上海人最馋的一碗面，顿顿吃都不厌！你爱吃吗？

上海人在吃面这件事上绝对不输！

拌面、烂糊面、杂酱面……

本帮异地兼容并包，再搭配各类浇头，

总有办法将面条翻出花来。

但要问上海人心中的第一面是哪碗？

阳春面 VS 葱油拌面

成为了最终难以抉择的二选一。

你最爱哪碗面？欢迎到文末留言😋

如果说，陕西关中的油泼面是粗犷的西北汉子。那，上海的葱油拌面就是江南的女侠。

本来青葱水灵的小葱，经过油的历练，一改往日的一清二白，变得重口焦香，变得英姿飒爽。所以称之为女侠一点都不为过。

今天来聊聊这碗——葱油拌面。

葱油拌面，虽然简单朴素，但却是最传统的上海小吃，传统到骨子里面，还透着点上海人的“精气神”。

看到一篇上海人写的关于葱油的文章，觉得非常有意思。说他一个香港来的朋友对他说：

“你们上海人的葱油，真是一种暴力的美学；接着话锋一转，却赞叹道：但那却是迷死人的食物，真的好吃到不行！”

一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言，是在妥帖不过的了。既讨着了便宜，又填饱了肚子，更有葱香萦绕一餐。

虽说就像酱油炒饭一样，是物资匮乏年代特有的产物，却是能经得住几代人挑剔胃口的吃食。尤其是第一次搛起面条，吸进嘴里的感觉，那么其貌不扬的面，竟也能承载那么浓烈的香甜，熨平每一分食欲。

那种感觉，就像是在冬天套上妈妈织的厚毛衣，虽然颜色总是乏善可陈、样式总是土里土气，却一定最花心思，能温暖你每个冬夜。

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一碗正宗的老上海葱油拌面

讲究葱油、酱油、面条要

 三体合一 

Part.1

葱油的“暴力美学”

暴力美学。这话听上去有点夸张，却也说得有点道理。小香葱的婉约、纤细、柔软，倒是蛮贴合上海人的气质。

若是北方人的传统面食，绝没有用小葱的道理。他们一定是会非常豪迈而坚定地，选用粗壮厚实的大葱。

买来的小香葱，是必须去掉葱衣的。细细得拣葱、慢慢得熬。

上海小囡或许会记得小辰光屋里厢大人炼葱油的场景，经过一个多小时的熬制，目睹一把青翠嫩绿的小葱，在热油中渐渐枯萎，变干焦黄。

随着寥寥蔓延的烟气，直至枯黑程亮， 白嫩的香葱变得焦黑锃亮，油变得黄橙橙，最后留下满屋子的香气，渗透进了屋子的每一处缝隙。

还有记忆里外婆的宝贝“葱油罐”。

围裙上，空气里，满满充斥无法阻挡的味道；你再嗅一下锅中金黄剔透的葱油，已经是种侠骨铮铮的奇香。

从清新，到混浊；从娇气，到英气；从柔弱，到飒爽——这就是葱油的美学。

整天抱怨着北方大葱太呛人、太刺激的上海人，却用自家小葱，发明出这样重口味、又让人欲罢不能的食物，实在是太有趣的事情。

外婆的宝贝“葱油罐”

Part.2

细面&酱油

至于面，则要选上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。

又因粗细得宜，能挂的住葱油——来上一勺含着焦葱的葱油，以及少许鲜美的酱油，细面便呈现出完美的闪着金光的酱褐色。

这时候搅动筷子，力求每一根面上都沾染到葱油的流光溢彩，开洋则要尽力地往面所纠结的深处赶，以保证会在完全没防备的情况下，邂逅那面中深藏的一颗，随面一道，越嚼越香。

吃到最后一口，更是被葱油浸得最为扎实的一小簇面，这得小心翼翼地抿入嘴里，深吸口气再开始细嚼慢咽，感受业已微凉的葱油，直沁脑仁的那股香味。

在上海，基本上家家面馆都有供应葱油拌面；上点档次，讲究点的，就必须有开洋，称为“葱油开洋拌面”。

名字太长？过去我们去面馆，总会对老板、或者大师傅，亲切地喊上一句：“来碗葱开”！

拌，亦有讲究。

以前，对于酱油也很讲究，要起火将酱油烧熟，否则的话，会有豆腥。

酱油，广东人分为生抽、老抽，上海人则叫做“白酱油”、“红酱油”，前者色淡味咸，后者色深味淡，所以搭配着使用为佳。

葱是可以吃的，酥而脆且香，有些人极嗜此物。如果面多，一顿吃不完，可用葱油拌好，留置下一顿再拌酱油即可。若带便当，亦是如此。

Part.3

“葱拌”的

江湖地位

现在要问上海人，在上海滩哪种面最出名？我想，已无人会回答阳春面了——“阳春面”乃是“上海正宗”，无奈此物现已名存实亡，以至于小一辈中统称“光面”，再无“阳春”的意境了。

如果一家面店中，最高档是“大排面”、“虾腰面”、“鳝丝面”的话，那么这家店中，最便宜的，多半就是“葱油拌面”。

饭店里的葱油拌面，绝没有上面说的那么精致、考究，乃是“粗货”。

点了面，师傅就抓起一把切面，扔到锅里，锅里的面汤已是“千千滚，万万滚”，师傅拿着一双长筷子，就像炸油条的那种，在面汤中来回搅动；趁此功夫，师傅便用一只绑了竹筷的调羹，在面前的缸里舀上一勺熬好的葱油，两勺兑好的酱油，放在一只空碗里。

两三分钟后，便挑起面条，放在碗中，再搛几段焦葱放在面上，师傅便又点起吸剩半截的烟来。

端上桌，食客做的第一个动作，拌面，把中间的面挑起放在边上，再把中间的面挑起，放在另一边，如是三五次，这面便挑顺了。

葱油拌面有一件好处，就是香气扑鼻，从拌面开始，及至吃完抹嘴，你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面，但是和着葱香，总能给人极大的满足。

你，不打算来一碗吗？

来源丨节选自殳俏在2012年第23期的三联生活周刊上发表的《葱油的美学》、以及梅玺阁主的博客