生腌辣椒
主料：螺丝椒1500克。
腌料：陈醋400克、海天生抽300克、白糖130克、味达美味极鲜120克、高度白酒30克、食盐15克、味精15克、八角8克、花椒3克。
步骤：
1、首先准备新鲜青螺丝椒1500克，也可以根据个人爱好选择其他辣椒品种。辣椒清洗干净，控干水分，放入盆中，备用。
2、烧适量开水，水开后直接倒入辣椒中，将辣椒烫五六秒钟后把辣椒捞出来，控干水分，用剪刀把辣椒剪几个斜口方便腌制时入味。
3、盆中加入陈醋400克、海天生抽300克、白糖130克、味达美味极鲜120克、食盐15克、味精15克、花椒3克，搅拌至白糖溶解，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入八角8克，小火把八角煸炒出香味后把混合好的汁水倒入锅中，烧开后撇去浮沫，加入高度白酒30克，关火，备用。
5、料汁稍凉后倒入辣椒中，封上保鲜膜，上边压几个盘子，每天将辣椒翻面一次，腌制4-5天后即可食用。
阿茗推荐温馨提示：可以根据自己喜好选择辣椒品种，也可以把陈醋换成米醋或者香醋或者减少醋的用量。
腌辣椒
食材：青辣椒410克、红辣椒220克、大蒜10瓣、生姜60克、洋葱小半个、香醋48克、老抽71克、生抽150克、细砂糖适量、盐约6克左右、八角2个、香叶2片、花椒1勺、小茴香少许、玉米油150克
做法：
1、先将8瓣大蒜和35克生姜去皮切成碎丁状，越碎越好，然后再把剩余的2瓣蒜和25克生姜切成片状，洋葱直接切块就可以
2、接着把青辣椒和红辣椒洗干净，洗好后晾干水分，提示：水分一定要晾干，要不然影响成品保存期
3、把晾干水分的辣椒，切成碎片状。这里青辣椒我用了两种，一种是不辣的普通菜椒，另一种是很辣的线椒，这样搭配一起做，辣度会比较适中，如果你比较能吃辣，也可以全用线椒。
4、找一个大碗，将辣椒先铺一层在碗底，然后撒上少许的盐和糖
5、接着以此类推，每铺一层辣椒，就要撒少许糖和盐，直到辣椒全部铺完为止，然后腌制2小时，或者腌制过夜也可以。
温馨提示，盐不要加太多，我也就加了6克左右的盐，因为后面还要用生抽腌制，所以咸味差不多够了的。
6、腌制好后，加入姜蒜粒，用筷子翻拌均匀待用。辣椒腌制好后会出一些水，这些是辣椒本身自带的水，不要倒掉。
7、锅内倒入玉米油，油温烧到6成热后，把洋葱、姜蒜片、香叶、八角、花椒和小茴香倒入锅中，用中小火进行油炸
8、等炸到大蒜和洋葱有点焦黄后熄火，让油温稍微晾一会
9、晾至3分钟后，我们把生抽、老抽、香醋和8克细砂糖倒入锅中，重新开火，煮到沸腾，即可熄火。
10、接着用漏勺将锅内的辅料都捞出来
11、然后我们把辣椒和辣椒腌出来的水都装入瓶子里，装的时候要稍微压紧实些，全部装完后，再把锅内煮好的腌料汁倒入瓶子内
12、最后盖上盖子，送入冰箱冷藏腌制5天，就可以开吃了。如果等不及的话，腌3天也是可以吃的。
13、辣椒最好吃的做法，一次做20斤，可存半年都不坏，比大鱼大肉还香
小贴士：
1、生抽、老抽和香醋，一定要等油温稍微降下去了再加，否则因温差问题，油会溅起，容易伤到自己
2、按照我配方里调料的配比，做出来的腌辣椒，咸淡适中，如果吃喜欢稍微咸一点的，可以适当多加几克盐
3、做好的腌辣椒，放冰箱冷藏保存的话，可以保存半年不坏，不过大家每次取的时候，一定要用干净无水的勺子，要不然容易影响保质期
特色腌辣椒
酱汁配比：蒸鱼豉油400克，绵白糖430克，美极鲜35克，海鲜酱油60克，纯净水600克，辣鲜露35克，鲜味宝60克，米醋150克，以上所有料混合一起搅拌均匀
做法：螺丝椒1000克（去掉两头），下入五成热油锅内，炸制变色捞出，沥干油，放入酱汁内浸泡十二小时即可。
腌青辣椒
配料：青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克
做法：
1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。
2、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出；
3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；
4、约经30天后即成。
泡辣椒
配料：朝天椒330克、冰糖30克、白醋70毫升、精盐45克、姜30克、花椒粒5克、水适量
步骤：
1.把辣椒剪好用手水洗干净，记得把辣椒把留下一点免得清洗时容易进水，洗过的辣椒放进菜篮子里控去水分，也可以在阳光下暴晒几分钟
