为什么你做出来的传统老卤总是差点火候没有老师傅做的味道醇厚，不够香？老师傅告诉你是因为做传统老卤关键的五大核心你没有掌握。
传统卤汁的五个核心分别为汤底、上色物、飘香卤油、卤水制作和维护保养。
一、汤底
熬好一锅高汤才是做好卤菜的前提。
1. 准备处理干净的鸡鸭各3斤，剁成大块，将鸡鸭脖颈中的淋巴去掉不需要。
2. 用清水清洗干净，直到没有血水渗出来，水清澈为止。我们准备的食材不需要焯水，为了避免食材的肉鲜味流失。
3. 熬高汤不要用铁锅，瓦罐最好。锅中倒入30斤清水，加入鸡鸭块，2斤猪大骨敲断放入。这么做是为了让骨油流出来溶解在汤中，使汤更美味。放老姜200克，50度的高度数的白酒，高度数白酒可以镇住食材腥臊味。
4. 水开后血沫浮出后及时捞出，以免影响汤色和口感。
5. 大火熬白，小火熬浓。大火熬一个小时后汤变白，再转为小火熬两个小时。文火可以使肉中蛋白质等鲜香物质溶出更多。
如果你熬的汤不白也不浓，那可能是两种原因：时间不够、火候不够。
二、上色物
如果你熬的糖色炸锅发苦上色不好，那么请认真看好以下的步骤。
1. 准备一个铁锅，凉锅时放冰糖进入，不能让锅里没有冰糖的位置。
2. 炒至融化后开中火继续加热，待到糖水出现小泡，小泡转为大泡，大泡慢慢消失的瞬间关火。
3. 接下来加水，加水的比例是2:1，要顺着锅边加入。这样的目的是让熬好的糖水降温，不容易发焦和发糊。
4. 开火再把糖水烧开，水和糖搅拌均匀，到糖水浓稠时关火盛出备用。
好的糖色不清不干，颜色枣红色一样，用嘴尝一下微甜不苦。
三、飘香卤油
1.冷锅中倒入色拉油3斤，鸡油2斤，老姜100克，姜片飘起后加入葱80克，洋葱100克
2.火不能开太大，小火炸至蔬菜焦黄倒入盆中，先不用捞出蔬菜，浸泡一小时更好。
不可嫌麻烦用植物油来代替卤油。
四、卤水制作
1.在熬好的高汤中加入香料包，（香料配比我会在文章最后列出。）倒入卤油，倒入糖色，加姜片250克，白酒50克，1斤盐，鸡精150克，味精60克，白糖180克
2.小火熬15分钟
3.加入处理好的食材，卤水烧开后转小火，保持卤水微开，卤30分钟泡30分钟。多泡少卤，食材不掉秤更入味。
五、卤水保养
我们每次卤完食材后打出血沫和残渣；随时保持清洁。
捞出多余的卤油，卤油不能太多不然会闷坏卤水。
用纱布将卤水过滤一次，再烧开打出多余的血沫。再把卤油倒回去烧开，静置自然冷却即可。
香料比例
香茅草2克，砂仁15克，排草6克，八角25克
香叶6克，荜拨6克，草果12克，良姜12克，
丁香6克，小茴香12克
花椒20克，陈皮20克，山奈25克，桂皮25克，白芷25克，白蔻20克
香果3个
温水加白酒清洗，浸泡处理。
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