茶书史话（三）会心亦不在远

茶书史话（三）会心亦不在远

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The topic of history in tea books

一

散茶

“盖古茶用碾屑团饼，味则易出之。叶茶是尚，骤则味亏，过熟则味昏底滞。” （骤：屡次，多次）

“茶宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。”

——《煎茶七类》，假托唐代卢仝所作，实际经过明代徐渭改定，徐自称“余临书稍定之”。绍兴人徐渭对自己的书法颇有信心，求他字画的粉丝也很多，曾做过抗倭主将安徽绩溪人胡宗宪的幕僚，总体来说是一个人生际遇十分不快乐的失意文人和梵高式天才艺术家。

古代唐宋时期的茶为紧压团饼，因核心产茶区距离统治中心距离遥远，运输不便，且无法保鲜，遂产生了先隔水蒸煮，软化茶叶，后用石槽力压成饼，干燥保存，初衷是为了减小运输体积和能够长期储存的茶叶品类，同时造就了先碾碎后煎煮的饮茶方式。

到了明朝，朱元璋定都南京，江南太湖流域的核心产茶区，距离皇城如此之近，着实没有压饼的必要。与此同时，边疆地区茶马互市的茶实则依然是紧压的团饼。

当散茶成为时尚，随之而来产生一个现象，直接泡茶叶的话，冲泡多次以后茶味会变淡，并且一次泡太久茶味又会苦涩。今天习惯了绿茶的人们对此习以为常，自不必多言，而对于明代的喝茶人徐渭来说，却是一个新的发现。

对于饮茶室内外环境的追求，则是典型知识分子的语境，侧面反映了长久以来，茶饮消费的主要人群和社会阶层及其审美取向。

【右军笼鹅：李白诗《王右军》】

二

岕茶

岕茶，是明代一款神乎其神的蒸青绿茶。

《罗岕茶记》作者熊明遇，江西进贤人，万历二十九年（1601）擢进士第，三十三年授长兴知县。长兴，即今天浙江省湖州市长兴县，位于太湖西岸。

岕，jie，又作𡵚，是一个生僻字，几乎仅存在于相邻的宜兴、长兴、皖南方言的口语中，读kai，ka，或者ko，指介于两山或诸山之间。

罗岕，位于长兴宜兴分界，宜兴一侧为峒山（洞山），长兴一侧为罗山。其山北即唐代顾渚紫笋和阳羡茶的产地茗岭山，为唐代贡焙之地。宋元贡焙和御茶园改置福建建瓯北苑。至明初朱元璋废止贡焙，改贡各地芽茶，此时宜兴长兴地区才复贡，且独采用传统的蒸青工艺，只是不压饼了而已，一直持续到清初，皆有盛名，其韵致清远，号称仙品。

存茶：“霉天雨侯，切忌发覆，须于晴明，取少许别贮小瓶。空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。”（每一季焙火一次，主要是除湿）

用水：“烹茶，水之功居大……雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”（五谷，指天地）

其他名茶中的佼佼者：“尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。”（今日虎丘山确有复种茶树，因生态环境不佳，已泯然无闻）

斗茶：“茶色贵白，然白亦不难。……若取青绿，则天池、松萝及岕之最下者，虽冬月，色亦如苔衣，何足为妙。”（何足为妙，意思是说：没有什么了不起，最下等的岕茶也是如此）

世上名茶：松萝、六安、天池、龙井、云雾，只能跟最下等的岕茶比；就算茶中极品虎丘茶，跟洞山岕茶相比，也有不如。“莫若余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉；至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也。”

【桃源图：韩愈诗《桃源图》】

三

武夷茶

“闽中所产茶以建安北苑第一，壑源诸处次之。然武夷之名，宋季未有开也。……武夷之茶，在前宋亦有知之者，第未盛耳。”

“而茶户采造，有先春、探春、次春三品，又有旗枪、石乳诸品，色香味不减北苑。”

“然山中土气宜茶，环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤。水浮陆转，鬻之四方，而武夷山之名，甲于海内矣。”

“宋元制造团饼，稍失真味，今则灵芽仙萼，香色尤清，为闽中第一。至于北苑、壑源，又泯然无称。岂山川灵秀之气，造物生植之美，或有时变易而然乎？”

——出自万历三十九年（1609）徐𤊹编纂的《蔡端明别纪》之【茶癖】一章。蔡端明，指曾任端明殿学士的蔡襄，在其任职福建路转运使期间，首创龙凤团饼。

武夷山的茶，到了明代开始出名。以春茶为佳，仅制作散茶。其中条索细长的叫旗枪，肥壮厚实的叫石乳。茶叶品质丝毫不比宋代北苑（今福建建瓯）官焙出的贡茶逊色。核心产区位于武夷正山九曲溪以内。宋代的团饼茶，都是紧压茶，里面加了香料，要磨碎了煮，失去真实的味道。到了明代，武夷正山九曲以内，只做绿茶，味道要清淡许多。此时还没有出现经过多次烘焙产生高香的岩茶品类。

最后徐𤊹不免疑惑，山川灵秀是一样的，水土也没有受到雾霾和污染，一样的阳光和土壤，同样不缺好年份，为什么同一个地方种出的茶受到当时社会的追捧程度却是迥然而异呢？

今天我们应当意识到，不是茶叶变了，而是时代改变了。这种饮茶口味由重向淡的转变，实际上是人们饮食结构改变造成的，北方大片领土的不确定性，统治阶层由北方吃牛羊肉喝奶茶的游牧生活方式转向南方吃大米蔬菜的农耕生活方式，导致口味清淡的绿叶茶受到当时文人士大夫阶层的追捧。

【茶歌：卢仝诗《走笔谢孟谏议寄新茶》】