饼干

苏打小饼干

　　材料（小勺5毫升）

　　低筋面粉..................60克

　　高筋面粉..................60克

　　全麦面粉..................80克

　　黄油.........................30克

　　干酵母.......... ......5/4小匙

　　糖粉.....................1/4小匙

　　小苏打.......... ......1/4小匙 盐........................1/2小匙水.........................90毫升

　　做法

　　1.将室温软化的黄油、各种面粉、干酵母、糖粉、盐、小苏打、水揉和成团，在砧板上揉15分钟。

　　2.揉好的面团用保鲜膜包起 来，在温暖处发酵20分钟。

　　3.将发酵好的面团擀成长方形，把一段从1/3处向中间折起来，再把另一端也从1/3处向中间折起来，完成第一次三折，折好后，收口向下放置在砧板上备用。

　　4再次擀开成长方形，然后三折，再擀开，再三折，一共三折三次。

　　5.折好的面皮擀成厚约0.25厘米的片，用叉子在上面叉出均匀的小孔，用刀切成正方形的小块。

　　6.移到烤盘上，在表面稍微喷点水，室温发酵20分 钟左右，发到厚度约0.4厘米的时候，就可以入烤箱烤焙了，将烤箱提前预热到170℃，放入烤箱烤10分钟。

　　甜酥小饼干

　　蛋黄.............3个

　　蛋白.............2个

　　细砂糖......55克

　　低筋面粉..70克

　　香草粉......少许

　　做法1.将3个蛋黄和2个蛋白分别盛碗；蛋白打至起粗泡，分次加入35克细砂糖，打至干性发 泡。

　　2.打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出一个短小直立的尖角。

　　3.蛋黄加入细砂糖、香草粉，打发，加入1/2过筛后的低筋面粉和1/2蛋白翻拌均匀。

　　4将剩下的蛋白、低筋面粉与骤3的面糊混合，拌匀成面糊。这时的面糊应该是有质感的浓稠面糊，不产生大气泡，也不会太稀，否则表示搅拌过度或者搅拌手法不正确，导致蛋白消泡了。

　　5.将面糊装进裱花袋，烤盘 垫油纸或锡纸，用中号圆孔花嘴在烤盘上挤出约6厘米长的条状。

　　6.把面糊放入预热好的烤箱，烤10分钟左右，直到表面微金黄色、质地干脆即可。

　　这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。而面糊拌好以后，要尽快挤好并放入烤箱烤焙，否则会导致消泡，影响饼干的品质。还有，烤好的小饼干吸水性非常强，暴露在空气里的时候很容易吸收空气里的水分变得潮软，所以要注意密封保存。

　　手工小圆饼

　　材料

　　无盐黄油100克

　　糖粉.............70克

　　蛋黄.............1个

　　香子兰豆.1/4颗

　　低筋面粉150克

　　杏仁粉......70克

　　盐................少许

　　做法1.无盐黄油置于室温软化；低筋面粉过筛；烤箱预热至170℃；盆中放入无盐黄油，用打发器搅拌至发白，加入50克糖粉混合均匀。 2.加入盐、蛋黄，香子兰豆去荚，豆粒放入盆中，充分搅拌均匀。 3.加入低筋面粉、杏仁粉，然后从下向上搅拌成团，拍平，用塑料保鲜膜包好置于冰箱冷藏室内松弛1小时以上。 4取出面团按平，用刀切成50等份。 5.每个面团揉成直径为2厘米大小的球形，摆在烤盘上。 6.置于已经预热到170℃的烤箱中，烤制约15分钟，见其表面成焦黄色。 7.取出后趁热倒入装有糖粉的盘中，使每个小圆饼都能均匀地蘸满糖粉即可。

　　夹心饼干

　　材料

　　面粉........................500克

　　糖粉........................400克

　　饴糖........................100克

　　鸡蛋.............................2个

　　植物油......................50克

　　猪油........................100克

　　小苏打粉.................少许

　　氨粉..........................少许

　　香精..........................少许

　　做法

　　1.将面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，加入糖粉250克、小苏打粉、氨粉、香精、植物油、饴糖、鸡蛋和少许水，用手揉匀乳化后，将面粉和成面团。

