皮脆肉滑、细嫩鲜美的白斩鸡，分享批量加工配方及五种蘸料的调制

白斩鸡的制作

白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是倍受欢迎、不可缺少的菜肴。

参考配方：

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

原料选择：

选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.2-2.5kg为宜。

宰杀、整形：

采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2厘米处，剖开一个5-6厘米长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

煮制：

将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7-12分钟。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用方式：

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

附：五种白斩鸡蘸料做法

姜蒜葱味料

材料：

姜20g、蒜20g、葱1棵、油适量、酱油适量

做法：

姜去皮刨丝（也可以用沙姜）蒜头去皮剁成幼粒，葱切细粒，酱油倒在碗里。锅热下油，爆香姜蒜。姜蒜微黄时加入葱花，关火翻炒。葱花炒至软，捞起放入到酱油里，搅拌均匀。分成小碟，人手一份。

蒜油蘸料

材料：

蒜茸30g、香菜碎5g、大葱花5g、熟芝麻10g、盐3g、花椒油5ml、香油15ml、水15ml

做法：

将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。

蒜泥汁味料

材料：

蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：

将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。

沙姜蒜味料

材料：

红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：

将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

蒜泥香菜料

材料：

蒜茸30克、香菜末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：

蒜茸、香菜末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。加酱油、醋、麻油、味精调成即可。也可不放香菜末，做成纯粹的蒜泥味汁料。