其实，一直想写这个话题，总是感觉无从谈起。现在全聚德的现状，也是有目共睹，不知道谈烤鸭还有没有意义。但是，作为一个北京人，又想谈美食，绝对绕不过烤鸭，所以，我只能试着谈谈。
其实，烤鸭，代表着北京美食，它不止是是名气大，它的来历，也确实和北京饮食的渊源惊人的一致。烤鸭，脱胎于鲁菜，来源于宫廷菜，又借鉴了广东菜烧鸭，烤乳猪的做法，最后又被清真菜系借鉴走，成为清真菜的一道代表菜。烤鸭完全是北京菜的来源的翻版。
北京的饮食，大部分是鲁菜，民国以后出现了个别的宫廷菜和私家菜（最有名的就是谭家菜），由于民族人群的聚集，形成了自己的清真菜。这些菜系在百多年中互相借鉴，互相参照，形成了北京独有的饮食风格。北京没有自己的菜系，最近屡屡提及的'京菜’，我不知道出自何方？它的传承如何？师父，师爷各是谁？可能我孤陋寡闻，确实不了解。北京虽然没有自己的城市命名的菜系，但是，其不论是鲁菜，宫廷菜还是清真菜，在八大菜系中都是不遑多让的存在。不论是原料，还是火候刀工，还是出品的口味，都是独特的存在。
再说回北京烤鸭，它其实是鲁菜焖炉烤鸭的升级版。由一位宫廷师傅，把焖炉改成了挂炉。改变的好处呢，
一个是口感，我不知道当年如何，但至少现在的全聚德比便宜坊的鸭皮更脆，二一个是品质提高了。原来的焖炉，一炉多少只鸭坯，放进去，把炉一封就完事了，好坏就等开炉见了。开炉一看，烤的怎样，均匀不均匀，只能如此了，改变不了。而挂炉则不然，它的炉口是敞开的，鸭子烤得怎么样，鸭坯烤的是否均匀，完全能看的到，而且可以用杆子随时调整。这样出来的成品率比焖炉高了很多。
至于有人说，以前吃烤鸭，多么隆重，片鸭子的时候，吃客们围在旁边，全体鼓掌。我真不知道您说的是什么时候的事，反正我没赶上过。
余生也晚，我第一次吃烤鸭是七十年代。那时候的北京，吃烤鸭只有全聚德的（当时叫北京烤鸭店），就连很早就做烤鸭的一些清真馆子，当年也不卖烤鸭。（可能我孤陋寡闻，也可能有卖的，我不知道。）我第一次吃烤鸭，就在北京烤鸭店。当年吃鸭子没有今天那么繁琐，又是鸭皮，又是黄瓜吧，还有白糖或者梅子酱。配料就是传统三件套：面酱，大葱和鸭饼。片鸭子就是在一个工作台，也就是小桌子上，平均三五个餐桌有这么一个工作台，鸭子烤出来，有人传到工作台上，自有一个片鸭师傅跟出来，就给你的鸭子片了。好像印象中也没有人围观。当然，当年的服务态度，你的烤鸭出来了很长时间，还没有人出来给你片，也是有的。所以，当年吃鸭子，能吃到热的，烫的烤鸭，要么是你运气好，要么是你在这个店里有熟人。
现今的全聚德，厨艺未见得传承的多好，服务态度倒是还能依稀见到当年的影子
不过，我倒是一直有个观点，现在的餐厅，一直在忙于搞创意，搞融合。其实不用费那么大劲，只要你把你师傅，你师爷传承下来的东西，好好展现出来，能够好好的复刻出来，我想，你的餐厅在北京一定能有一席之地。厨艺是把各种食材，调料五味调和，做出色香味型俱佳的菜品来，然后再拿这个菜品来挣钱。现在好像颠倒了，首要的任务是赚钱，为了赚钱，可以改良菜品，改良菜品的做法，提高菜品的出菜时间，提高菜品的利润率，至于这各种提高以后，菜品的口味改变了多少，是否能被食客接受，那都是次要的了。所以，我们才有蛮多的百年老店传承不下去了。是我们今天的人不如过去的人营销手段高明？是现在的社会环境不如过去更适合经商？还是现在的社会环境不如过去社会的购买力强劲？恐怕都不是，过去的经营者，他拿这个餐厅当成事儿干，干好了，这个事儿能让他养家糊口，能让他享受更好的生活。现在呢，开个餐厅，得能让他挣钱，为了挣钱菜品，服务等等都是工具，都要屈从于挣钱这个目的。我不干餐饮行业，我是一个外行，不知道我的文字是不是有些偏激，大家在下面评论里一起探讨探讨。
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