原料：新鲜花生苗 400 克。
调料：植物油、盐、味精、蚝油、白醋、香油、干椒末、姜末、蒜蓉。
做法：
1 将花生苗择洗干净，沥干水分。
2 锅内放植物油，随冷油下入姜末、蒜蓉，随着油温升高到八成热（将油温控制在八成热），姜末、蒜蓉炸焦、炸香后，用漏勺捞出，将油倒入大碗中，即成蒜油。
3 将锅洗净，放水烧开，下入花生苗焯水至熟，捞出后用冷开水过凉，沥干水，倒入大碗中，拌入盐、味精、白醋、蚝油、干椒末，再倒入已制好的蒜油，淋一点香油，拌匀即可食用。
原料：豌豆苗 500 克。
调料：猪油、盐、味精、白糖。
做法：
1 将豌豆苗洗干净，沥干水。
2 锅内放猪油，烧至八成热时即下入豌豆苗翻炒几下，放盐、味精、白糖，待豌豆苗炒熟即可出锅入盘。
原料：豌豆苗 150 克，鸡蛋 3 个，熟火腿 40 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡油、鲜汤。
做法：
1 将豌豆苗摘洗干净，沥干水，放入大汤碗中。
2 将鸡蛋取蛋清，打入碗中搅散；将熟火腿切成片。
3 锅内放猪油，倒入鲜汤，放盐、味精、鸡精，汤开后勾水淀粉，用锅勺推动，再改用小火，将蛋清液轻轻淋入汤中，用锅勺推动，汤开后放鸡油、火腿片，轻轻将汤出锅倒入汤碗中，将碗内的豌豆苗冲熟即成。
原料：新鲜藠头 500 克。
调料：猪油、盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、干椒段、姜末、蒜蓉、浏阳豆豉。
做法：
1 将新鲜藠头摘洗干净，改切成 3 厘米长的段，只留一刀藠叶。
2 锅内放猪油，下入姜末、蒜蓉、干椒段、豆豉，放盐一同炒香后下入藠头，反复翻炒，放味精、鸡精、蚝油、酱油翻炒几下后，放少许水（10 毫升）再炒，待将藠头炒熟即可出锅装盘。
原料：鸡婆笋 150 克，藠头 150 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、香油、干椒段、姜米、蒜蓉。
做法：
1 将鸡婆笋横刀切成圈，藠头切成 3 厘米长的段。
2 鸡婆笋下水焯一下，沥干。3 油烧至八成热，下姜米、蒜蓉、干椒段煸香，然后下鸡婆笋一起煸炒，炒均匀炒热，下藠头，放盐、味精、鸡精，炒至藠头发软，加鲜汤微焖，水淀粉勾芡，淋香油即成。
原料：番茄 10 个（直径 5 厘米左右），西米 250 克，水发银耳 50 克，枸杞 10 克，苹果 1 个。调料：白糖、菠萝香精。
做法：
1 将西米放在一盆内，用开水浸泡，开水冷却后，把水沥干，又用开水冲泡，反复多次后西米将自动涨发，这时将西米上笼蒸发，待用。
2 将水发银耳洗干净，枸杞用水泡发，苹果削皮、去核后切成小颗粒。
3 将番茄洗干净，在蒂的下方 1 厘米处用小刀戳成一圈锯齿形，揭下后即形成盖和身，再把身的一端用小调羹挖去里面的籽和肉。
4 把番茄重新盖好，摆在盘子里，上笼蒸 2 分钟左右，预热一下。
5 将西米粥上火烧开，下入银耳、枸杞、苹果丁，放入白糖、菠萝香精调匀，即成西米果羹，将西米果羹放入番茄中，盖上盖即成。
原料：番茄 2 个，鲜猪肉 75 克，脆糊 200 克（制法见本书前面的「烹饪基础」），熟芝麻 25 克。
调料：植物油、盐、味精、水淀粉、香油、葱花。
做法：
1 将鲜猪肉洗净后剁成泥，加入少许葱花、盐、味精、水淀粉、香油搅匀，成馅心。
2 将番茄洗净，切成 2 厘米厚的片共 24 片，在其中 12 片上均匀地抹上馅心，将另外 12 片番茄覆盖在馅心上，即成 12 个番茄饼。
