在外卖如此发达的今天，为什么我们还要去饭店吃饭？为了氛围？为了习惯？还是为了情怀？可能都有，但最重要的一点是，堂食的味道远胜于外卖。毕竟一个菜出锅后半小时甚至更长时间才进嘴，这味道可就大打折扣了。
但预制菜改变了这一切，你现在即使在饭店里堂食，吃到的很多炒菜也都是预制菜做二次加工而成，这味道和用新鲜食材进行烹饪，完全是天差地别。
比如有道名菜“松鼠桂鱼”，在江浙一带很流行，做法大致是选取一条新鲜桂鱼，宰杀后去内脏，切下头部，洗净，再去鱼骨，切花刀，然后腌制20分钟，再裹上淀粉，放入温度200度的油锅内煎炸，头部也一起放入，炸制金黄后捞出。再用番茄酱、白糖、食用油、淀粉做出番茄酱汁，淋到鱼上，再撒上少许青豆和松子仁，这道菜就做完了。
看了步骤就知道这道菜不容易做，即使是熟手，也至少需要40分钟以上，那么费功夫能卖多贵呢？一条一斤左右的桂鱼成本就要将近60元钱，再加上其他配料，这道菜的成本不会低于80元。正常来说，食材的成本不会高于售价的30%，那这道菜需要卖到260元以上，才是正常价格。
但这道菜真的能卖那么贵吗？打开大众点评，地点定位上海，搜一下“松鼠桂鱼/松子桂鱼”。“外婆家”这道菜售价为138元，“和记小菜”售价为138元，“琵琶蛮”售价为158元，“米桃”售价为198元，“风和日丽”售价为218元，“松鹤楼”售价为328元。
看了6家店，最低为138元，最高为328元。从138元的售价来看，这真的能赚钱吗？菜品成本加人工加店租已经差不多和售价持平了。
可以这样说，除了328的价格，其他的价格，如果用新鲜桂鱼来烹饪，那铁定是亏本或不赚钱的。
那怎么办呢？
很简单，用预制菜，中央厨房已经完成了所有的加工工序，酱包也已经附在其中。餐厅拿到之后，进行二次油炸，再加热酱包，淋上即可。无需厨师，或只需要非常初级的厨师，也不需要打荷。
用预制菜的方式，餐厅能省下很多钱，即使一条松鼠桂鱼的预制菜售价为80元，那餐厅卖138元，也有钱赚。
列个公式出来，就一目了然了。
不用预制菜，毛利=菜品售价（100%）-菜品原料成本（25%）-人工成本（25%）-水电煤（15%）-租金（15%）=20%
使用预制菜，毛利=菜品售价（100%）-菜品原料成本（30%）-人工成本（15%）-水电煤（10%）-租金（15%）=30%
在使用预制菜的情况下，餐厅的毛利可以提升50%，这对于锱铢必较的餐饮行业来说，无疑是天降甘露。
更何况，大量预制菜的使用，不仅减少了厨师，还还可以减小厨房的面积，从而降低租金成本。
那就是味道。
无论预制菜用了多少黑科技，都难以达到新鲜食材烹饪出来的水准。道理很简单，第一，预制菜是需要保质期的，只要有保质期，就得要有防腐的手段。第二，预制菜需要二次烹饪，而二次烹饪必定会破坏食材的口感。比如上文所提到的松鼠桂鱼，二次油炸之后，口感就会变老，变干。直接浇上料包，就会让鱼肉和酱料的味道分离。
但在巨大的利益面前，大多数的饭店都会选择预制菜。因为饭店还有个逻辑，那就是绝大多数人的味蕾其实是难以分辨食材的新鲜程度的，换句话说，这个菜是预制菜还是用新鲜原料制作的，大多数人分辨不出来。
既然分辨不了，那用预制菜也没有任何问题。
再往前推一步，现在为什么重口味的店越开越多，都是麻辣，就是因为在这样的强刺激下，食材本身的味道全部都被掩盖了，比如火锅，川菜等品类上，预制菜就能够大行其道。
而为什么现在各种主打清淡口味的饭店，要么就大量消亡，要么就往高端化走，原因也不复杂，因为这样的饭店，对食材的要求很高，需要在不破坏食材本身口味的基础上进行烹饪，预制菜无法满足需求，只能选用新鲜食材，那新鲜食材和厨师都是很贵的，自然菜品的价格就水涨船高。学过经济学的人都知道，需求第一定律，说的就是价格决定需求，价格越贵，需求越少，这永远是一根倾斜向下的直线。
