4款大厨专用红油调制配方及详细做法分享,错过就是损失
1、取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。2、锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。1、干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。
2、干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。3、锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
选用二荆条辣椒,是因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺,它的香辣味和复合味更加浓郁。1、干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。
2、干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。
3、锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火,待油温降低为200℃时,放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。
八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟,控干水分后再用小火煸炒至干香,取出用纱布包好即可。火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制成糍粑辣椒,加入咸辣豆瓣酱、菜子油加热浸渍而成。适用于火锅锅底或味碟。1、将菜子油50千克烧沸,停火冷却至四成到五成热的油温。2、加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣酱3千克,用小火搅动,炒至出香脱水。
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