韭黄也称“
韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”，俗称“韭菜白”，为
韭菜经软化栽培变黄的产品。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生
光合作用，合成
叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”。韭黄以嫩叶和柔嫩的花茎供人们食用，不但营养丰富，而且还具有一定的食疗保健作用。因不见阳光而呈黄白色，其营养价值要逊于韭菜。与普通青韭相比，它具有品质优良、营养价值高的优势。其产品纤维软而少，口感鲜嫩、香味浓郁，颜色淡黄美观，向来视为
蔬菜中的珍品。
[1] 韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸，以及甙类和苦味质等。
每100克韭黄所含营养素如下：
热量（22.00千卡）
蛋白质（2.30克）
脂肪（0.20克）
碳水化合物（3.90克）
膳食纤维（1.20克）
维生素A （43.00微克）
胡萝卜素（260.00微克）
硫胺素（0.03毫克）
核黄素（0.05毫克）
尼克酸（0.70毫克）
维生素C（15.00毫克）
维生素E（0.34毫克）
钙（25.00毫克）
磷（48.00毫克）
钠（6.90毫克）
镁（12.00毫克）
铁（1.70毫克）
锌（0.33毫克）
硒（0.76微克）
铜（0.10毫克）
锰（0.17毫克）
钾（192.00毫克）
韭菜原产于中国；中国人种韭菜已经有3000多年历史，在《诗经》中就有“献羔祭韭”的诗句；韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国；今多在亚洲种植。
《本草纲目》记载“韭黄”有固肾缩尿之功效。
《别录》："味辛酸，温，无毒。"
《日华子本草》："热。"
《滇南本草》："性温，味辛咸。"
韭黄具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲，还能续筋骨，疗损伤。但
阴虚内热及目疾之人忌食。
补肾温阳
韭黄性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗
阳痿、遗精、
早泄等病症。
《本草纲目》记载“韭黄”有固肾缩尿之功效。
益肝健胃
韭黄含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
行气理血
韭黄的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
润肠通便
韭黄含有大量维生素和粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来，随大便排出体外，有"洗肠草"之称，治疗便秘，预防肠癌。
一般人群均能食用。
1、适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群；
2、多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不宜多食。
外型
韭黄是从韭菜的宿根中生出，因为完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生叶绿素而嫩黄透亮；
韭菜则是经过光合作用，生得葱翠欲滴。
功效
春季补五脏应以养肝为先，而韭菜正是温补肝肾、辛温补阳之物，韭菜还含有较多的膳食纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑或针包裹起来，排出体外，因此有“洗肠草”之称。
韭黄是主治腹中冷痛、胃中虚热、腹泻、便秘等症的良药。
烹调
韭黄的口感较软嫩，香气浓郁，滋味鲜美，适合用来炒蛋或做饺子馅；
韭菜则较清脆，辛辣味较重，适合下锅与肉类煸炒或做汤。
效益
韭黄的经济效益是青韭的1.5-3倍，每亩纯收入可达0.8-1万元。[2]
准备工作
韭黄栽培前的准备工作，包括地块的选择、整地作畦、
种子处理、定植前肥料的准备。
品种选择
适合我国栽培的韭黄品种可选择黄韭1号，791雪韭王，雪韭四号等品种。
地块的选择
韭黄栽培要选用土地肥沃，排灌条件便利的地块，但尽量不接重茬地或葱蒜茬地。
整地作畦
（1）、育苗畦：亩用种量2.5斤，每两用苗床3平方米，亩用苗床75平方米。育苗畦宽1－1.4m ，整地时不施或少施基肥，深翻30cm左右，翻后用爪沟挡平，穿平底鞋踩平，再挡平定型。
（2）、定植畦：韭黄苗定植畦要干地整畦，干畦开沟浇水。定植畦为东西走向，北侧与西侧夹风障，畦宽2.2m ，长30m ，两畦间距1.4m ，每隔两畦夹风障子一道，风障子高1.5m 。
种子的处理
用不超过53℃ 的水浸泡种子(不是催芽) ，水不易过多，浸泡10多个小时后，用2－3‰多菌灵干湿性粉剂拌种待用。
定植前肥料的准备
肥料：有机优质农家肥亩需用万斤。在4月下旬就做好发酵准备，到6月下旬必须充分发酵好，准备定植用。生物肥每亩20公斤，尿素或二铵每亩20公斤，过磷酸钙每亩150公斤，硫酸钾每亩35公斤，硫酸锌每亩3.5公斤，硫酸锰每亩5公斤，硼砂每亩1.5公斤，硫酸亚铁每亩3.5公斤。
