大家都知道，卤肉的关键是在于味道好不好，而味道的好与坏则是看卤水，可以给卤水提香的香料数不胜数，但有一味香料由于用量少，总是被大家所忽略，虽然用量很少，但是它所带来的味道则是无“人”能敌。那就是丁香，在卤水中加入丁香的作用有哪些呢？下面就一起了解一下！
丁香，是一种香料也是一种中药，其香气浓郁，有轻微的辛辣味，是植物丁香未开放的干燥花蕾，颜色为黄褐色，在卤制肉类时能够起到去腥和增香的作用。丁香属于常绿小乔木植物，主要分布在我国东北、华北和西北，喜欢阳光充足和湿润的环境，对土壤环境没有要求，基本上任何土壤都可以生长。
丁香在卤制肉类时能起到去腥、增香的作用。丁香性温、味辛，可用于治疗风寒感冒、脾胃虚寒等症状。丁香入菜时其香气浓郁，口味微酸而略带回甜，深受食客们的喜爱，但是丁香在卤水中也是一把双刃剑，如果用好了，卤水会飘香四溢，如果用不好，则毁掉一锅卤水。
丁香在卤制肉类时添加量为2-5克左右即可，添加过量会掩盖肉类的香味。那丁香在卤水中都有哪些作用呢？
去除异味
在卤水中加入丁香可以去除卤水和食材的异味，尤其是在卤制肉类时，加入丁香可以使卤水中的异味完全被去除，还可以使香味更浓郁。
卤制家禽时：由于丁香香味浓郁，因此在卤制鸡头、鸡翅、鸡爪和鸭子时，适当的加入一些丁香可去除家禽肉质中原本的异味。
卤牛羊肉时：在卤牛羊肉时可以加入适量的丁香可去除牛羊肉中的腥膻味，也可以提升肉质的香味。
卤猪肉时：在卤制猪肉时，可将丁香放在锅中煸炒一下，然后与猪肉一起进行卤制，这样不仅能去腥还能使味道更香浓。
增加香气
丁香有浓郁的香气，是一种比较常见的香料，在卤肉、烧菜、火锅中都能用到，一般我们会选择在卤肉的时候添加，但如果不小心用量过多的话，味道会太过于冲鼻子，也会导致卤水发苦，所以在使用的过程中用量一定要严谨。
在卤肉中添加丁香主要是增加卤肉的香气，用在荤菜上更是这样了。
但是有些人会觉得丁香的味道太冲了，不喜欢这种味道，所以就不会选择使用丁香，只要掌握好用量，丁香带来1+1＞2的效果，我建议大家可以尝试一下。
渗透力强
丁香虽然在卤水中用量较少，但它的渗透力极强，能将卤水和其他香料的味道充分渗透到食材中去，甚至可以深入到骨头里面去。
同样有入里性的香料就是草蔻，而丁香有跟草蔻一样的原理，可以让卤水的香味顺利的进入肉质内部，给食材打造“透骨香”，这样就不会让其他香料的香味只停留在食材的表面。
防腐防虫
丁香中含有大量的丁香油，所以丁香具有一定的防腐作用，而丁香中的乙醇也具有抗微生物的作用，可以避免卤水中微生物和细菌的生长，可以延长卤水的使用时间，不会在短时间内导致卤水发酸，而丁香油又具有杀菌的作用，两者结合在一起能够有效地防止卤水腐坏。
另外丁香还可以起到防虫的作用，在卤汤中加入适量的丁香，能够有效地防止卤水变质、发酸以及虫蛀等现象，是卤水中天然的防腐剂。
提升色泽
卤水中的香料用好了，往往能起到提升色泽的作用，而香料具有上色的作用，所以这个原因也导致在卤水中丁香的用量不可以太多，否则食材的颜色容易发黑。
但在使用时一定要注意丁香与荜拨、木香等香料如果需要同时放入卤水的话，一定要调配好用量，一般每50斤卤水用量控制在15克以内，这三款香料都具有上色的功效，否则会影响到卤水本身的颜色，也会导致食材发黑。
在这里要注意一点，就是卤制食材之前必须要经过焯水处理，这样才能去除原料所带有的异味，而香料最好也要用清水或者是白酒浸泡一下，这样可以去除香料上的灰尘，也可以抑制香料中自带的中药味。
现在大家对丁香已经有一个初步的了解了吧，那做卤水的时候要怎样挑选丁香呢？
那山享就分享几个挑选丁香的小妙招。
一、闻，购买定西那个的时候一定要闻一闻它的味道，丁香本身味道就特别浓郁，如果遇到香味寡淡的，可能是遇到了重复利用的香料了。
二、看，看颜色，好的丁香颜色呈紫棕色，如果遇到颜色比较淡的，可能就是遇到了“含硫”的丁香了。
看油性，如果断面油性比较少，那这个丁香并不是佳品。
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