　　2.将面团擀成约0.3厘米厚的大片，用模子按成饼干坯，入烤炉烤熟后取出；再把150克糖 粉加猪油搅匀，将烤熟的饼干底面涂上一层，两块饼干粘在一起即可。

　　芝麻咸饼干

　　材料

　　低筋面粉...............150克

　　黄油...........................30克

　　鸡蛋...........................50克

　　牛奶...........................20克

　　白砂糖......................20克盐..........................1/2小勺

　　泡打粉...................1小勺

　　白芝麻.....................适量

　　做法

　　1.将所以粉类和盐一起过筛；黄油放室温软化备用。

　　2.将过筛后的面粉加白糖、黄油揉匀后，加入鸡蛋、牛奶揉成光滑面团。

　　3.将面团用保鲜膜盖好，静置松弛半个小时。

　　4将饧好的面团擀成0.2厘米的薄面片，用圆形模具按成小圆面片。

　　5.在小圆面片表面刷上蛋液，均匀地粘上芝麻。

　　6.烤箱预热，上下火180℃，烤15分钟即可。

　　果仁饼干

　　材料

　　低筋面粉...............150克

　　酵母.....................1/2小匙

　　小苏打................1/8小匙盐..........................1/8小匙

　　花生...........................80克

　　黑芝麻........................8克

　　蛋白..........................1/2份

　　鸡蛋.............................1个

　　细砂糖......................70克

　　杏仁粉......................70克

　　色拉油.................40毫升

　　豆浆......................40毫升

　　香草粉.....................少许

　　做法

　　1.花生切碎；低筋面粉过筛；烤箱预热至180℃备用。

　　2.盆中放入细砂糖与鸡蛋，搅匀，加入杏仁粉搅匀。

　　3.将色拉油分次少量加入，搅拌成糊状，加入豆浆，搅匀后加香草粉。

　　4加入筛好的低筋面粉和切碎的花生、黑芝麻、酵母、小苏打、盐搅拌均匀。

　　5.将面团分为2等份，放到铺有烤焙油纸的烤盘中，使面团呈椭圆形，用毛刷在表面涂抹蛋白，置于170～180℃的烤箱烘焙30分钟，取出。

　　6.待热气微散后，将面团切成1厘米厚的片，再次摆到烤盘上置于170～180℃的烤箱中，烘焙6分钟左右，取出即可。

　　奶油栗子饼干

材料
低筋面粉100克
鸡蛋...........10克
黄油...........65克
栗子酱......35克
糖粉...........50克
做法Methods
1.黄油室温软化后，糖粉混合，用打蛋器打发，直到颜色稍变浅，体积膨松。
2.将已经打发的黄油里倒入打散的鸡蛋，用筷子先将其混合，可以选用较深的容器，以免用电动打蛋器时造成蛋白飞溅。
3.继续用打蛋器搅打，直到黄油和鸡蛋完全融合，呈现膨松轻盈的状态。
4在黄油里倒入栗子酱，用打蛋器搅打，使栗子酱和黄油彻底混合均匀。
5.把面粉倒入混合好的栗子黄油中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，成为均匀的饼干面糊。
6.把面糊倒在砧板上，用手搓成直径约2.5厘米的长条，将长条放进冰箱的冷冻室内，冷冻1.5小时以上，直到长条变得坚硬。
7.把冻硬的长条用刀切成厚度约0.8厘米的小圆片。
8.把小圆片排在烤盘上，小圆片间留出适当空隙，然后将烤盘放入预热好180℃的烤箱烤熟即可。
cook’s tip
将面糊搓成长条的时候，如果面糊比较湿润黏手，可将面糊放到冰箱冷藏一会儿，会变得更好操作。但注意不要冷藏过长时间，使面糊变得太硬。这款饼干在烤的时候会有一定的膨胀，所以每个饼干之间需要留出一些空隙，防止粘在一起。