2.准备好的配料，保鲜碗用开水烫一下消毒，然后用干净的毛巾擦干备用
3.锅中加水烧开下入花椒粒冰糖和姜片煮5分钟关火冷凉，辣椒控干水分后放进容器内加盐，加入白醋搅拌均匀
4.把冷凉的料水倒进去
5.然后分装在保鲜碗里盖上盖子密封，
6.腌制三天等到辣椒变色后就可以享用了，
阿茗推荐小贴士：
1、辣椒一定要挨个挑，绝对不可以有坏的，不然整盒的辣椒都不能吃了；
2、泡辣椒的容器一定要擦干，不能沾油，辣椒容易烂掉；
3、另外建议大家一次做一盒就差不多够吃，一般腌三天就可以食用了；
4、泡辣椒不要选小米辣，不要选太红的，或者太熟的辣椒来做，太熟的辣椒泡过后口感不是像这种绿的这般清脆爽口。
腌辣椒
原材料：辣椒、酱油、花椒、白糖、陈醋、生姜、大蒜
做法：
1、把辣椒清洗干净，沥干水分放在一边，沥干水分备用。
2、在锅里加上四斤酱油，加上五克花椒，三十克白糖，五十克老陈醋，把酱油煮开，之后自然放凉。
3、把晾干水分的辣椒中间切开，放在盆里面备用。
4、把生姜切成生姜片，把大蒜从中间切开，放在一边备用。
5、取一个无油无水的干净瓶，把切好的辣椒放在里面。
6、再把蒜姜放在瓶子里面，放在一边备用。
7、把晾凉的酱油倒在瓶子里面，盖上盖子，等到两三天就可以吃了。
油封辣椒咸菜
配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、酱油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、盐0.5斤
做法：
1、辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时；
2、花生油、酱油分别烧开，然后凉透；
3、生姜、大蒜洗净晾干后切片；
4、将腌制辣椒放进坛里；
5、花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中；
6、然后把味精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖；
7、48小时后可食用。
腌渍线椒
配料：线椒、白醋、白糖、食盐、大蒜、生姜、花椒、八角。
制作：
1、首先将买回来的线椒洗净，放在阳光通透的地方晾干表面的水分，再将它的蒂剪掉，网友说要先晒再取蒂，这样水不会渗透进去，保存的时间就更长些。
2、然后将整根的线椒，放入干燥且干净的盆中，加入适量的姜片、蒜片、花椒、八角，再放入1大勺的食盐和少许的白糖，放的原则是先放干的调味料，再放湿的。
3、然后再放入1大勺的白醋，再加入大量的生抽，以没过线椒为准，再轻轻用筷子搅拌均匀，待里头的颗粒状物体融化为止即可。
4、然后再将它装入带盖子的密封容器中，玻璃瓶、坛坛罐罐等，只要等待2周即可食用，特别的爽脆，十分的开胃下饭的小咸菜。
备注：以上的配方是以2斤的线椒为准，大家在制作过程中可适当增减调味料的用量。
阿茗推荐提醒：
但凡制作咸菜，晾干食材表面的水分是最关键的步骤，这步如果没处理好，就十分容易导致，在腌制过程中发生霉变，所以大家要特别的注意。线椒不同其他的食材，封口时不可放入白酒，至于原因是因为腌制出来后口味不好，这是人们实验的结果，大家就不要深究其原理啦！其次就是腌制咸菜的容器也是十分重要的，带盖子密封性较高的都行，就是要确保里头干燥、干净。
酱腌青椒
原料：杭椒200克、酱油、盐适量、姜适量、蒜1瓣
1）杭椒洗净去蒂；
2）切成一公分宽的小段；
3）放进碗里，加适量的盐、姜丝；
4）蒜切碎腌在酱油里倒进青椒碗；
5）找个密封的小罐装起来，腌一晚上就可以吃
传统腌辣椒
原料：青辣椒1000克、花椒适量、盐适量
1）将青辣椒洗净，晾干。
2）去蒂放入盆中；
3）用沸水冲烫；
4）捞出控干水分；
5）锅中加水、加入花椒煮开。
6）放入盐后关火，将花椒水完全凉凉
7）凉凉后的花椒盐水倒入辣椒坛中，水量淹没辣椒。坛中不要倒入花椒。
8）腌制一个月后就可以天天吃到腌辣椒了。
盐渍新鲜青椒
主料：新鲜青椒10斤
辅料：盐大半包（一般一斤辣椒1-1.2两盐）
做法：
1、辣椒挑选好的，要完整无缺的，蒂子不要去掉（避免进生水），冲洗干净后沥水，放到室外晾干水份。
2、准备一个很大的容器，要干净无水无油，将青椒放进去，一层辣椒一层盐的铺放均匀。
3、一开始，盐不会溶掉，你可以让辣椒腌一会儿就去把容器颠几下，让辣椒更加均匀的裹上盐，先不进坛子，在室内放一夜，记得盖个盖子就是。
