蛋白質是形成身體各種器官及組織的原料﹐也是体内各种荷尔蒙的主要成份﹐並調节各種生理机能﹐全身上下沒有一个地方不需要蛋白質。
身体缺乏蛋白質对疾病的抵抗力会下降﹐使体内多余的水分无法排出﹐造成水肿﹐使肌肉失去彈性﹑头发变色﹑生長停滞﹑消化不良﹑血球及荷尔蒙无法制造，导致内脏器官退化衰竭﹐至直死亡。歷史上因为蛋白質營養不良而生病死亡的案例不計其数。
蛋白質由二十余种氨基酸组成，就像字母排列一样﹐不同的氨基酸排列构成不同的蛋白质。黄豆中的蛋白质和大米中的蛋白質不同﹐猪肉中的蛋白质和牛奶中的蛋白质不同﹐不管是哪一种蛋白质﹐吃到肚子里面就会转化人体所需要的二十余种氨基酸﹐這些氨基酸再根据需要重新排列﹐合成人体所需的蛋白质和酵素。有些氨基酸可以在人體肝脏内由其它的氨基酸轉換而成﹐称为非必需氨基酸﹐有些氨基酸肝脏沒办法自己合成﹐必需由食物取得﹐称为必需氨基酸。
蛋白质是荷兰科学家格里特在１８３８年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极其重要的高分子有机物，占人体干重的５４％。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体有１０万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢我不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
每１克蛋白质在体内分解时可以产生17.2千焦耳的能量，是人体内三大能源物质之一（糖，脂肪和蛋白质）。处于基础代谢状态的蛋白质提供的能量大约占人体总能量代谢的１７％左右。成年人体内蛋白质含量稳定，每日约３％左右的蛋白质被更新。机体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡，即摄入机体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重１克，因此，７０千克体重的人每天至少需要７０克蛋白质。儿童少年为了满足生长发育的需要，有一部分蛋白质将在体内储存，即摄入蛋白质的数量应大于排出量，这被称为正氮平衡。反之，在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏，分解，此时机体排出氮的数量超过摄入量，即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解，就会影响人体的生长发育。
蛋白质有完全蛋白质和不完全蛋白质之分，完全蛋白质是指含有人体必需氨基酸的蛋白。人体必需氨基酸有８种。蛋和奶就是完全蛋白质。人体所需的氨基酸必需一次摄入，如果缺乏某一种必需按基酸，或数量不够，那就会影响其他氨基酸的利用。咸水鱼和淡水鱼都含有较高的蛋白。日本人和斯堪的纳维亚人吃鱼的量为美国人的４倍，这可能就是他们比较长寿的原因之一。导荷兰培养优秀的长跑运动员，他们的主食就是全麦黑面包和鱼。
蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少，血浆蛋白降低，日长持久就会形成营养不良性水肿，白细胞和抗体量减少，免疫力能力下了降；器官组织的受损修补能力缓慢。蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变，内分沁调节失调等。生命运动需要蛋白质。
蛋白质是构成人体組织最主要的营养素，也是体内物质主要的输送者。也可提供热能，但是太浪費了！除非糖類和脂肪用完了，否則人体是不会用它来产热量的。
蛋白质主要分布在奶类（不是奶油）、肉类、蛋类、魚类、豆类....。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
动物性食品中所含的蛋白质---氨基酸，在成分和样式上接近人体的需要，营养价值较高。植物性食品中所含的蛋白质有必需氨基酸，也非常重要，是维持生命活动不可缺少的重要物质，如将谷类食品与豆类食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相补充，改善蛋白质的质量，提高其营养价值。
一、蛋白质的生理功能
构成和修补人体组织：人体的每个组织：肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。
人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。
维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。
免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。
构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
提供热能。
维持毛细血管渗透压
二、蛋白质和健康
蛋白质缺乏:
成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
蛋白质过量：
蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
三、蛋白质的日推荐量和食物中的来源
日推荐量 组 别 年龄（岁） 蛋白质（克）
婴儿 ０～１ １３～３５
儿童 １～１０ ３５～７０
青少年 １１～１８ ７０～９０
成人 ７０～９０
孕妇 ６５～９５
乳母 ９５～１００
食物来源：鱼、蛋类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、乳制品等.