育苗期
韭黄的育苗时间约在4月15日左右。育苗前将准备好的育苗畦浇透水，用多菌灵均匀拌种后播种，再喷施5%辛硫磷颗粒剂，然后用过筛表土覆土0.5－1cm 后立即挡平，喷施禾草净等( 对葱蒜类生长没影响的药剂)，盖好地膜，两侧用土压实。当韭黄苗有80% 露头时，撤掉地膜，韭黄苗长到五片叶前后，5－7天浇一次水，分二次亩随水追肥
尿素7.5－12.5 公斤。移栽前5－7天停止浇水，追肥蹲苗。
定植期
1.韭黄定植从6月25日左右开始。重点把握畦土湿度适中。干地整畦，干畦开沟浇水定植。湿畦整地，土易板结，透气不良，新根难以生长。
2.施足底肥
即亩施优质农家肥万斤，配施
生物肥20公斤，
尿素或
二铵20公斤，
过磷酸钙150公斤，
硫酸钾35公斤，
硫酸锌3.5公斤，
硫酸锰5公斤，
硼砂1.5公斤，
硫酸亚铁3.5公斤。将肥土充分混合均匀，畦土松、实适中，畦面平整。
3.急时移栽：韭黄苗4－5片叶，高20cm时即可移栽。按合理密度移栽，定植深浅得当，浇水适量，用药恰当。
4.泼浇稍停取苗
：“蹲”好的苗新根待发，绝对不要在浇苗后2－3天内取苗移栽，否则一茬新根全部长出(1－2cm)，又鲜又嫩，移栽过程中难以保全，栽后长期不能另发新根，缓苗期加长，难以返旺。泼浇稍停几小时后取苗，既要尽量保持完整的根系，又要不让幼根长出。
5.合理密植：定植畦宽2.2m，当移栽时行距30cm，单株株距5cm 时韭黄既高产又优质，而且4－6年不用倒畦，仍能高产、稳产。
6.定植深浅得当：定植前要将韭黄苗按大小分级移栽，大苗定植在韭垄中部，小苗定植两头。要特别注意韭黄苗移栽的深浅，苗栽的过深，分蘖晚且少，以后生长不旺，栽的过浅易散撮。要视韭苗大小，决定栽植沟的深浅，一般沟深3－5cm ，沟的一边上下垂直，定植后，在鳞茎以上覆土2－3cm为宜，不能埋住叶心。
7.恰当用药：韭黄苗定植时，先顺沟浇小水，趁水未渗之机，快速将苗移入沟中，然后顺垄在韭根上撒施5%
辛硫磷颗粒剂和25%多菌灵可湿粉剂，每亩用药各2.5公斤，然后覆土。栽后5—7天喷药一次，预防病虫害的发生。
8.适时浇水：韭苗移栽后，要立即浇透水，划锄、保墒，使畦面见干不见湿，新根大量长出后，视畦面干湿情况，再浇二水。
9.适时搭架：在韭叶封垄后，伏雨来临前，搭架比较适宜。用铁丝、竹竿搭架，要顺畦扯紧六根铁丝，铁丝间隔0.4m左右，将铁丝架离地面高30—40cm，把竹竿南北向顺垄放在铁丝上。
田间管理期
肥水管理：韭黄常年生长，需肥量大，要根据不同栽培目的和不同时期的生长特点及对水肥的需求，合理施肥浇水，有促有控，灵活运用。主要做到春季重施土杂肥、控制浇水，7月下旬—8月末注意排涝，不施肥，秋季前期水肥齐促，中期控制肥水，后期停水控长，10月下旬浇一次透水。
病虫害防治
1.韭蛆的防治：韭蛆防治灌药露地栽培韭菜5月中下旬至6月初和8月下旬至9月上旬两个阶段分别喷药2—3次即可，保护地韭黄可在覆盖后搂完枯枝烂叶等杂物后即可喷一次药，以后每收割一刀喷1—2次，揭棚后按露地防治方法进行。
2、
蓟马的防治：一是在早春或覆盖前清除田间杂草和残株落叶，要集中烧毁以消灭越冬成虫和若虫。二是可喷40%
乐果乳剂800—1000倍液，或喷50%
敌敌畏乳剂800倍液，喷药2—3次可基本控制为害。
（1）、清洁田园：覆盖前要清除枯萎落叶和杂草，以后每收割一茬后要搂净落叶尤为病叶，并集中销毁。
（2）、适时通风降低湿度：高湿利于病害的发生和蔓延，降低湿度可对病害有一定的抑制作用。因放风排湿和室内保温有矛盾，就在中午前后放风。
（3）、药剂防治：用百菌清或多菌灵杀菌剂防治韭黄灰霉病。在韭黄长到5—10cm 高时喷药一次，可有效防治灰霉病。
韭黄炒蛋
原料：
鸡蛋五个，韭芽150克。精盐一小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙。
做法：
1.鸡蛋打散，韭芽洗净切段，加入精盐和味精拌和。
2.取一盘子，淋上熟色拉油，倒入鸡蛋和韭芽，加盖高火4分钟，中途翻拌一次即可。[3]
韭黄炒肉丝
原料：韭黄200克、
猪肉100克、蒜、韭黄炒肉丝头3瓣、青辣椒1只、盐1/6汤匙、鸡蛋清1只、料酒1/2汤匙、油5汤匙、盐1/5汤匙、鸡粉1/2汤匙、料酒1/2汤匙、芝麻油1汤匙。
做法：
1.猪肉洗净切成丝，加1/6汤匙盐、1/2汤匙料酒和1只鸡蛋清拌匀腌制15分钟。
2.韭黄洗净切段，将韭黄头跟韭黄尾分开；青辣椒切成丝；蒜头拍扁去衣，剁成蓉。
3.锅内烧热2汤匙油，放入腌好的肉丝炒散，洒入1汤匙清水炒至肉色发白，便可捞起待用。
4.添3汤匙油下锅，爆香蒜蓉和辣椒丝，倒入韭黄头炒30秒，再放入肉丝和韭黄尾，快炒至韭黄变软。
5.加1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙料酒和1汤匙芝麻油翻炒均匀，即可上桌。
[4] 2014年9月，继
茶叶蛋之后，新款“
土豪食物”韭黄走红。一个2013年播出的台湾美食节目被翻出来，节目称
广式牛河不用韭黄因是因为大陆没有韭黄。南部沿岸，是没有什么蔬菜的。厨师调侃称：“你看他们那边的男人多辛苦，台湾的男人都可以吃到韭黄。”主持人说，我们的节目五大洲、八大洋都看得到，如果你们吃不到韭黄请到台湾来。
[5]