4、第二天起来，你会看到辣椒表面已经有点湿润了，继续颠几下锅子，锅底会有少许盐水，再次让辣椒跟盐均匀的裹在一起，好了，准备装坛子。
5、用干净的手抓辣椒往坛子（坛子提前清洗干净，一定要无水无油）里塞，可以适当的用手压紧，一直装完，最后把浓盐水淋上去，加凉开水即可，盖上盖子，一般腌制一个月左右。
腌辣椒
首先我们在买辣椒的时候一定要购买新鲜的辣椒，然后将辣椒清洗干净，在清洗的时候千万不要去掉辣椒的根蒂，这样灌进生水，辣椒就很容易出现腐烂的现象。
然后将辣椒捞出控干水分，放在一边备用锅中，放入适量的清水，撒上一把食用盐，然后将辣椒放进锅中焯一下水，这一步是非常关键的，大家一定要记住腌制辣椒之前先进行焯水，这一步，这样通过焯水之后辣椒变软，这样辣椒就不会被折断，所以说腌制的辣椒也就不会出现腐烂的现象了，而且通过焯水之后，辣椒的颜色变得更加翠绿了。
然后我们将辣椒捞出之后，放在阴凉通风的地方，完全的晾干水分，接下来就是熬调料了，锅中放入适量的清水，然后放入花椒八角白糖生抽大火烧开之后关火自然的亮亮，然后我们准备一块生姜和一头大蒜，姜片和蒜片全部切好备用。
辣椒晾好之后，放进干净的容器当中，撒上适量的食用盐，然后我们再将辣椒放进容器当中，压实之后放上姜片和蒜片，最后再倒入熬好的料汁，没过辣椒就可以了。
通过这种方式腌制的辣椒，等到第2天的时候就可以拿出来吃了，当然延迟得更久一些，就会更加入味一些，所以说大家下次再腌辣椒之前一定要先多作焯水，这一步这样腌出来的辣椒更加入味，而且放几个月也不会出现腐烂的问题。
腌辣椒秘方
1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。
2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。
以上两样共计10斤，比例任意。
3、生姜1斤洗净晾干切花刀。
4、大蒜1斤切片。
以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用。
添加各种调料：精细盐8两、生抽2两、色拉油一斤、白糖4两、味精4两、50度以上白酒4两。把以上调料倒入胡萝卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。如放花生米，于三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动。
腌辣椒
食材：4斤辣椒，1斤大蒜头，生姜100克，盐80克，白糖60克，味精40克，白米醋200毫升，海天黄豆酱350克
步骤：
1.咱们先把青红辣带蒂清洗干净，清洗干净的辣椒，放到案板上铺开，把水分晾干。
2.再把大蒜头和生姜也同样晾干水分。
3.接着把辣椒根部去掉，然后切成小段，切的时候最好戴上手套，防止手被辣到，切好之后把辣椒放入料理机里打碎，打得不要太细了，这样口感不就好了。打好的辣椒，倒入一个稍微大的盆子里，加入10克左右的盐，搅拌均匀腌制10分钟，让辣椒增加底味，也杀出多余水分。
4.把晾干的生姜切小块跟大蒜头，再倒入料理机里打碎。接下来把腌出水的辣椒挤干水分。一定要挤干哦。然后把打碎的姜末和蒜末倒入。
5.接下来加调料：盐80克，白糖60克，味精40克，白米醋200毫升，海天黄豆酱350克，戴上手套拌匀。
6.拌匀就可以吃了，看着是不是要流口水了。
7.装进无水无油干净的玻璃瓶里，然后放冰箱冷藏保存，吃上半年都不会坏。
腌红辣椒
配料：鲜红辣椒10千克、盐2千克、白糖500克、米酒100克
做法：
1、将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水；
2、晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀；
3、腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏；
4、约60天后即成。
湖南白辣椒
原料：鲜青辣椒2500克、精盐225克、花椒30粒（碾碎）
做法：
1、挑体大肉厚老熟不能有伤的青辣椒，用清水清洗干净，晾干表面水份。
2、大锅内放清水烧开，将青辣椒放入沸水中煮二至三分钟，待辣椒转色时捞出晾干。注意不宜久煮。
3、将煮沸好的辣椒放置在篾盘或木板上，在大太阳下曝晒一天，晒的时候要将辣椒翻动一、二次，让辣椒由青绿色转为白色。
