20年老师傅的做菜心得！

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做糖醋菜，醋要用3种

陈醋：香醋：米醋 2：1：1

使菜的味道更复合

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炒菜生抽可用3种生抽

德邦生抽：李锦记生抽：海天生抽：糖

1：1：1：0.3

使菜口味更佳复合浓郁

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糖不止是为了甜，还有时突出菜的咸和麻辣，还有提鲜的作用

烹调鱼时，咸味一定要够，没有咸味，就没有鲜味，（咸鲜味，有咸味，鲜味才出得来）

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汆牛肉时，牛肉要一片一片下，牛肉才不会脱浆

辣椒炒肉的辣椒要炒到表皮有褶皱，辣椒才好吃好，才香

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味精在水温90度到100度时最鲜

尽量不用味精，鸡精，要学会用酱油，生抽代替

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干锅菜不用勾芡，这样才能突出菜的干香

玉米水开煮8分钟最佳

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煮广东菜心，先把前面的梗子煮15秒钟，再把叶子一同煮12秒即可

单一调味用味精，复合调味用鸡精

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水煮鱼 油和鱼片的比例是1：1

木耳适合冷水涨发

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质量最好的菇是花菇

鱼瞟是加工鱼肚的原料

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猪肚最佳洗法是里外翻洗法

清蒸原条鲈鱼要运用夹腮取脏法

（用2根筷子入口交叉旋转）

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鸭分3种

1肉用鸭

2蛋用鸭

3蛋肉兼用鸭

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洗猪舌要用85度热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