/ 图：堆糖 / 文： 曾智成
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|| 江湖菜
什么是江湖菜？就是“五黑”（多）—— 黑起放海椒；黑起放花椒；黑起放味精、鸡精；黑起放油；黑起装盘，或者叫“无章法做出的菜”。种种对江湖菜下的定义都不太准确，民众普遍同意另一种说法：菜不由人、味不依人，懵里懵懂置身“江湖”状态下做出的菜为“江湖菜”更为恰当。
鸡，民间戏称“凤凰”。鸡中数“乌骨鸡”珍贵。乌骨鸡通体黝黑，农家小院吃糠谷，菜地林盘吃活食（虫）长成的肉奇香。人们一直将乌骨鸡作为高级炖品来吃。随养殖业的发达，乌骨鸡不再被当作滋补营养品只是炖来吃，凉拌爆炒别样吃法未尝不可？成都一酒楼推出的“火烧黑凤凰”就是乌骨鸡的又一种新吃法：乌骨鸡洗净剔骨肉切小块码味；大约川菜中的所有作料俱全，再加几味特殊味道的中药材在锅中勾成浓汁，汁与鸡肉拌和在一起装入铝箔纸，将铝箔捏成凤凰状装盘，倒酒上桌点燃２０分钟，酒燃尽鸡熟，剥开铝箔，异香扑鼻，鸡肉麻辣鲜香入口化渣……
问店家此菜作法从何而来？店家笑称“江湖中来”。
|| 竹林白肉
“竹林白肉”是川菜“蒜泥白肉”的别称。早年因成都“竹林小餐”餐馆制作的这道菜“形、色、味”俱佳，引得食客不叫“蒜泥白肉”而直呼“竹林白肉”，因而得名。
制作蒜泥白肉的肉取自猪后腿，一头猪大约只能取下６斤左右的肉。生肉沸水下锅煮熟捞起，趁热片成长７厘米、宽４厘米的薄片。片肉片是蒜泥白肉成败的关键。“竹林小餐”的蒋海山师傅是片肉片的高手。蒋师傅片肉片的刀有两把菜刀长、半边菜刀宽，月牙形，刀口朝外。片肉时手按住肉，刀平行切进肉，采用川菜刀工中的“推拉刀片”又称“锯片”刀法走刀，片下的肉片光滑如镜，不仅薄如纸，还快如飞。吃蒋师傅的蒜泥白肉有如“关羽温酒斩华雄”，从片肉片到将红酱油、红油、蒜泥、盐、香油、冷汤兑成蘸水碟子端上桌，肉片尚温。
蒋师傅做的蒜泥白肉肉白汁红，咸鲜微辣，蒜香味浓。久而久之，因其所在餐馆名为“竹林小餐”，食客将蒋师傅制作的蒜泥白肉冠以“竹林白肉”美誊，着实火了一把。
岁月不在，先人已去，地处盐市口的“竹林小餐”不知去向，“竹林白肉”也随之淡去，“蒜泥白肉”却传承了下来，仍是川菜中的名菜，蒋师傅魂可安也！
|| 又到荷叶馨香时
闷热夏季，热不可耐，吃食常常成大问题。成都人自有妙方：早早地煮一锅荷叶稀饭晾起，胡豆在锅内爆炒盛入搪瓷碗中，放糖、醋、葱花、酱油、花椒，掺入开水闷，再拌个凉粉，新鲜豆瓣舀一碟，打开闷着胡豆的碗，软和醋香的胡豆已“积”成，端着绿莹莹的荷叶稀饭，一家人围桌而食，美哉快哉!
荷叶稀饭颜色碧绿，食之清香。制作也极其简单：将荷叶用清水洗洗投进锅内与稀饭一起熬，饭熟捞出荷叶，不用弃之，洗净放好下顿再用。另有一种做法，先将稀饭煮好，端下灶后，趁其还在冒泡翻滚之际，将荷叶埋于饭中，上下翻搅，叶片微黄之时立即取出，剩下一锅稀粥活色生香，妙不可言。
荷叶不仅能煮稀饭，还能做菜，成都龙抄手餐厅做出的“荷叶蒸肉”还是著名的“成都名小吃”。先将荷叶剪成三角形小张，包上拌好作料的肥瘦肉、青豆，上笼蒸三小时起锅扣盘。荷叶蒸肉外绿内黄，肥而不腻，咸鲜中带甜醇，清香后又伴热腾腾浓香。
荷叶还可代替包装纸、包装袋，早年成都卖卤食的人，都是用荷叶替顾客打包，软和油浸的卤食，扯一点荷叶的清香，食之平添一奇味!
曾智成简介：
曾智成，男，成都市人，1954年出生，1971年赴云南当知青8年，1979年返城，次年入四川省图书情报用品厂工作，2002年之后为自由职业者。
现为四川省、成都市、武侯区作家协会会员，成都文学院签约作家。杂志报刊上发表有中短篇小说、散文、杂文、随笔、游记。出版有《成都市井》、《成都龙门阵》、《成都人都是语言大师》等。
曾智成还是武侯区道德讲堂、百姓故事宣讲员，多年来深入街道、社区宣讲道德讲堂、百姓故事。因其流畅生动的宣讲，倍受社区居民喜爱，2014年被武侯区委宣传部评为优秀讲师。
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