3 锅置旺火上，放植物油 500 克烧至五成热，将番茄饼沾上脆糊，逐个下入油锅通炸至内熟后倒入漏勺中，沥尽油。4 锅洗净，放少许香油，下入炸好的番茄饼，撒入熟芝麻、葱花翻拌均匀，出锅整齐地码入盘中。
原料：番茄 100 克，豆腐 6 片。
调料：植物油、盐、水淀粉、白糖、姜末、番茄酱。
做法：
1 将番茄洗净后切成丁；在沸水锅中放少许盐，将豆腐切成 1.5 厘米见方的丁，放入锅中焯水后捞出，沥干水。
2 净锅置旺火上，放植物油烧热后下入姜末、番茄酱、白糖、少许盐拌炒，随即下入豆腐丁、番茄丁拌炒，入味后勾少许水淀粉，淋少许热植物油，出锅装入盘中。
原料：紫茄子 3 根（约重 600 克），鲜红椒 5 克。
调料：植物油、精盐、鱼露、白糖、香醋、葱、蒜子、朝天椒、香油。
做法：
1 在 750 毫升清水中加入 20 克精盐，让盐充分溶解；鲜红椒、蒜子、朝天椒均切米，葱切花。
2 将茄子洗净去蒂，顺剖成四条（长约 8 厘米），放入盐水中浸泡 5 分钟，捞出沥干水分待用。
3 锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入茄子炸透，捞出沥干油，再放入沸水锅中煮约 2 分钟，捞出过凉，整齐地摆入盘中。
4 将鱼露、精盐、白糖、香醋、香油和红椒米、蒜米、朝天椒米拌匀，盖在茄子上，再撒上葱花即可。
原料：茄子 400 克，无皮猪五花肉 20 克，红椒 15 克，香菜叶 6 克。
调料：植物油、精盐、味精、白糖、酱油、豆酱、烧汁酱、姜、葱、蒜子、香油、水淀粉、鲜汤。
做法：
1 将茄子洗净去蒂后一切为二，在表面剞上花刀；猪五花肉剁成泥，红椒、姜、蒜子切成末，葱切花。
2 将茄子下入六成热油锅内炸熟，倒入漏勺沥干油。
3 锅置旺火上，加入鲜汤、豆酱、酱油、烧汁酱、白糖、精盐、味精调匀，再放入茄子、姜末、蒜末、红椒末、肉泥，烧透入味后取出茄子，摆入盘中，锅内余汁用水淀粉勾芡，淋在茄子上，再淋上香油、撒上葱花、用香菜叶点缀即可。形状美观，香甜可口。
原料：带把茄子 2 条（长约 15 厘米），派仔腊八豆 100 克，尖椒圈 10 克，香菜 3 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、鲜汤、陈醋、水淀粉、蒜蓉、姜末。
做法：
1 茄子去皮（茄把一定要留在茄子上），从把的下端顺茄子切成长条，茄把不切开，所有的长条留在把上。
2 锅内放油，烧至八成热，用手抓住茄把，把长条放入油中，炸至金黄沥出。
3 锅内放入鲜汤，调正盐味，放味精、蚝油、陈醋，将茄子放入汤中，烧熟入味，然后将茄子连把摆放在盘子中（汤汁另碗装），再把香菜撒在茄子上。
4 锅内放油，下蒜蓉、姜末、腊八豆、尖椒圈，放点盐一同煸香，勾水淀粉，淋尾油，倒入汤汁碗内，再浇在茄子上即可。此菜味形特别、爽口。
原料：嫩青皮茄子 500 克，紫苏 3 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒜蓉香辣酱、蚝油、水淀粉、葱花、姜末、蒜蓉、鲜汤、红椒末。
做法：
1 将茄子洗干净，不刨皮，切成 0.5 厘米厚的圆片。
2 锅置旺火上，放植物油 200 克烧至八成热，下入茄片煎至两面焦黄，倒入漏勺沥干油。3 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入蒜蓉香辣酱、盐、味精、鸡精、蚝油，放入鲜汤，汤开后勾水淀粉，等芡粉糊化后淋热植物油，下入茄片、紫苏同炒，推炒至芡汁完全裹在茄片上时撒上葱花、红椒末即可。