　　杏仁巧克力棒
材料
黑巧克力...............100克
杏仁碎......................50克
自发粉...................100克
鸡蛋.............................1个
黄油...........................20克
做法Methods
1.鸡蛋搅打成蛋液，与自发粉和成面团，放在阴凉处静置发酵30分钟。
2.面团揉匀后擀成0.5厘米厚的面片，切成10厘米长、0.5厘米宽的小棒，然后揉成圆柱体。
3.将烤箱提前预热至 200℃，烤盘垫上锡箔纸，均匀地抹上黄油，将面棒放入烤盘，烤10分钟至熟。
4杏仁洗净，沥干水分后，放入保鲜袋中，然后用擀面杖将杏仁碾碎备用。
5.黑巧克力隔水加热至融化，将烤好的饼干放入融化的巧克力酱中蘸匀，至少确保2/3的饼干棒上有巧克力酱。
6.趁巧克力酱还没有干的时候，将杏仁碎撒在巧克力酱上面，待巧克力凉凉即可。

　　杏仁瓦片饼
材料
杏仁片......................45克
黄油...........................45克
砂糖...........................45克
蛋白..........................1/2个
低筋面粉..................30克
做法Methods
1.黄油软化，依次加入砂糖、蛋白打发。
2.加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。
3.再加入杏仁片，搅拌均匀成面糊。
4面糊盛在烤盘上，用汤匙的背面蘸水，将面糊抹平。
5.置于180℃的烤箱中，烘焙8分钟。
6.取出，趁热将饼皮表面朝下，放到擀面杖上，成为瓦片的 形状。

　　花生饼干
材料
面粉........................500克
鸡蛋.............................3个
植物油...................100克
花生仁...................150克
白糖........................200克
小苏打粉....................8克
做法Methods
1.面粉过筛倒在面案上，中间扒个窝，放入白糖、植物油、小苏打粉、鸡蛋液和少许水，用手搅匀乳化后把面粉和成面团，擀成约0.3厘米厚的大片。
2.面片用花刀切成小方块，逐块刷上水，粘上花生仁，摆在烤盘内，进炉烤熟呈黄色即可。
cook’s tip
花生营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪，还富含不饱和脂 肪酸，很适宜制作各种营养食品。

　　奶酪饼干
材料
黄油.........100克
砂糖...........80克
蛋黄.............2个
干酪.........100克
低筋面粉200克
蛋白.............1个
起司粉......适量
盐................少许
做法Methods
1.烤箱加热至180℃备用。
2.将干酪切成小球。
3.将砂糖与黄油搅拌均匀，加入蛋黄，继续搅拌至均匀。
4加入球形干酪和盐。
5.加入过筛后的低筋面粉，揉搓。
6.把和好的面团用塑料保鲜膜包成圆柱形，放入冰箱。
7.待面团凝固之后切成片，抹上蛋白，撒上起司粉，放入预热好的烤箱烘焙10分钟即可。
cook’s tip
球形干酪最好的是荷兰出产 的，它们乳味比较浓重也最受欢迎，是制作甜品中不可
缺少的重要原料，也是奶酪饼干味道的关键。

　　奶油曲奇

　　材料

　　低筋面粉200克

　　黄油.........130克

　　细砂糖......35克

　　糖粉...........65克

　　鸡蛋...........50克

　　香草粉1/4小匙

　　1.黄油切成小块，放在室温下软化。

　　2.用打蛋器搅打至顺滑，加 入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

　　3.分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

　　4搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状，加入香草粉，搅打均匀；筛入低筋面粉。

　　5.用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润。

　　6.将面糊装入裱花袋中，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花 纹，放入预热好的烤箱烤焙，入烤箱中层，190℃下烘焙10分钟左右即可。

　　cook’s tip若遇到温度较低，黄油室温不好软化的情况，可将黄油放入微波炉或者烤箱加热一会儿，直到黄油全部融化。再将融化的黄油放入冰箱的冷冻室中，几分钟以后，黄油就会重新凝固但不硬，这时候再打发。

