人均只有35元，食材成本30%，利润增长3.4倍，这家餐企的产品逻辑值得学习！
一份香烤鸡翅中19元，一份牛肝菌风味黑胡椒培根面16元，一份西冷牛排45元，一份烤菠菜9元……人均只有35元，食材成本30%，利润增长3.4倍（2022年9月-2023年5月，萨莉亚营业利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元），萨利亚正在演绎着这个“性价比”时代的消费者选择。性价比时代，餐饮品牌的菜单如何应势调整。9月21-22日，北京，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》第3期。带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。菜单是餐厅商品战略的凝结。决定毛利的是产品组合，决定性价比的是食材丰富度和饱腹感，决定单客价的是中心价格带。衡量一个菜单是否合理的标准之一，理论成本率在30%～40%之间。在萨莉亚的这份菜单中，各个产品、各类产品的毛利率各有不同，但在正常点餐的情景下，食材成本基本控制在30%之内。
一本菜单的理论成本率，等于各个产品的交叉成本率之和。一个产品的理论成本率=产品的食材成本率*销售占比。顾客需要的“性价比”要从三个维度拆解：客单价、丰富度、饱腹度。通过增加人均品项数，口味、食材、品类的多层次呈现，满足顾客对产品的丰富度需求。通过产品研发和销售结构的设计，达成符合业态需求的合理饱腹度。我们没法精确地平衡每一个人的食量，可以通过20%的弹性空间，来满足大多数人的饱腹度。不同品类人均菜品数不同，一般炒菜类正餐人均点击菜品数参考1.8-2.2个；火锅类人均点击菜品数参考3.0-3.5个。不同品类的人均食用可种不同，一般快餐在300～350g；简餐在400～450g；正餐在550～600g。评估一本菜单的合理性有多个维度，产品增删也应当以此维度进行调整。评估商品有效性的两个维度：销售额（受顾客喜爱的程度）和毛利额（利润的贡献度）。在价格带、食材、味型、荤素、食材种数、烹饪方式、操作岗位难度等多维度下的平均销售额和平均毛利率，是精细化调整菜品的方法。
同时也应该关注一份菜的制造成本，即包含了食材成本，又包含清洗、加工、烹饪等环节消耗的人力成本。控制门店利润，需要老板们学会真正的“精打细算”。如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。9月21-22日，日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》，带大家从战略角度和精细化运营角度，深度理解产品设计逻辑，打造持续盈利的高效产品体系。卢南老师会将操盘的多个餐饮品牌的实战经验总结出来，用2天时间进行深度解读，带领大家全面进行菜单分析和调整指导。扫码提前占座！餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10W+；青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
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