原料：茄子 500 克，鲜猪肉 250 克，水发香菇 50 克，鸡蛋 1 个，蒜苗、榨菜、红泡椒各 3 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、陈醋、水淀粉、香油、姜末、蒜蓉、鲜汤、脆糊。
做法：
1 将茄子削皮后切成 1 厘米厚的片，在每一片中切一刀，不要切断，形成茄夹。
2 将香菇、红泡椒、蒜苗、榨菜均切成米粒状。
3 将鲜猪肉洗净后剁碎，放入碗中，打入鸡蛋，放 1/2 的香菇米和盐、味精，用筷子顺一个方向搅起劲，再下入少许干淀粉拌匀，然后将肉料夹入每一片茄夹中，待用。
4 锅内放植物油 500 克烧至七成热，将茄夹裹上脆糊，逐片下锅炸成金黄色、外皮焦脆，沥出放入盘中。
5 锅内留底油，下入姜末、蒜蓉、香菇、蒜苗、榨菜、红椒米，放辣妹子辣酱、盐、味精、鸡精、陈醋，放入鲜汤，汤开后勾水淀粉、淋香油，出锅将汁浇淋在茄夹上即成。
原料：茄子 500 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、陈醋、水淀粉、干椒末、姜末、蒜蓉、鲜汤。
做法：
1 将茄子切成 3 厘米厚的大片，在上面剞上花刀，然后切成 3 厘米见方的菱形块。
2 将姜末、蒜蓉、干椒末放入蒸钵内，放入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、陈醋、鲜汤、水淀粉，制成姜醋汁。
3 锅置旺火上，放植物油 500 克烧至八成热，下入茄子炸透，倒入漏勺中沥干油，锅仍放火上。
4 将茄子倒入锅内，将姜醋汁搅匀，烹入锅内，待汁糊化后淋入尾油，即成。
要点：炸茄子一定要用八成以上的油温，茄子才不会含油。
原料：茄子 200 克，豆角 150 克，四季豆 150 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、红油、蒜香辣酱、香油、蒜蓉、姜丝、鲜汤、水淀粉、白糖。
做法：
1 将茄子切成条，豆角切成四季豆同长，蒜子拍成茸。
2 锅内烧水，水开之后，分别将豆角、四季豆焯水，焯水时放一点油和盐。
3 锅置旺火上，放植物油 500 克，烧至八成热，将茄子、豆角、四季豆分别过大油后沥净油。
4 锅内留少许底油，下入蒜蓉、姜丝炒香，随即下入四季豆、豆角，放盐、味精、鸡精、蒜香辣酱、蒸鱼豉油、白糖拌炒，入味后浇鲜汤略焖，然后下入茄条一起焖，至汤汁浓郁快干时，勾水淀粉一起拌匀，淋上红油、香油，出锅装盘。
原料：茄子 350 克，腊肉 100 克，香菇 5 克，紫苏 3 克，鲜红椒 3 克。
调料：油、盐、味精、白糖、蚝油、陈醋、蒜蓉、姜末、葱花、鲜汤。
做法：
1 将茄子去皮，切成长 5 厘米、粗 1 厘米的长条，腊肉切成薄片，鲜红椒切成长条，香菇切片。
2 锅内烧油至八成热，下入茄子过大油，沥出。
3 锅内留底油，下入蒜蓉、姜米、腊肉一同煸香，后下入茄子、香菇，调入盐、味精、白糖、蚝油、陈醋，加入鲜汤，下红椒条。待汤烧开后，放紫苏、葱花，淋尾油，装入已烧红的沙煲中即可。
原料：茄子 350 克，盐蛋黄 4 个，红椒末 1 克。
调料：油、盐、味精、蒜蓉、姜末、葱花。
做法：
1 将茄子去皮，切成长 5 厘米、粗 1 厘米的条。
2 盐蛋黄蒸熟，用刀推压碾挤成粉末状。
3 锅内放油，烧至八成热，下茄子过大油，沥出。
4 锅内留底油，中火将盐蛋黄末入锅炒，边烹点水炒至起泡沫，蓬松后下蒜蓉、姜末、茄子，略放一点盐和味精一同翻炒，试准盐味，待蛋黄完全粘在茄子上即可装盘，撒上葱花、红椒末。