所以，你现在到各大商场里去看看，除了高级餐厅，无论是小吃还是中低档的餐饮，基本都是预制菜的天下。从炸鸡、烤串、小炒、拉面、酸辣粉、麻辣烫、咖喱、冒菜品类，再到火锅、干锅、烤鱼、烤肉、牛蛙、匹萨、汉堡等，除了米其林和部分高级餐厅外，绝大多数餐厅都已经投入了预制菜的怀抱。
预制菜极大降低了开店的难度，就算你不会做菜，只要有预制菜，你就能做餐饮，而且不需要厨师。
是餐饮人都没有理想？还是餐饮人都忘记了初心？
其实都不是，而是餐饮内卷程度太高了，除了那些站在云端的米其林餐厅，其他几乎所有的餐厅都在贴身肉搏和存量博弈。
既然是存量博弈，那就是零和博弈，你来一个客户，就意味着我少一个客户，那对于餐厅而言，如何能在激烈的竞争中活下去，开源节流，就成了当务之急。既然开源很难，那就从节流上入手吧，预制菜和数字化管理，就成了节流的两大主力。
反正做重口味，顾客也吃不出来，而且成本能省很多，那何乐而不为呢？而且大量的想要开连锁的餐厅，如果不用预制菜，根本无法控制菜品的品质，因为找到那么多高质量而且有责任心的厨师，那是不可能完成的任务。
所以，为了生存，餐厅不得不用预制菜，这都是被内卷的市场所逼出来的。
其实也不会，因为一家企业要的是每年的营业额和利润增长，但对于一家餐厅而言，周边的人流是固定的，菜品和价格在大多数时间内也是固定的，而且也不能随便涨价，之前说过，涨价必定带来的就是顾客的减少。那这个困境又出现了，外部客流恒定，菜品价格恒定，怎么提升利润？那只有两个办法，第一是降低菜品原料价格，第二是提升人效比。而预制菜可以同时满足这两点，可谓一举两得。
所以，即使餐饮店不内卷，依然会出现预制菜，预制菜还是会占据主流的餐饮市场，因为资本逐利是天性。
那是不是就无解了？虽然很难，但依然有两种可以尝试的解决办法。第一种是让中小型餐厅不选择或少选择预制菜。
怎么做呢？他山之玉可以攻石。我们看一下近邻日本。日本有非常多的小餐饮店，而且都是做了几十年的。为什么它们能够持续经营下去？且不论品质高低，味道好坏，就拿日本的税收来看。
首先收入规模和法人税（企业所得税）挂钩，收入不超过800万日元（40万人民币），法人税=盈利部分*15%。如果收入超过800万日元，法人税=盈利部分*23.4%。
其次注册资本和法人事业税挂钩，如果注册资本金在1亿日元（500万人民币）以下的，纯利低于400万日元（20万人民币）税率为3.4%，纯利高于800万日元（40万人民币）税率为6.7%。
这样一来，日本企业在扩张和增加盈利的时候就要考虑一下，是不是扩张会带来更多的税收，盈利增加也要缴纳更多的税，可能折腾半天，收入和规模增加了，但到手的钱可能并没有变多，甚至还会变少。
这样一来，自然采用激进盈利方式的动力就会减弱。
第二种，用科技提升预制菜的水准。
比如预制菜里最重要的真空包装，虽然可以延长食物的保质期，但真空包装之后会极大影响食物的口感。那是因为改变气压会改变食物内部结构，内部结构一改变，味道自然也就改变了。
另外真空包装还容易滋生肉毒杆菌，让食用者中毒。因为肉毒杆菌是一种厌氧菌，在有氧气的地方，肉毒杆菌就很难生存，但真空包装里没有氧气，刚好符合它的生长环境。
针对真空包装的缺点，现在有了“活性包装”，在这样的包装下，食物能够被保存在氧气浓度极低的环境下，既让那些需要氧气才能繁殖的细菌难以增长，又能防止肉毒杆菌。
通过科技的不断进步，有一天也许预制菜真的可以做到和现做菜一样的品质，那个时候，成本更低，口味更好的预制菜取代大多数的现做菜，就是顺理成章的事情了。因为这个时候不再是以成本之名牺牲用户的口味，而是能真正做到替代。
最后，我们还要问这样一个问题，现做菜会消失吗？
我认为不会，因为即使有一天预制菜已经能够和现做菜品质一样，其实也无法取代现做菜，毕竟每一个人做出来的菜，都是带着温度的，就像记忆中妈妈做的饭菜，那不仅仅只是饭菜，更是妈妈对我们的爱，而爱是现做菜的灵魂，是没有灵魂的预制菜所永远不能取代的。
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