　　蓝莓小饼干材料无盐黄油..................60克蓝莓酱......................60克细砂糖......................50克低筋面粉...............100克蛋黄.............................5个盐...............................少许做法Methods 1.将无盐黄油置于室温下软化（图1）；低筋面粉过筛三次。2.盆中放入无盐黄油，用勺背刮片搅拌至柔软，加入蛋黄（图2），改用打发器搅拌至膏状（图3）。3.放入细砂糖和盐，搅匀。4加入过筛后的低筋面粉（图4），搅拌成面团（图5）。5.将面团用塑料保鲜膜包好，置于冰箱冷藏室中松弛1小时以上（图6）。6.面团分2份，撒上扑面，擀成两张大小相同的面皮（图7）。 7.在面皮上涂上蓝莓酱（图8），然后从一侧的边缘开始卷起（图9）。8.卷上保鲜膜，并在砧板上滚动，调整面卷的粗细，并放入冰箱冷冻室中10分钟（图10）。9.将面卷切成1厘米左右的圆圈（图11），置于170℃的烤箱中烤制约10分钟即可（图12）。

　　法式葡萄曲奇 材料黄油........................180克砂糖...........................90克蛋黄.............................3个低筋面粉...............250克杏仁粉......................60克 淡奶油.....................适量香草油.....................少许杏仁片、鸡蛋、葡萄干、朗姆酒.................各适量做法Methods 1.葡萄干泡在朗姆酒中（图1）。 2.将在室温下的黄油加入砂糖，用打发器摩擦搅拌至膏状（图2），并分次加入蛋黄搅拌，再加入香草油（图3）。3.加入过筛的低筋面粉、杏仁粉（图4），搅匀，放入搪瓷盆中摊薄（图5），置于冰箱冷藏室内松弛，取出后，擀至4毫米厚（图6），切成长方形。4.将一半面皮涂上蛋液（图7），并在涂有蛋液的长方形面皮上放上两片杏仁，制成油酥饼的上层（图8）。未涂蛋液的面饼作为油酥饼的底层。5.所有面饼置于200℃的烤箱中烤制约20分钟（图9），然后 取出静置散热。在充当底层的油酥饼片上，四周挤上淡奶油，中间摆朗姆葡萄干（图10），并用有杏仁片装饰的油酥饼盖上即可（图11）。

　　枫叶饼干 材料 鸡蛋.............................2个中筋面粉...............320克泡打粉.....................少许白糖..........................适量植物油.....................适量盐...............................适量做法Methods1.鸡蛋打散；将面粉、泡打粉、鸡蛋液、白糖、植物油、盐依序放入盆中搅拌成均匀的面团（请注意，只有当一种材料拌匀了，才可适时加入第二种）（图1、图2）。 2.在砧板上撒一层薄薄的面粉，放上面团，再撒一层面粉在面团上，将面团擀成0.3厘米厚的薄片，放置30分钟。3.用饼干模印成枫叶形状，用叉子在上面刺一些细孔（图3）。 4.烤盘内涂上少许油，将烤箱预热到160℃，放入饼干，烤约20分钟即可（图4）。 cook’s tip如果家中没有枫叶形饼干模，用其他各种形状的印模都可以，没有印模的话可以用杯子代替。

　　手绘小熊饼干 材料低筋面粉...............250克糖粉...........................25克黄油........................125克 鸡蛋.............................2个盐...............................少许纯巧克力.................少许做法Methods 1.将低筋面粉、糖粉倒入粉筛中筛过。2.黄油放在室温环境中1～2小时，待其自然软化（手指轻压，凹陷即可）。3.鸡蛋打散，过筛，放入粉碗中。4.粉碗中加入黄油、盐，搅拌和匀成面团。5.摘一小块面团，用手掌压成均匀的厚片。6.把面团厚片用小熊模型压成型，放入烤箱，以200℃烤8～10分钟即熟。7.纯巧克力隔水融化，在烤好的饼干上任意地画些喜欢的形状 点缀即可。

