【慧聪食品工业网】①防腐剂和杀菌剂:
防腐剂:指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质;
杀菌剂:可以杀灭微生物的物质。
常用的防腐剂有:
(1)苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。
(2)山梨酸及其盐类:主要用语抑制霉菌和酵母生长，随pH的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。
(3)丙酸钙及丙酸钠:丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。杀菌剂:常用的杀菌剂有:漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合物、，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。
②抗氧化剂
③乳化剂
乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有:
(1)乳化;
(2)促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化;
(3)调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性;
(4)润湿、分散的作用:速溶咖啡、豆奶粉等;
(5)抑制结晶，在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀，不结块;
(6)增溶作用:脂溶性维生素、色素等;
(7)抗菌、保鲜，如蔗糖酯。
④漂白剂
抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，还原型的有亚硫酸及其盐类。
亚硫酸盐的漂白作用机理有:
(1)使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色;
(2)使氧化酶失活而防止酶促褐变;
(3)能抑制Maillard反应。
⑤膨松剂
面团调节剂，增大面团的体积有化学和生物两大类，常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。
⑥增稠剂
稳定剂，饮料中添加的多糖类物质，如CMC、果胶、琼脂等。
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