由氨基酸聚合而成的生物大分子化合物，为生命的最基本物质之一。蛋白质广泛存在于各种生物组织细胞，是生物细胞最重要的组成物质。１９世纪有机化学发展后，人们才逐渐认识蛋白质的化学本质。蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相边而成的。分子巨大，分子量相差很大，一般为数万至数十万。在小中成胶性溶液，不能透过半透膜，原生质的胶态主要由其胶性所形成。分子很不稳定，易受物理或化学因素的影响而变性，丧失其生物活性。分子内有自由氨基和自由羧基，在酸性溶液中带正电荷，在碱性溶液中带负电荷。在等电点ＰＨ时溶解度最小。自然界中蛋白质种类繁多，已发现的蛋白质有数万种。根据蛋白质分子的形状，可分为球蛋白和纤维蛋白。球蛋白分子似球形，较易溶解，如血液的血红蛋白， 不溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白，蚕丝的蛋白等。根据蛋白质分子组成繁简，可分为简单蛋白质和结合蛋白。简单蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等。结合蛋白分子由简单蛋白与非蛋白物质结合而成，如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白等。蛋白质是生命活动的物质基础，生命活动都是通过蛋白质实现的，有的蛋白质在生物体内是结构物质，有的蛋白质在生物体内是功能物质。人和高等动物的肌肉收缩和舒张过程是由许多种蛋白质协同作用的结果；促进和决定生物体内化学反应的酶，调节生理系列化活动的某些微素也是蛋白质；血液中输送氧的血红蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白质。
蛋白质是人类生活中不可缺少的物质。人类食用蛋白质的７０％来自粮食作物。许多蛋白质可作药物，如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等。许多疾病与蛋白质分子病变有关，如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的。现在人们可以按意愿设计并定向制造出新型的蛋白质以造福于人类。
蛋白质在人体细胞中约占１／３，成年人体内平均约含蛋白质１６．３％，皮肤和骨骼肌中约占８０％，胶原约占２５％，血液中约占５％，其总量仅次于水分。
人体的神经、肌肉、血液、骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质，一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质。人体的新陈代谢是通过成千上万种化学反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化，酶能在正常体温下，广泛参加人体各种各样的生命活动。如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、生长、发育和繁殖以及各种各样的思维活动。如果没有酶的参加，生命活动就无法进行。而这些具有各种各样特异作用的酶，和调节生理功能的一些激素一样，本身也是蛋白质。
在生命活动中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质，那么一切生命活动即将停止，生命终结。所以说，蛋白质是生命物质。
一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。例如，一个体重６５公斤的健康成年男子，根据其体力劳动强度的不同，每天约需要蛋白质７５～１００克。一般成年女子略微少些。儿童、青少年在生长发育期，以及妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质便多些。人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。
一个体重６５公斤，从事较轻劳动的成年男子，每天所吃的主副食（粮食５００克，肉１００克，蛋一个，豆制品５０克，蔬菜５００克）中获得所需要的７５克蛋白质。根据需要与可能，他还可以适当地调剂副食，如增加些乳、蛋、肉类、豆制品、花生等提高蛋白质的质和量。如果调配得当，充分发挥各种植物蛋白质的“互补作用”，少加甚至不加动物性食品也可保证蛋白质的需要。
儿童、青少年、成年、老年男女以及孕妇、产妇和病人可以此为参考，调剂每天的主副食，酌情增减蛋白质的摄入量。
选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。如果食物中蛋白质含量很少，即使营养价值很高，也不能满足人体需要。在常用的每１００克食物中，肉类含蛋白质１０～２０克，鱼类含１５～２０克，蛋类含１３～１５克，豆类含２０～３０克，谷类含８～１２克，蔬菜、水果含１～２克。动物性食物蛋白质比植物性食物含量多，豆类蛋白质含量也很多，质量不比动物性食物蛋白质差。判断蛋白质的优劣有三点：
蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为６０％，做成豆腐、豆浆后可提高到９０％。其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为９８％，肉类为９３％，蛋类为９８％，米饭为８２％。