4、晒好后用大剪刀将辣椒蒂把剪掉，并从蒂把处剪一个长口（根据需求可去掉里面的辣椒籽）。如不够干，第二天再晒一次，晒至六、七成干时，收进室内及时地摊凉。
5、冷透后再均匀拌入盐及花椒碎，即可入缸（或坛子）腌制半月后即可食用。
云南传统腌辣椒
比例：10斤红辣椒、一斤生姜、四两盐、四两白糖、二两白酒。
做法：
1、把辣椒洗净后晾干外表水气。
2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好后放一盆子里放入白糖或少许53度以上白酒，用力搅拌均匀，放置半小时
（注：放白糖有两个作用，一是味美，二是辣椒会变得脆脆的）。切辣椒时候一定要戴手套啊。
3、生姜削皮，把外表水汽晾干，切片，放入盘子用盐腌制半小时。个人认为切片比切丝或姜末要好，首先型好看，其次不喜欢生姜的朋友可以挑出，喜欢的朋友会觉得腌制后酸酸的生姜片很下饭或开胃，一个字爽！（注：本人喜欢原味的东西，所以不放夺味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣鱼时候需要大蒜可以自行放也不迟）。
4、半小时后把切好的辣椒、姜片和在一块然后放入盐、白酒搅匀（注：白酒先倒入坛子,把坛子内部全打湿然后倒在辣椒上就OK），尝一下盐巴够不够，只要比我们平时做菜咸一些就好。
5、把拌匀的辣椒和腌制辣椒过程中的分解出的汁液一块放入坛子里，再撒点白酒，盖好坛子盖子，坛子边缘加上清水，腌制15天以后即可食用。
老方子腌辣椒
腌辣椒：材料：线椒、食用油、酱油、八角、桂皮、八角、香叶、花椒、大蒜、芹菜。
1、线椒皮薄肉厚，辣度适中适合腌成小咸菜。线椒洗净切碎。大蒜切成片。
2、芹菜洗净后切碎。芹菜含有丰富维生素、膳食纤维有浓郁的清香味。做酱菜时放一些大蒜、芹菜或香菜根，芹菜根既可以丰富腌菜的口感，这些配菜中的维生素还有减少亚硝酸盐的产生。
3、把线椒、芹菜、大蒜片倒入干净玻璃碗里，倒入没过食材的酱油拌匀。做腌菜用黄豆酱油，做出的腌菜酱香浓郁。
4、锅里倒入食用油，放八角、桂皮、香叶、花椒，炉灶开小火，把香料炸出香味成香料油。
5、把香料油趁热泼入玻璃碗的酱油上，搅拌几下放置一旁，腌4到5小时就可以吃。
糖醋水果辣椒
原料：红黄水果椒各一只、醋小半碗、糖小半碗、姜1小块、六月鲜1小勺、香油1小勺、盐适量
做法：
1、锅内水烧开后，将洗净的辣椒整只放入，煮两分钟后关火焖三分钟。
2、醋小半碗、糖、姜丝、六月鲜、香油，倒入小锅中热开后关火，加入适量盐调味。
3、将表皮微微起皱的辣椒捞出控干水份，剖开后去掉蒂和籽，剥去辣椒皮，手撕成大块，泡进煮开的糖醋汁里冷藏腌8小时以上。
贵州糟辣椒
用料：新鲜红辣椒10斤、嫩仔姜1斤、大蒜瓣0.5斤、白酒0.5斤、食盐1斤
做法：
1、将红辣椒、嫩仔姜、大蒜瓣洗净后滤干；
2、在专用木盆中置入不沾油的砧板；
3、先将红辣椒分批倒入盆中，用长柄宰刀剁成碎块，注意在剁的过程中搅拌均匀，加入嫩仔姜和大蒜瓣一起剁，直至剁成比黄豆粒大小的碎块；
4、将食盐和白酒（留小半备用）加入盆中搅拌均匀，可试口感咸淡增减；
5、将洗净用开水烫过滤干的土坛盛装剁好的辣椒；
6、装好坛后，将剩余的白酒浇在辣椒上面；
7、将土坛加盖密封后置于干燥阴凉处，十五天后即可食用。
腌辣椒
食材：青红线椒，葱姜蒜、花椒、八角、小茴香、桂皮、生抽、老抽、食盐、白糖、醋
做法：
1、准备500克线椒，清洗干净，放在通风处晾干水分，不管腌什么咸菜，尽量别沾生水，这也是延长保质期的一个关键点。
2、去掉辣椒的头尾，只保留线条部分，斜切成段，装进无水的干燥盆中，加3克食盐，15克白砂糖，1头大蒜，大蒜要切成片，混合翻拌均匀。
3、下面准备酱汁，开火起锅，倒入120克花生油，3片生姜，3瓣大蒜，半段大葱，2个八角，2块桂皮，花椒30粒，小茴香50粒，小火慢炸，大火容易炸糊。
4、等到葱姜蒜被榨干，用勺子挑出来扔掉，已经没价值了，葱香已经渗入了油中，接着再倒入110克生抽，50克老抽，20克醋，开锅沸腾几下，即可关火，腌辣椒的酱汁就制作完成了。
5、玻璃罐子最好用热水烫一烫，杀菌消毒，然后充分烘干，不要保留水分，腌咸菜禁忌生水生油，将辣椒铺好，然后倒入放凉的酱汁。
阿茗推荐总结
1、腌制任何小菜的时候，尽量避免生水生油，包括蔬菜和瓶罐，避免发生腐烂变质。
2、腌好的青辣椒，辣度会减少，敢于吃辣的小伙伴，可以在熬酱汁的时候额外加干辣椒。
3、调味品并不是固定的，可以根据自家的口味而进行酌量增减。
腌辣椒
