补，就等于平白无故人为地打破自身的平衡。
有些家长，一见补品的说明书或广告上说得神乎其神，便以为找到了强身健体的良方，开启智慧的钥匙。于是，不分青红皂白，给孩子乱服一气。结果是十有八九补出了毛病。
不虚进补，至少有两大害处：一是打乱了人体的固有平衡，造成人体代谢紊乱；二是抑制了人体的正常机能，导致机能退化。"是药三分毒"；"如果把所有的好药都扔到海里，那么，鱼的末日就到了。"这两句谚语都是说随便乱吃药的危害的。
一位医生曾讲过一个真实的故事：解放初，他所在的医院有一位药剂师得了再生障碍性贫血，国内著名的医院都去过了，还是没有查出病因。后来他在弥留之际对给他诊病的医生说："我的病很可能是长期吃补药的结果。"原来这位药剂师一直认为人参、鹿茸是好东西，因此，在给别人称这类药时总要克扣一点儿留给自己，很可能久而久之令其自身造血机能退化了。尽管此事尚无定论，但经常进补的人的确老得快。希望大家引以为鉴。
当然，真正身体虚弱者还是需要进补的，但必须对症，要在医生指导下进补。
俗话说："药补不如食补。"对于无病的人来说，补品最好是未经加工的天然食品，并且应该根据"药物归经"和"虚则补其母"的原则加以选择。
三、什么样的膳食结构比较合理
科学家们将当今世界膳食构成分为三种类型：即以日本为代表的东西结合型，以欧美为代表的西方型，以发展中国家为代表的温饱型。普遍认为日本的膳食结构比较科学合理。
表1 世界卫生组织（WHO）建议标准与中日膳食构成比较
热量来源分配（％） 蛋白质 脂肪 碳水化合物
WHO建议标准 12 30 58（食糖占10％）
日本 12~13 20~30 57~68
中国 10.8 18.4 70.8（食糖≤2%)
与日本相比，中国人年均消耗粮食多，蔬菜持平，动物性食品少。从表1可以看出，日本的膳食构成较为接近世界卫生组织建议的标准，而中国的膳食构成中蛋白质与脂肪比例偏低，碳水化合物比例偏高。这是就全国平均水平而言的，其中没有反映出城乡的差异性。
国际上一般认为，人均每天膳食提供2 400卡热量，75克蛋白质和65克脂肪，可以基本上保证身体需要。就蛋白质摄入的总量而言，中国已接近世界平均水平，但来源于动物性蛋白质的比例很低，仅为12％，脂肪的总摄取量也比国际卫生组织建议的标准低得多。从有益于体力和智力这一角度来说，理想的食物蛋白质摄入应当是：动物蛋白质和植物蛋白质的比例为1∶1，动物蛋白质中除蛋、奶外，鱼和肉的比例也为1∶1。
科学研究表明，鱼蛋白是全价蛋白，易为人体吸收，并且鱼油中含有一种特殊的不饱和脂肪酸，对降低甘油酯效果显著。
四、某种营养物质较多的食品
生命、健康都是以营养物质为基础的，一旦营养物质严重失衡，就会引起疾病。
现列举部分含某种营养物质较多的食品供读者选用：
紫菜含钾最多，虾皮含磷、钙最多，鱼肝油含维生素Ｄ最多，黑木耳含铁最多，羊肝含维生素Ａ最多，蜂蜜含维生素Ｂ最多，红枣含维生素Ｅ最多，柚子含维生素Ｃ最多，韭黄含胡萝卜素最多，鸡蛋含蛋白质最多，猪脑含胆固醇最多，大米、面粉含碳水化合物最多。
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