还记得去年轰动一时的“脚踩酸菜”的事件吗？人们对这件事情的重视程度，一方面说明了人们的食品安全意识普遍提高，另一方面恰恰说明了，酸菜这种食品受到大家广泛的喜爱。那么关于酸菜，你究竟了解多少呢？酸菜属于泡菜，是腌菜众多品类中的一种。事实上，包括酱菜、咸菜在内的其他腌菜，同样受到人们的欢迎。市场上琳琅满目的腌菜是家家户户佐餐的不二选择：榨菜，腊八蒜，梅干菜，朝鲜族辣白菜，东北酸菜……各种滋味应有尽有，总有一款能满足你的味蕾（图1）。而关于各种腌菜，除了口感与味道外，它们的区别又有哪些？制作工艺具备什么特点？通过这篇文章，我将带你走进腌菜家族，了解它们的“前世今生”。
图1 市场上琳琅满目的腌菜（图源自网络）
一、什么是腌菜？
《舌尖上的中国》中有这样一段描述：“有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，却是主食最佳的陪伴，这就是中国家庭食谱上的下饭菜。”这是对“腌菜是什么”这个问题的最好答案。具体来说，腌菜（也称腌渍菜），是指用食盐腌制或盐液浸渍、经乳酸发酵(或不发酵)而成的蔬菜加工品。其中食盐和乳酸具有抑制杂菌，加强保藏性的作用。腌菜中蛋白质和糖等物质分解，能够生成风味物质，使组织变脆，通过添加某些调味料，还可使制品更具特殊的芳香和滋味[1]。腌菜是中国人佐餐的经典伴侣，食用腌菜有着悠久的历史，最早可追溯到3100多年前的商周时期。《周礼·天官》中就有：“大羹不致五味也，铡羹加盐菜矣”的说法；《诗经·小雅·信南山》中也记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中庐和瓜指蔬菜，剥和菹（zū）则是腌渍加工之意。从典籍中可以看出，在科技不发达的过去，为了提高贮藏性，丰富蔬菜食材口味，腌菜在古人的饭桌上占据了非常重要的位置。而在科技迅猛发展的今天，虽然我们早已不会为了冬季难以贮藏的蔬菜发愁，但食用腌菜的传统一直延续了下来。腌菜独特的口感和风味已然使它成为了一道人们餐桌上不可或缺的美食。
腌菜主要有两种分类方法：一是根据不同的蔬菜原料及制作方法进行分类，二是根据其在腌渍过程中是否存在微生物的发酵作用进行分类。
一方面，腌菜根据蔬菜原料及制作方法的不同，可分为酱菜（经过腌渍后添加不同口味的酱料制作而成：如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等）、咸菜（用较高浓度的盐或盐溶液直接腌渍而成：如梅干菜、榨菜、萝卜干等）和其他渍菜（如泡菜：酸菜、糖醋蒜、腊八蒜等）。简单来讲，它们的区别主要体现在蔬菜原料的预处理（如清洗、脱水、切分）、腌制剂（如食盐、酱油、糖）、香辛料的使用以及腌渍时间长短等制作过程的不同上[2]。
另一方面，腌菜根据其在腌渍过程中是否存在微生物的发酵作用，可分为两大类：即非发酵型腌菜和发酵型腌菜。非发酵型腌菜是指在腌渍过程中完全抑制微生物的乳酸发酵或只经轻微发酵的腌菜，其特点是食盐等腌制剂用量很高，抑制了微生物的生长。这类腌菜主要包括酱菜、咸菜。发酵型腌菜是指在腌渍过程中伴随着明显的乳酸发酵，从而使得酸度提高的腌菜，其特点是在腌渍过程中食盐用量较少，这类腌菜以泡菜为主[3]。通俗来讲，就是按照制作过程中用盐的多少，制得腌菜的酸味程度对腌菜加以区分。
二、腌菜的种类
目前，市售的腌菜根据制作要点和发酵方式的不同，大致都可分为咸菜、酱菜以及泡菜三个种类（图2）。
图2 三种腌菜的制作工艺流程
1、咸菜
咸菜，也称盐渍菜，是指用食盐腌制或在高浓度盐液中浸渍，不经发酵或只经轻微发酵的腌菜。我们熟知的涪陵榨菜、江南梅干菜、萧山萝卜干、宜宾芽菜就属于咸菜。在这篇文章中，我们将以榨菜为例，对它的制作方法进行介绍。
图3 美味鲜香的榨菜（图源自网络）
