怕阳光的竹笋

小时候听大人说：考不好回家给你吃“竹笋炒肉”，虽然领悟到是要打小孩一顿的意思，但觉得竹笋似乎不太容易当武器，“竹子炒肉”才更适合，当然，熊猫才适配这种说法，因为只有它们吃竹子。

来了台湾，第一年夏天吃到新鲜上市的绿竹笋，瞬间有“惊为天人”的感觉，足以让我之前吃过的所有竹笋黯然失色。而且台湾的绿竹笋很少用炒的——用它炒肉实在太可惜了，切片沾千岛酱生吃、和蔬菜瓜果一起做凉拌沙拉、加排骨甚至清水炖汤……都可以更好地保留竹笋的原汁原味。

台湾的竹笋比较常见的有六种：桂竹笋、剑笋、麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋、孟宗笋。这些在菜市场都能看到，其中两种绿竹笋最常见，它富含纤维质，热量低，是六种笋里唯一可以做凉拌食材的竹笋，有“绿宝石”的美称。

桂竹笋为毛竹属，是台湾才有的品种，采收期为3～5月，多栽种于北、中部地区，海拔300～1000公尺之间。一般身高约70公分，体型跟竹子一样粗，看起来瘦瘦长长的，有黑褐色的斑点。桂竹笋纤维较多，口感略比其他食用笋硬，经常被用于炖、滷等料理，或制成笋干。梅干菜桂竹笋是台湾的家常菜，菜场有做好卖的，五十元一包，很美味。

剑笋为矢竹属，也是台湾特有的品种，采收期为3月中～4月底，在清明节前后45天为盛产期，多栽种于海拔300～1200公尺的山区，如玉山箭竹。她身高约50公分，体型只有手指般的粗度。口感细脆，常见于热炒店，因其竹身纤细坚硬，早期被原住民作打猎用的剑杆，因此得名。

麻竹笋为慈竹属，原产于中国，采收期为5～9月。这个品种最不挑地方，从平地到海拔1500公尺的山区皆可见，以南投竹山、嘉义大埔等地区最出名。麻竹笋外观如交通锥，黄褐色，身高约50公分，是竹笋中体型最大的，价格却是最便宜的，它的纤维稍粗一点，很适合做“竹笋炒肉”这道经典恐吓菜。

绿竹笋属于慈竹属，据说原产中国，采收期为5～10月，在台湾主要栽种于平地到海拔500公尺以下的山坡地。高约20公分，外型呈现弯曲牛角状，体型较矮肥短，因其纤维较少，口感柔嫩鲜美，具有特殊的竹叶香气，常被用于凉拌。虽然是外来种，但台湾种植得非常成功，已经成为竹笋外销的主要品种了。

乌壳绿竹笋又称为乌脚绿竹笋，慈竹属，采收期为2～9月，多栽种于海拔300公尺以下，全台均有种植，以云林县为大宗。身高约25公分，外型坚挺直立，体型是绿竹笋的三倍大，外皮有黑色绒毛。具有丰富的纤维，口感香甜鲜脆，这种竹笋无论冷盘、炒食或炖汤都很适合。

孟宗笋为毛竹属，原产于中国华南一带，在台湾栽种于海拔150～1600公尺之间，主产地为南投和嘉义，可分为冬笋与春笋两种。在11～2月，嫩芽从地下茎长出但并未突破土壤表面，即为冬笋，是冬季少数出产的笋类，二十四孝中的“孟宗哭笋”指的就是冬笋；在2～5月冒出土面的则为春笋。

由于冬季笋产量稀少，因此冬笋价格昂贵，口感也比春笋更鲜嫩爽口，况且，还是孟宗哭出来的奇迹，“泪滴朔风寒，萧萧竹数竿。须臾冬笋出，天意报平安”，贵一点也是应该。

据说竹笋怕阳光，照过光的竹笋会苦，所以笋农是要能早起的勤快人在日出前采摘才有更好的口碑，也才能赚到更多的钱。这也是有科学依据的，竹笋一出土受到阳光照射就会产生“紫杉氰醣苷”——苦味的来源。所以身形长而直的竹笋吃起来易有苦味，长得越高风险指数也就越高。

买竹笋当然也是越早到市集购买越好，因为离开土地越久，竹笋的“紫杉氰醣苷”就越多，苦味也就越多，而且纤维离开土越久越易老化，甜度及口感都会降低。挑竹笋的时候，娇小玲珑型的竹笋苦的概率会比较低——这和择偶不一样，就不要在乎身高了，越矮越值得信任。

如果你做不成早起的鸟儿，就活该吃苦涩的竹笋吗？不会了啦，煮竹笋的时候掌握一些诀窍，也是可以赶走苦涩的——先天长得不漂亮，我们可以整容嘛。有四种煮竹笋的方法可以去除一些苦涩：

带壳煮锁住甜分

竹笋不去壳，整支带壳一起水煮，可以更好地锁住笋肉的水分与甜味。

冷水煮保鲜甜

温度上升的过程，热度会慢慢渗透竹笋，保留竹笋鲜甜的同时让苦味渐渐流失。若直接放进滚烫的水，会使竹笋毛细孔紧缩，苦味就出不去了。

全程加盖煮

从冷水煮时就加盖，以中火煮且全程不掀盖，这样能使竹笋在锅中达到焖煮效果，水分就不会流失，口感自然较佳。

泡冰水保脆度

准备冰水，将刚煮熟的竹笋泡入冰水中降温，透过冷热温度急速转换，让竹笋维持住鲜甜与水嫩，苦涩自然就会降低。

台湾的夏天几乎是各种笋的高产季，端午节后、立秋前更是最佳赏味期。清甜鲜嫩的竹笋口感清脆，带着笋香，爽口怡人，再加上性凉，可以赶走燥热。

竹笋因为破土而出、生长迅速，相关的成语都是积极向上的，春笋怒发、雨后春笋……除了最近两天疫情爆发的段子：

一名确诊者声称到“龙山寺买竹笋”，但事后调查却发现有“另外的关系”，记者会上引来一阵窃笑。

今日新增335例新冠确诊人数，全台学生停课，我们也在家办公到5/28日。激增患者的这几天疫调很难做，需要经过警政单位协助调查才能发现真实情况与确诊者自述的不一样，比如这位确诊者声称曾到龙山寺买竹笋导致中标，“后来发现有另外的关系在”。

疫情指挥中心每天召开记者会，公开确诊者的行踪，但有些牵涉到隐私的部分，又要保护个资，又要彰显事实，发言人只能取一个平衡。于是这段防疫的日子，谁要出门，就会被开玩笑“去买竹笋吗”？

ok，看了我对台湾竹笋的介绍，你也要去“买竹笋”了吗