食材：青椒、姜片、冰糖、白酒（高度）、八角、花椒、盐、花生油
步骤：
1、辣椒洗干净，用刀从辣椒底部将其对半分开，不要切断哦。
2、将切好的辣椒放入干净的容器里，撒上适量的盐，然后用手将其抓匀。加盐是为了把辣椒中的水分杀出。搅匀后放置5个小时以上。
3、开始煮泡椒水。先准备好姜片、八角、花椒，然后起锅热油，将姜片放入锅中炒香，然后放入其他调料一起翻炒两下。
4、锅中倒入酱油，量要多一些。用大火将酱油煮开，然后加入一把冰糖、一勺盐。再次煮开后，将锅中汤汁倒在大盆里放凉备用。
5、切一些蒜片备用，尽量多切一些。因为大蒜不仅能调味，腌出来的蒜片也很好吃。
6、将腌好的辣椒控干水分，达到蔫蔫的状态就算是腌制成功。
7、将辣椒放入泡椒水中，然后撒上蒜片，浇上适量高度白酒，可以让腌辣椒保存时间更长，不容易坏。
8、封上保鲜膜，冰箱冷藏保存一晚，第二天就可以吃了。
腌辣椒
食材：青椒，小米辣，蒜末，白糖，食用油，姜片，洋葱，香菜，八角，桂皮，香叶，花椒，生抽，陈醋，老抽
步骤：
1、首先将洗净的青椒，打上十字刀，再把它切碎，小米辣一样切碎，放入盆中，往里面加入蒜末、白糖，白糖能去除辣椒中的苦涩味；
2、另起锅烧油，油热以后，放入姜片、洋葱和香菜，将它们炒香；
3、接下来再往里面放入八角、桂皮、香叶、花椒，给它继续炒香，炒至焦黄后捞出；
4、然后往里面加入一小碗生抽，小半碗陈醋，少许老抽，中小火熬至浓稠；
5、再加入切碎的辣椒，放到一个无油无水的容器中，倒入放凉的料汁，腌制四五个小时就可以开吃了。
50年老方腌辣椒
首先要将采摘来的辣椒用清水冲洗干净，然后稍微沥干水分，上一层盐，手套把这些盐和辣椒搅拌均匀，从早上6:00放到中午12:00基本上就可以了，这样做是为了让辣椒中多余的水分蒸发掉，这样做出来的辣椒口感才会更加有嚼劲儿。
其次就是要将这些辣椒切成两厘米左右的小段，也可以根据自己平时的习惯，切得稍微大一些，然后把这些辣椒段放入到一个可以密封的罐子当中。然后开始切大蒜，可以多切一些，这样出来的辣椒香味才够浓郁，然后把大蒜摆入到装辣椒段的罐子当中，稍微搅拌一下。
接下来就要开始熬煮腌辣椒的酱汁了，锅里边烧一些热油，可以稍微多一些，然后放入八角，香叶，花椒和一些干辣椒，炒出香味之后，直接加入一瓶酱油，半瓶生抽，一罐啤酒和一瓶雪碧，不加入适量的食盐进行调味，搅拌均匀之后就可以关火了。然后把这些酱汁趁热直接倒入到罐子当中，在最上面倒上半瓶白酒，一定要高浓度的，这样不仅可以帮助罐子密封，也可以延长腌辣椒的保质期。
这样的做法直接第2天就能够吃了，但是在取用的时候一定要使用无水无油的干净筷子或者勺子，这样可以帮助辣椒延长保质期，做出来的辣椒蒜香味非常浓，味道非常好吃，超级下饭，如果喜欢的话可以尝试一下。
腌辣椒
配料：辣椒、胡萝卜洗净晾干后切花刀，以上两样共计10斤，比例任意；生姜1斤洗净晾干切花刀；大蒜1斤切片
以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用
调料：精细盐8两、生抽2两、色拉油一斤、白糖4两、味精4两、50度以上白酒4两
把以上调料倒入胡萝卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。
农村传统腌辣椒
制作步骤：
2斤辣椒洗干净晒干剪掉根部，撒入100克盐，20克绵白糖翻拌均匀，腌至2天左右的时间腌制变软
料汁制作：120克生抽、800克清水、50克蚝油、两片香叶、两块桂皮、两个八角、适量的花椒、几个姜片、几块冰糖烧开后再熬2分钟即可
阿茗推荐小贴士：
1、装罐时记得放一把大蒜和20克高度白酒，要密封好放在阴凉处保存
2、腌辣椒的整个过程用的工具都是无油无水的，想吃的时候记住用无油无水的筷子夹出一些
腌辣椒
食材：辣椒1500克、生姜50克、大蒜50克、干花椒3克、清水200克、白酒50克、白糖20克、生抽酱油600克、香醋300克、糖70克、鸡粉20克
制作：
第一步：把辣椒放入清水里面多清洗几遍，彻底清洗干净后放入篮子里面充分沥干水分。
第二步：把沥干水分的辣椒切掉根部，再改刀切成小段，也可以直接从中间对半切开。
第三步：准备一个干净的无水无油的玻璃容器，把切好的辣椒段放进来。
第四步：生姜、大蒜各50克，切成片备用。
第五步：大盆中加入干花椒3克、清水200克、高度白酒50克、白糖20克、生抽酱油600克、香醋300克、冰糖70克、鸡粉20克。
第六步：把锅烧热，然后把调好的料汁全部倒进来，用勺子搅拌均匀并开大火烧开，接着关火，把料汁倒回大盆中自然放凉。