榨菜是咸菜的一种，以芥菜为主要原料腌制而成。榨菜的制作需要经过原料预处理、脱水、盐渍、淘洗、拌料装坛等一系列步骤。选用鲜嫩饱满的芥菜，将菜头切成均匀的小块。接着将菜块上架晾晒，让阳光和空气带走它们的水分，直到变得萎蔫柔软，就可以开始用盐来进行腌制了。这一步骤需要分两次加盐，每次加盐后须拌匀搓揉，压紧菜块，进一步脱水，去除芥菜本身的苦味与辣味，赋予其盐分。盐渍完成后用清水淘洗后沥干菜块。一切就绪，进行拌料装坛：加入食盐、适量的辣椒粉、花椒和香料粉(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，最后用保鲜膜紧封坛口，减少外界的干扰，在阴晾干燥处保存，腌制3～4个月后，美味即成。[1]
平常家中购买的蔬菜存放了一段时间就会腐败变质，但为什么咸菜经过了长时间的存放后，不但没有变质，反而增添了风味？这是因为食盐在其中发挥了大作用！它不仅可以促使微生物脱水产生生理干燥而失去活性，还能降低菜体的水分含量。新鲜的蔬菜原料经晾晒、加盐、搓揉、腌渍后，里面的细胞失去活力，半透性原生质膜破裂，这时外部食盐和调味料得以浸入。当用高浓度的盐或盐液腌渍后，能使蔬菜含盐量达15～20%，此时细菌的生长都被抑制，蔬菜也就难以腐败了。同时，榨菜中的原果胶酶活性也受到抑制，榨菜中的果胶不被破坏，食盐中的钙离子与榨菜中的果胶酸化合后，生成果胶酸钙，其具有凝胶性质，能在细胞间隙使细胞相互粘结，增加了脆度，使得榨菜具有了脆爽的口感[4]。此外，榨菜中含有微量淀粉，被相应的淀粉酶水解，产生“回味返甜”的风味[5]。并且，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解成各种氨基酸，其中的谷氨酸与食盐作用产生谷氨酸钠（味精），使得榨菜具有了鲜味[4]，变化过程如图4。后续添加的香辛料和各类调料在腌制过程进一步发生复杂的反应，使得榨菜具有了独特的风味。
图4 a.榨菜中蛋白质的变化过程 b.谷氨酸与食盐的反应过程[4]
2、酱菜
酱菜，是指经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的腌菜。较为知名的酱菜有北京六必居酱菜、扬州酱菜、天津什锦酱菜等。
图5 八宝酱菜（图源自网络）
酱菜的制作过程主要包括原料预处理、脱水、盐渍、淘洗、酱渍等一系列步骤。酱菜和咸菜最大的区别就是：蔬菜经过盐渍制成咸坯后（咸坯属于咸菜），进一步使用各类酱料进行酱渍。盐渍的目的在于去除蔬菜的苦、辣等不良风味，并提供原料适宜的盐分(类同咸菜)。一切准备好后，进入酱菜加工的重要环节——酱渍，这个步骤是酱菜独有的酱色和风味形成的关键。将淘洗后的咸坯叠放在一起，装入布袋，放进酱料缸中。酱渍时要定期翻动，使其较快达到渗透平衡。第一次酱渍后取出菜袋，叠置压干酱汁，再进行第二次酱渍。蔬菜饱吸了酱料的精华，变得香醇诱人。
酱菜与咸菜一样，利用食盐溶液的高渗透压作用来抑制有害微生物的生长，以达到保藏目的。不同的是酱菜酱制后，吸收了豆酱或面酱中的各种营养物质和风味物质，其品质得到了提高。豆酱、面酱和酱油等调味料具有发酵食品特有的色、香、味和营养成分。酱菜中让人大有食欲的酱色主要来源于非酶褐变（主要有氨基与羰基缩合聚合成类黑色素的美拉德反应、糖类受到高温时发生的焦糖化反应等）[6]。非酶褐变不仅赋予了酱菜诱人的颜色，还带来了醇、醛、酯、酚，挥发酸类及缩醛类等芳香物质。盐渍同样给酱菜带来了风味物质：各类氨基酸，包括谷氨酸钠以及核酸类(如乌苷酸、肌苷酸、黄苷酸的钠盐)，此外还含有少量的乳酸和琥珀酸等发酵产物可赋予酱菜以清爽的风味。所选用的花椒、胡椒、陈皮、桂皮、丁香、荳蔻、山奈、砂仁等香辛料除了有特殊的香味外，还具有一定的杀菌作用[1]。
3、泡菜
泡菜，是指以生鲜蔬菜（或蔬菜咸坯）为原料，添加辅料，在中、低浓度（2%~10%）食盐水中经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵而成的腌菜[7]。我们熟知的酸菜、腊八蒜、水晶藠头、泡椒等都属于泡菜。
图6 泡菜（图源自网络）
