技术名称：米糠食品化利用新技术
技术类型：农产品加工技术
适宜于推广区域：在粮油加工生产企业中推广应用
米糠是稻米加工副产物，我国年产米糠1200万吨左右，但由于人们对米糠营养和保健功能价值认识不足以及稳态化保质储藏和食品化利用技术缺乏，大部分米糠只能作为饲料利用，导致资源浪费，严重影响了我国稻米加工行业的经济效益和行业的可持续发展。米糠食品化利用新技术可以提高我国粮食安全水平，推动大米加工产业的技术升级换代，促进加工企业进一步向综合利用、精深加工、节能环保和实现效益最大化方向发展，并提高人民健康水平。米糠是碾磨糙米生产精白米过程中形成的副产物，由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层、稻米胚组成。米糠含有大量营养成分和活性物质，含12-17%蛋白质、13-22%脂肪、35-50%碳水化合物、23-30%膳食纤维、8-12%灰分，此外米糠还含有大量矿物质，维生素，以及γ-谷维素、植物甾醇、肌醇等生物活性物质，可以说60%以上的稻米营养素集中在米糠中，米糠中这些营养成分和活性物质对人体健康具有非常好的促进作用。
米糠营养成分丰富，集中了稻米中60%的营养素。然而新鲜米糠极不稳定，不易储藏，其原因主要是碾米后米糠中的油脂与脂肪酶相互接触，水解反应立即发生，脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸，很快就会呈现霉味和酸败。利用过热饱和蒸汽对米糠进行稳定化处理，钝化导致米糠酸败变质的生物酶，使米糠保质期由短短的1-2天延长到1年（脂肪酸值小于8.0mg KOH/g），解决了其它方法无法比较彻底稳定米糠的技术瓶颈，为米糠食品化利用奠定基础。工艺流程：新鲜米糠→除杂→过热饱和蒸汽处理→干燥→稳定化米糠采用酵母和乳酸菌等微生物复合固态发酵米糠，释放米糠营养和风味物质，提高米糠营养物质生物可及性和利用率，增强米糠功能特性；采用低温超微粉碎技术克服米糠难以细微化的技术难题，突破米糠口感粗糙适口性差等影响米糠食品化利用的瓶颈。工艺流程：稳定化米糠→微生物复合固态发酵提高米糠营养物质生物可及性和利用率→干燥→低温超微粉碎→克服米糠难以细微化的技术难题，改善口感和适口性以稳定化米糠为原料的固体饮料加工技术解决米糠固体饮料冲调性差技术难题，米糠焙烤食品加工技术解决米糠添加对焙烤食品质构特性的不利影响，实现米糠整体化利用；米糠蛋白质、米糠纤维、米糠油分级梯次利用可以制备适合各种食品应用场景的米糠营养配料，极大提升米糠的附加值。米糠固体饮料：稳定化改性米糠→米糠固体饮料→解决产品冲调性差问题米糠焙烤食品：稳定化改性米糠→米糠焙烤食品→解决米糠添加对焙烤食品质构特性的不利影响米糠分级梯次利用：稳定化改性米糠→米糠油→米糠蛋白→米糠膳食纤维→米糠营养配料→提高米糠附加值米糠食品化利用流程图
广东农业科学院蚕业与农产品加工研究所粮油加工团队面向社会大众企业提供技术服务支持。就本文介绍的米糠食品化利用新技术，本单位可提供以下技术服务：米糠稳定化技术；
全米糠食品配料加工技术；
米糠固体饮料加工技术；
米糠焙烤食品加工技术；
米糠油、米糠蛋白（肽）、米糠膳食纤维制备技术
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