第七步：用勺子把放凉的料汁舀到玻璃容器里面，料汁没过辣椒即可；然后往容器的封口处倒入少许糖盐水，盖上盖子密封腌制15天左右就可以吃了。
制作关键点：
辣椒清洗干净后一定要把水分充分沥干，不然腌制出来的辣椒容易变质。
野山椒泡椒
1、将买回的野山椒洗净，晾干，去蒂，大部分可以直接丢进泡菜坛子；
2、找一个干净能密封的玻璃容器，倒入泡菜坛里打出的老泡菜水，放入野山椒，坛子里的小米椒，添一点矿泉水（若有条件全部使用泡菜坛的水更好），几粒花椒，根据咸淡补适量盐（口尝咸度要比家常汤咸些为好，如果没有坛子水，新配盐水浓度在6-8%），加一点冰糖或者麦芽糖，最后倒入白酒，米酒等，将容器在25度左右环境中密封保存两周，夏天一周即成
二荆条泡椒
食材：新鲜辣椒、独头蒜、生姜
泡菜料：腌制盐、冰糖、高度白酒、白芷、花椒、大茴、桂皮、肉蔻、香叶、砂仁
制作过程：
1.新鲜辣椒，清洗干净，控干水分备用。
2.准备腌制用调料和泡菜水，没有泡菜水的直接按照所列调料，就可以养一坛泡菜水。小编微信tao1566669
3.取干净的泡菜坛子，倒入泡菜母水，没有的忽略这步。
4.烧开的开水晾凉，倒入泡菜坛子。
5.独头蒜去皮后放入坛子。
6.生姜洗净切大片放入坛子，将其他调料一起放入坛子。
7.辣椒用牙签在身上扎空，方便入味，放入坛子。
8.倒入适量的白酒。
9.将所有食材和调料放入坛子后，在坛沿浇清水。
10.加盖密封，开始泡制，一般一个月就完成制作。
11.泡辣椒可以一直放在坛子里，随吃随取。
阿茗推荐提示：
1.泡辣椒可以长期放在坛子里，随吃随取。
2.盐水浓度以搅匀水后，尝一下，要比平时的菜肴咸一些。
3.泡菜忌油，每次取用的筷子一定要无油，不然，生花就坏掉了。
4.辣椒可以是小米椒、二荆条也可以是其他辣椒，根据自己的嗜辣程度自行选择吧。
5、白芷大茴桂皮肉蔻香叶砂仁这几种香料可根据自己喜欢添加，不添加也可以，冰糖高度白酒花椒是必须的。
酱辣椒
主料：鲜辣椒1500克（辣椒青辣椒1000克、红辣椒500克）。
香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克。
配料：酱油450g、醋200克、嫩子姜100克、纯净水450克、蒜瓣50克、老冰糖粉100克、食盐20克、小米椒:30克。
制作步骤：
一、酱汁熬制方法：
锅中加入清水450克、酱油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克，大火烧开后熬制10分钟，关火，放凉，待用。
二、食材处理方法：
1.将主料青辣椒1000克、红辣椒500克，清洗干净，对半切开，晾干，待用。
2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。
3、将冰糖100克，打成粉，待用。
4、凉干的青辣椒、红辣椒，放入盆中，再放入处理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精盐20克、冰糖粉100克，翻拌均匀，腌制30分钟，待用。
三、腌制方法：
将腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷却后的酱汁，再加入高度白酒几点，密封后，半天即可食用。
注：辣椒一般采用羊角椒。
泡辣椒
主料：辣椒
辅料：仔姜
调味料：盐。花椒。八角，桂皮，香叶。冰糖，白醋，白酒，大蒜，小米辣泡椒（超市有卖成袋的）
制作方法：
1.新鲜的辣椒和仔姜洗净后捞出晾干表皮水份，剪掉辣椒蒂，装在盆中撒盐搅拌均匀，盖上保鲜膜，腌制一个小时，
2.把腌好的辣椒和姜加入泡菜坛，放入蒜，小米辣椒泡椒（袋装的）一袋，冰糖，白醋，白酒
3.锅中烧水，放花椒，八角，桂皮，香叶水开后再煮10分钟关火，晾凉后备用
4.将熬制好的料水倒入泡菜坛中，料水要没过辣椒和姜，然后放点食用盐封口
5.盖上盖子用水密封坛口，每隔两天要看一下坛口的水，干了就透气了，
6.在腌制的过程中，一定注意的是不要弄到腌菜里面生水，遇到生水腌菜容易坏
四川泡辣椒
材料：殷红辣椒、食盐、凉白开、大蒜、生姜、冰糖、花椒、泡山椒、白酒
做法：
1、首先在购买辣椒的时候，我们要选择市场上的殷红辣椒进行购买，这样的辣椒是最适合用来制作泡辣椒的，泡出来的辣椒，辣香味会更足。拿回家的辣椒，我们要先进行挑选，那些有破损现象出现，或者不完整的辣椒，不能用来制作泡辣椒，很容易变质。
