夏季的新鲜蔬菜种类多，茄子是比较独特的一种，它的颜色深紫，一看就知道营养价值高。茄子皮中含有大量的花青素，是一种强抗氧化剂，能帮助清除体内的自由基，抗衰老，所以夏天吃茄子时，一定不要削皮，才能保证花青素不浪费。
茄子的吃法很多，比如蒸茄子、炒茄子、烤茄子、炖茄子等，最家常的做法就是炒茄子了。
炒茄子并不简单，很多人都炒不好，不是茄子发黑就是太油腻，卖相、口感都不好。因为茄子肉含有酚类物质，接触空气后被氧化褐变，颜色就变黑了。
同时，茄子的内部呈网状结构，吸油的能力很强，每次炒茄子总是一遍遍地放油，都被茄子吸收了，出锅后油脂才慢慢渗出来，就变得十分油腻了。茄子应该怎么炒？不少人都是切好后直接炒，难怪不好看也不好吃。
【肉末炒茄子】
准备新鲜茄子、猪肉馅、大蒜、生姜、食盐、陈醋、蚝油、生抽、白糖。
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【做法】
第一步、买几根新鲜长条紫茄子，用清水洗干净，切成长条备用。
第二步、准备一盆清水，加入一勺白醋，放入茄子条，浸泡10分钟，下锅前捞起沥干水分。
技巧①：茄子用白醋水浸泡，可以防止被氧化发黑，而且能保留更多的花青素，营养价值更高。
第三步、洋葱剥皮切大块，大蒜切蒜末，生姜切姜末，香葱切葱花。肉馅加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。
第四步、蒸锅里倒入适量清水，大火烧开。将茄子条皮朝上码在盘子里，放进蒸锅里蒸5分钟。
技巧②：茄子条上锅蒸一下，能快速变熟，保持鲜亮的颜色不发黑。同时，蒸熟后析出多余的水分，炒的时候就不会吸油了。
第五步、炒锅烧热，倒入适量油，下入肉馅快速煸炒半分钟，把肉馅炒散，变色后加蒜末、姜末炒出香味，加入一勺甜面酱炒出酱香味，喜欢吃辣的可以换成豆瓣酱。
第六步、倒入蒸好的茄子条，快速翻炒均匀，裹上一层酱汁，加适量食盐、生抽、蚝油、白糖调味，淋入一勺清水后炒匀。淋入适量水淀粉，汤汁浓稠后即可关火，撒上一把葱花，盛出装盘即可。
肉末酱炒茄子就做好了，口感软嫩鲜香，一点也不油腻。颜色也很鲜亮，皮紫肉白不发黑。
【大厨有话说】
不管是素炒茄子还是肉末茄子、鱼香茄子，要想不发黑不油腻，都不能直接下锅炒，这2个技巧要牢记：
①茄子切开后用白醋水浸泡，能防止氧化变黑，并且能保留更多的花青素。
②茄子先蒸后炒，缩短炒制的时间，不会发黑，而且流失了多余的水分，就不会吸油了。
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