泡菜的制作主要包括原料预处理、配制泡菜液和密封发酵等步骤。选用新鲜幼嫩的蔬菜，除去粗老部分后洗干净，在屋檐下晾干后直接入坛泡制。配制泡菜水宜用硬水，再根据个人口味加入食盐，适量的干辣椒、花椒、大茴香、小茴香和砂糖等，并加入泡制过多次的陈泡菜水，淹没坛中的菜料，盖上坛盖，往坛沿中倒进淡盐水，阻断空气和杂菌，放到干燥、阴凉处进行发酵[1]。十几天，微生物的辛勤劳动，让蔬菜褪去了生涩，变得酸脆可口。
很多人觉得现在的自来水不够“干净”，会使用净水器过滤或是烧开过的水烧菜煮饭。但是在制作泡菜水时使用硬水（也就是自来水）会有更好的效果，这是因为硬水含有较多的矿物质（如可溶性钙、镁化合物等），其中的钙离子与植物体内的果胶酸化合形成果胶酸钙，果胶酸钙具有凝胶性质，能在细胞间隙使细胞相互粘结，使蔬菜的组织不变软，从而保持了其鲜脆的口感[8]。同时，泡制过多次的陈泡菜水中保留着发酵所需的微生物[9]，如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等[10]。这些微生物利用蔬菜和辅料中的营养物质进行正常的乳酸发酵、轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵，并在各种酶的作用下生成有机酸（乙酸、乳酸、苹果酸等）、游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）等代谢产物，并合成多种香气成分物质（醛类、酮类、醇类等）。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用[3]，还形成了泡菜酸爽可口的独特风味[7]。因此，硬水和陈泡菜水的使用是制作美味泡菜的关键。
三、结语
现在，相信大家对于腌菜的分类和辨别更加了解，知道该如何利用一些指标来区分咸菜、酱菜和泡菜。实际上，还有一些其他的标准也可以区分腌菜的种类，例如：根据制品的物理状态，腌菜可被分为湿态腌菜、半干态腌菜与干态腌菜三类[2]。这种方法在日常生活中用于辨别腌菜时往往更加直观，但是相较于前述两种方法，其在辨别腌菜时的界限较为模糊宽泛。因此，在这里对于该方法就不多加赘述了。腌菜因其独特的风味广受食客的喜爱，但其仍存在一些安全性隐患，如亚硝酸盐问题与较高的含盐量。因此，不论是食品加工厂还是普通家庭，在制作腌菜时务必要遵循科学的方法，降低食品安全风险。并且，在我们的日常生活中要适量食用腌菜，合理搭配，健康膳食。
参考文献
[1]李曙轩.中国农业百科全书:蔬菜卷.北京.中国农业出版社,1990.
[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学.北京.中国轻工业出版社,2002.
[3]马长伟,曾名湧.食品工艺学导论.中国农业大学出版社,2002.
[4]李学贵.对榨菜在腌制过程中主要成分变化的探讨[J].中国酿造,2003,(3):9-12.
[5]苏扬,张聪,黄文刚.榨菜的风味化学及其风味形成的探讨[J].食品科技,2011,36(03):81-83.
[6]黄鸿伟.蔬菜加工中的色变及其防护[J].农村实用工程技术,2002(06):29.
[7] 张诗瑶,孙钰薇,刘志佳等.中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展[J].中国食品学报,2022,22(12):373-388.
[8]苏扬,陈云川.泡菜的风味化学及呈味机理的探讨[J].中国调味品,2001(04):26-29.
[9]杜连娇,陈琳.影响泡菜风味形成的因素探究[J].中国果菜,2019,39(05):18-21.
[10]熊家卉,李璨.泡菜生产过程主要发酵微生物的研究进展[J].山东化工,2021,50(04):87-88.
审稿意见：
文章大致内容没有问题。建议对图4的标题进行修改，图4展示了物质变化过程的示意，考虑到科普文章的可读性，“反应方程式”的说法可能过于学术化。请作者斟酌。
作者1：何赛君
作者单位：陕西师范大学
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