2、其次还要选择硬一点的辣椒，像那些已经被折断了的辣椒，或者是不太好的辣椒，只能用来炒菜吃，切记不能用来做泡辣椒。把辣椒挑选好以后，我们要用清水对其清洗，把辣椒表面的杂质清洗干净，记住辣椒清洗的时候不能揉搓，简单的淘洗就可以了，以免辣椒破损。
3、清洗干净后的辣椒，辣椒蒂不要弄掉，如果辣椒蒂弄掉的话，辣椒在浸泡的过程中，很容易就会出现空心现象，所以辣椒蒂一定要进行保留，这是一个很关键的地方。这时的辣椒，我们要将它放到外面太阳底下，将辣椒表面的水分晾干，不要晾晒太久。辣椒表面如果含有水分的话，在浸泡的过程中，是很容易生花的。
4、趁着这个时间段，我们要准备一个泡菜坛子，泡菜坛最好选择土坛子，用土坛子泡出来的辣椒，会大大提高辣椒的口感，还能提高辣椒的保存时间。准备好的土坛子，我们要用清水对其简单清洗，把土坛子内部清洗干净。清洗好以后的坛子，还要往里面加入少许白酒，对坛子内部擦洗一遍，这样能起到很好的杀菌作用。
5、清洗干净的坛子，也要放到外面，把坛子里面的水分晾晒干。等辣椒表面水分晾晒干，且坛子内部水分晾晒干以后，我们要把晾晒干的辣椒，将其全部装入土坛中。接着再准备两块老姜，20粒大蒜加入土坛中，再加入30粒冰糖，一大把新鲜花椒，也可以采用干花椒。
6、往土坛中再加入1.5斤左右的食用盐，食盐的比例，要按照凉开水的比例来进行加入，10斤凉开水，往里面加入1.5斤的盐就可以了，不要加入太多，否则泡出来的辣椒会太咸。想要泡出来的辣椒味道更好，我们要准备一小包的泡山椒水倒入坛中，最后倒入凉白开到坛中，以及二两左右的白酒，盖上盖子就可以了。
7、土坛盖子的边缘，我们同样要加入适量的干净水，这样能大大提高坛子的密封性，密封环境越好，坛子内部的泡菜就泡得越好，不然也很容易导致泡辣椒生花。用密封的环境，对辣椒泡上7天左右的时间，就可以把泡辣椒取出来进行食用了，泡出来的辣椒颜色纯正，味道非常香。
完整泡椒
【食材】800克新鲜辣椒、100克白醋，酸度为9％、200克水、50克糖、3克不含碘的粗盐、2片月桂叶、10粒胡椒、少许芹菜叶
【方法】
1、辣椒洗净
2、罐头瓶消毒，先用洗洁精清洗罐头瓶，然后冲洗干净。控干水约15-20分钟，然后放在100度的烤箱中进行消毒处理。用之前，先将瓶子子保留在烤箱内，使用之前，确保清洁干燥。
3、煮腌料，将水、醋、糖、不含碘的粗盐、月桂叶和芹菜叶混合成腌辣椒的水，放入锅中煮沸。
4、煮胡椒，将胡椒粒加入煮沸的腌辣椒的水中，确保胡椒被淹没。水沸腾后，盖好锅盖焖1-2分钟。
5、煮辣椒，再将辣椒加入沸水中，以确保其被液体覆盖。盖好锅并烫1-2分钟。
6、放入罐头瓶，从烤箱中取出罐子，放入锅中一起煮热，趁热将辣椒和煮辣椒的水放在罐头瓶中。
7、保存方法，放置到室温，密封后存放在阴凉避光处。
【总结】
辣椒最好用酸度稀释至3％的醋保存。
如果大量制作，可以用这样的配方：1升9％的醋、2升水、200克蜂蜜。每升液体添加10克腌制盐、2-3片月桂叶和一些芹菜叶，20粒胡椒。
西式切片泡椒
新鲜、辛辣，加上甜椒和蜂蜜，甜度清淡，脆脆可口。用纯蒸馏白醋和柿子椒制成的
【配料】250克青辣椒、1个红灯笼椒、250克白醋（白葡萄酒醋或蒸馏白醋）、250克水、30克蜂蜜或糖、2瓣大蒜捣碎、2克粗盐
【方法】
1、戴上手套以防止手指感到灼伤，将辣椒切成薄片。
2、将准备好的辣椒和捣碎的大蒜放入900毫升的玻璃罐中。在一个小锅中，将醋、水、蜂蜜和盐混合在炉子上煮沸，不时搅拌。将煮沸的液体从火上移开，然后小心地倒在辣椒上。
3、让泡菜在广口瓶中冷却至室温，然后拧紧盖子并放入冰箱冷藏泡菜。可以立即食用，或者需要在冰箱中放几天味道更佳。存放冰箱中，可以保持数月。
泡辣椒
食材：绿小米辣500克，高度白酒50毫升，食盐15克，醋150毫升，大蒜2瓣，白糖10克，生姜1片，凉白开300毫升
制作过程：
第一步，小米辣仔细搓洗干净，无需去蒂，将小米辣放在通风的地方，控干表面的水分，一定要保证小米辣无生水；
第二步，准备出要腌制泡辣椒的容器，将其事先放入在开水锅中煮一煮，消毒后，保证无水无油的状态，同时生姜切成小片，大蒜剥皮也切成片；
第三步，锅中添上少许水，将其烧开后，晾凉，同时高度白酒、食盐和白糖也需要将量秤好，小米辣放入在处理好的玻璃瓶子中，加上凉白开；
第四步，放入高度白酒、食盐和白糖，再将切好的生姜和大蒜一同放入在其中，用干净的筷子将其搅拌均匀，混合均匀，用一张保鲜膜封住口；