原料：茄子 300 克，青椒圈 100 克。
调料：油、盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油、红油、香油、姜末、蒜蓉、葱花、豆豉。
做法：
1 将茄子切成条状，不要切断，连接至茄把（蒂），下入六成热油锅中炸熟捞出，撒上盐 1 克。
2 将青椒圈放姜末、蒜蓉、盐 2 克、豆豉、味精、蚝油、蒸鱼豉油、红油一起拌匀，均匀浇盖在茄条上，入笼蒸 10 分钟，至茄子熟后取出，撒上葱花，冲沸油、淋香油即可。
原料：黄瓜 500 克。
调料：精盐、味粉、白糖、陈醋、蒜子、蚝油、詹王鸡粉、生抽王、干椒粉、红油、香油、葱香油。
做法：
1 将黄瓜洗净、去籽，用刀拍烂，切成 7 厘米长的段；蒜子切米。
2 将黄瓜放入碗内，加入上述调料，拌匀后装入盘内即可。要点：葱香油制法：将红葱头、蒜子、香葱、洋葱丝与植物油一起放入油锅中，开小火烧至沸腾，飘出香味时沥油即成葱香油。
原料：黄瓜 400 克，酸奶 75 毫升。
调料：白醋、绵白糖、精盐。
做法：
1 将黄瓜洗净，先切 5 厘米长的段，再横切成 0.2 厘米厚的薄片。
2 用绵白糖和精盐把黄瓜片腌制 15 分钟。
3 将酸奶、白醋、绵白糖调成酸甜汁，放入黄瓜片泡 2～3 分钟，捞出装盘即可。
原料：黄瓜 300 克，紫苏 50 克。调料：油、盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、香油、蒜蓉、姜米、干椒末。
做法：
1 将黄瓜斜切成马蹄片，紫苏切碎。
2 锅内放油烧至九成热，将黄瓜一片片摆进锅内，煎至两面发黄，下干椒末、蒜蓉、姜米、紫苏、盐、味精、鸡精、蚝油、酱油，轻轻翻炒至入味，黄瓜熟透，淋香油出锅。
要点：黄瓜一定要煎香。翻炒要轻，免炒碎；此菜不要加汤，就让黄瓜中的水分中和各种调料，收干汤汁，才别具一格。放水则黄瓜易过于软烂。
原料：黄瓜 300 克，水发红薯粉 100 克，鲜猪肉 50 克，鲜红椒 50 克。
调料：猪油、盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油。
做法：
1 将黄瓜刨皮、去籽后切成丝，鲜猪肉洗净后剁成泥，鲜红椒去蒂、去籽，洗净后切成丝，红薯粉浸入清水中泡发后剪短。
2 净锅置旺火上，放猪油，烧热后下入肉泥炒散，随后下入红薯粉，放盐、味精、胡椒粉，拌炒入味后下入黄瓜丝炒匀，勾水淀粉，淋香油，撒红椒丝，拌炒均匀后出锅装盘。
原料：南瓜 200 克，冰激凌 100 克，葡萄干 10 克。
调料：细砂糖、精盐。
做法：
1 将细砂糖、精盐放入冷开水中泡成糖水；把南瓜洗净、去皮，将肉挖成球状，入沸水锅中焯水断生，捞出沥干水分。
2 将南瓜放入糖水内，放入蒸笼用旺火蒸 20 分钟，关火晾凉后取出南瓜装入盘中，盖上冰激凌、撒上葡萄干即可。
原料：南瓜 1000 克，水发银耳 50 克，枸杞 25 克。
调料：水淀粉、白糖。
做法：
1 将南瓜削去外皮，从中剖开，刮去内瓤，洗净后切成小片（大小不限，但薄一点为好）。
2 将南瓜片放入无油的不锈钢盆内，加入适量的水（以刚好淹没南瓜为度），上火煮烂后，用无油的漏瓢将南瓜捞出（原汤仍要），将南瓜碾成细泥（越细越好）。
3 将南瓜泥倒入煮南瓜的汤中，上火煮开，边煮边搅动，同时下入白糖、银耳，待搅匀且汤开时水淀粉勾薄芡，煮至糊化即可出锅装入大汤盆中（或盛入汤盅，每人一份也行），撒上枸杞，即可上桌。
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