　　蔬菜甜饼干 材料黄油........................250克细砂糖......................80克鸡蛋.............................1个低筋面粉...............200克胡萝卜......................50克菠菜...........................25克南瓜...........................25克紫芋...........................25克青豆...........................25克做法Methods 1.将各种蔬菜事先整理好，胡萝卜洗净，去皮，切碎；菠菜只用叶尖部分，用盐揉搓软化，放入凉水中，然后去除水分，捣碎；南瓜蒸熟或用微波炉烤熟，捣成泥状；紫芋蒸熟，捣成泥状；青豆洗净，切碎备用（图1）。2.将室温软化好的黄油与细砂糖混合，充分搅拌（图2）。3.加入鸡蛋，搅拌成蛋糊，但不需要打发（图3）。4.将蛋糊分成5等份，分别加入不同的蔬菜糊中（图4）。5.将低筋面粉分成5等份，分别加入5种糊中，然后轻轻搅拌均匀（图5、图6）。 6.裱花袋安装上裱花嘴，将面糊装入挤花袋中，在烤盘上挤出8厘米左右的棒状（图7、图8、图9）。7.放入已经预热到170℃的烤箱中（图10），烘焙13分钟，取出即可（图11、图12）。

　　可可饼干圈 材料可可面团：黄油.........125克糖粉...........65克蛋黄.............1个 低筋面粉170克可可粉末....5克香草油......少许蛋白...........适量黄油面团：黄油.........125克糖粉...........65克蛋黄.............1个低筋面粉180克盐................少许柠檬皮.....1/2个蛋白...........适量做法Methods 1.将黄油置于室温软化；烤箱预热至180℃备用。2.黄油面团：将黄油、糖粉、蛋黄拌匀（图1），加入柠檬皮碎、盐和低筋面粉（图2、图3、图4、图5），和成黄油面团，用保鲜膜包好（图6），置 于冰箱。3.可可面团：将可可粉倒入低筋面粉中搅拌，加入黄油、糖粉、蛋黄和香草油，和成可可面团，用塑料保鲜膜包好，置于冰箱中（图7、图8、图9、图10、图11）。4.从冰箱中取出面团，切成2厘米见方的四方形，以便容易擀制，将面团聚积到一处，揉成团。5.将黄油面团、可可面团擀成2毫米厚的圆形（图12、图13）。6.将打散的蛋白涂到黄油面皮上（图14），将可可面皮叠放 在黄油面皮上，切成两半，在可可面皮上涂上蛋白（图15），从面皮的一边开始卷（图16）。7.卷上塑料保鲜膜，在砧板上滚动，调整面卷的粗细（图17），然后置于冰箱冷冻室里凝固，然后取出，撕去塑料保鲜膜，切成5毫米厚的圈形。8.烤盘上涂油，面圈摆到烤盘上（图18），置于180℃的烤箱中烘焙约20分钟，取出即可（图19、图20）。

　　圣诞卡通姜糖饼屋 材料饼干用料A： 黄油...........20克红糖...........40克蜂蜜...........50克牛奶......20毫升饼干用料B：姜粉、肉桂粉、小苏打....各1克泡打粉.....0.5克低筋面粉150克糖霜原料：蛋白.............1个柠檬汁......少许糖粉.........250克食用色素..适量

　　蛋白饼干 材料面粉........................500克白糖........................200克 蛋清........................150克猪油........................100克小苏打粉....................5克氨粉..........................2.5克做法Methods1.面粉过筛，置面案上，中间开窝，加入白糖、猪油、小苏打粉、氨粉、蛋清和少许水，搅匀乳化后，将面粉和成面团。2.将面团擀成约0.3厘米厚的大片，用花刀切成小方块或用模子扣出，摆在烤盘内，入炉烤熟呈白色即可。cook’s tip如果全用鸡蛋和面，不加水 的话，就可以制成鸡蛋饼干，也可以用鸡蛋黄代替整个鸡蛋和面，这样做出来的饼干叫蛋黄饼干。