第五步，再将盖子加上，拧紧后，将瓶子倒扣放2天，再正过来，辣椒放在比较阴凉干燥的地方，腌制一个半月的时间，泡椒就做好了。
阿茗推荐总结：
冷天是做腌菜的最佳时间，易于存放，腌萝卜、白菜、莴笋等等食材的时候，加上点泡辣椒，整体风味会特别足，而超市卖的泡辣椒我总担心会含有添加剂，因此便常会选择自己亲手做，这才发现原来泡辣椒的做法并不难，掌握好其中的方法和技巧，泡辣椒入味好吃，而且还不容易会变质，腌制好的泡辣椒既能增加食欲，而且还可促进消化，价值特别丰富，自己亲手做泡辣椒，能够根据家人的口味适当做调整，特别方便。
小技巧：
1、腌泡辣椒，一斤辣椒放15克的盐，盐太少容易变质，而盐太多，则会影响口感；
2、制作过程中，所有的食材以及盛放的容器都需要保证无水无油的状态，这样的泡辣椒保存时间才会更长一些，没有青小米辣的，可以用红小米辣来代替，可以去掉小米辣的长柄，但是蒂一定不能去掉；
3、调拌的料汁，一定要能够没过小米辣才可，否则不容易会入味，水一定要用凉白开，生水有细菌，会阻碍泡辣椒的存放，泡辣椒腌制一个多月的时间就可以吃了。
辣椒黄瓜咸菜
原料：黄瓜1根、辣椒200g、姜五六片、大蒜一头
做法：
1、黄瓜、辣椒洗净沥干水分，然后把葱、姜、蒜切片和辣椒放到一起；
2、黄瓜切成黄瓜条，然后撒上盐腌制12个小时，辣椒、姜、蒜、也撒上盐腌制12个小时；
3、12个小时后倒掉黄瓜、辣椒里面腌出的水分）；
4、六成油温倒入花椒、蒜、姜蒜爆香，然后倒入适量的酱油，料汁即做好；
5、料汁晾凉后把辣椒、黄瓜条倒入料汁中，搅拌均匀，然后放入保鲜盒中，静置冰冷冷藏室一天即可食用。
提示：
1、在做料汁的过程中就不要放盐了，黄瓜、辣椒在被盐腌制的过程中已经慢慢变咸；
2、可根据自己的喜好选择多放姜、蒜或者少放；
3、建议一周内食用完，剩下的放冰箱里面保存。
爽口腌辣椒
原料：红辣椒、青辣椒共250g，花椒5g、姜5片、白酒一勺，酱油100g、植物油70g、八角1粒、大蒜五六颗、葱适量、盐适量。
做法：
1、小辣椒洗净晾干后斜切成段，花椒、八角备用；
2、葱姜蒜切片备用，热锅倒入凉油，待油热到六成熟的时候倒入花椒、八角，爆出香味后关火晾凉；
3、锅中的油变凉后倒入100g的酱油，将植物油和酱油搅拌在一起，调成料汁；
4、把辣椒、葱姜蒜放入碗中，加入适量的盐，倒入调好的料汁，再倒入一勺白酒，放冰箱里面腌两三天即可食用。
提示：
1、新鲜的辣椒吃不完可晒干、或者直接装进口袋中放冰箱里面冷藏；
2、葱姜蒜的比例可根据自己的嗜好而定。
腌辣椒
原料：青辣椒200克、白开水适量
配料：蒜、花椒、大料、八角适量、盐10克、无油无水的玻璃瓶1个
做法：
1、辣椒洗净，太阳地下晒一天再，保证其没有水分，然后用剪刀剪去辣椒的蒂部；
2、剪好的辣椒放在一旁备用，然后准备好盐、蒜、花椒、大料、八角；
3、玻璃瓶中倒入适量的白开水，放进蒜、花椒、大料、八角适量、盐等，之后把辣椒放入玻璃瓶中；
4、放好辣椒后，再倒入一勺白酒，即可封瓶，放置避光的地方保存一个月即可食用。
提示：
1、腌完辣椒的盐水卤可继续用来腌辣椒；
2、腌好的辣椒可以切碎了配米粥吃。
腌五香辣椒
食材：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
泡辣椒
食材：尖椒1斤、姜蒜片、干花椒10克、食盐15克、泡菜发酵菌。
操作过程：
1、把辣椒放入水中浸泡几分钟，然后把辣椒上面的泥渍清洗干净，放在通风的地方晾干即可。把辣椒用剪刀把上面的结缔组织去掉一部分，大概留下半厘米左右即可。找一个玻璃罐子，用清水清洗一下，把里面的脏东西去掉，保证没有最后无油、无水就可以把辣椒放入罐子中了。
2、准备一些葱姜切成小片，放入罐子中，放入少许的花椒和食盐提味。
3、要想腌出的辣椒存放时间久，快速腌出辣椒，就要放一些特殊的调料，这种泡菜发酵菌，就是专门的腌泡菜的食材调料。
4、烧一锅开水，等水晾凉以后把开水倒入玻璃罐中，不能用冷水也不能用热水，必须用这种温水才能泡，热水会直接破坏菌群，而凉水则会滋生其它细菌。
5、随后把玻璃瓶上的玻璃盖子盖上，放在冰箱冷藏保存即可。大概2天就可以达到满意的效果了。
阿茗推荐小贴士：
做这类的泡菜最重要的要求就是干净、无油，不可以用没有煮开的凉水，而做这种泡辣椒的讲究也更多，首先就是不能把辣椒的结缔全部去除，需要留下一些，不能让里面的汁水进入辣椒内部，而很多人这第一步就做错了。
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