被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营
养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋９４％牛奶８５％，鱼肉８３％，虾７７％，牛肉７６％，大米７７％，白菜７６％，小麦６７％。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。多吃蛋白质也不好，会增加肾脏负担，增加额外的热能消耗，不经济。所以，要合理食用蛋白质。
蛋白质是一切生命的物质基础，这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。这种合成、分解的对立统一过程，推动生命活动，调节机体正常生理功能，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。根据现代的生物学观点，蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。
蛋白质的生理功能：
蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
用于更新和修补组织细胞。
参与物质代谢及生理功能的调控。
氧化供能。1克蛋白质在体内氧化供能约１．６７×１０４焦耳。
其他功能。如多功能血浆蛋白质的生理功能。
组成蛋白质的氨基酸有２０余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。
如无其他疾病使身体发胖，肥胖症通常是因食物热量过剩形成的，故节食是减肥的必要手段。节食最重要的方法是减少每天油脂和醣类的摄取量，但蛋白质、维生素和微量元素不能减。
蛋白质只是每天的副食，不是每天热量的主要来源，却是构成人体器官、荷尔蒙和免疫物质的主要原料，故蛋白质不能减，每人每天蛋白质的需要量是80克左右，运动量大的人则多一些，如：健美运动员。
在动物蛋白中，牛奶、蛋类的蛋白质是所有蛋白质食物中品质最好的，其原因是最容易消化，氨基酸齐全，也不易引起痛风发作。
蛋黄蛋白质含量略高于蛋白，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，即使是心脏没有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是0；蛋黄含大量油脂，平时的蛋黄我们看不出有油脂，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现能流出大量的油，在咸蛋的蛋黄中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白的6倍，所以蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。
牛奶除供应蛋白质外，更重要的是它还可提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保持苗条身材的最佳蛋白质和钙的来源。
在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质，而且非常容易被吸收，大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。豆制品可降胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。食用菌也是瘦身族的主要蛋白质来源。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。水解蛋白可获得35种氨基酸，其中20种是常见的。按侧链R—基团的化学性质，氨基酸可分为三大类：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、杂环氨基酸。
杂环亚氨基酸生命元素的广泛存在和原始大气的条件使氨基酸成为地球早期阶段大气和海洋中普遍存在的有机化合物之一。２０世纪50年代，米勒第一个在实验室制得了氨基酸；现在，科学家们又在宇宙空间发现了氨基酸，这些发现给了人们新的重要的线索去探索生命起源的奥秘。
營養學家在評估蛋白質的品質優劣與否﹐就是看必需氨基酸的比例是否合乎人體所需要。一般來說﹐動物性蛋白質的品質比植物性蛋白質來得好﹐但也有例外﹐例如魚翅及動物膠質（如豬腳雞爪等）就是很差的蛋白質。植物性蛋白質通常是缺了一兩樣必需氨基酸﹐而影響蛋白質品質﹐例如米穀蛋白缺離氨酸，黃豆蛋白缺甲硫氨酸。如果米飯與黃豆共食（如吃飯配豆腐或煮黃豆飯）﹐彼此所缺的氨基酸就能互補﹐也就相當於攝取到高品質的蛋白質﹐這點對吃素的人尤其重要。蛋白質的品質以蛋類及乳品為最好﹐其次是魚貝及瘦肉﹐黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質最好的。
每天需要攝取多少蛋白質？這和蛋白質的品質有關﹐如果蛋白質品質不好﹐提供的氨基酸無法被身體所利用﹐一部份就被排出體外﹐另一部份就會轉換成熱量或脂肪。也就是說﹐這些氨基酸並沒有被用在蛋白質應有的功能上﹐被「蹧踏」了﹐只能攝取更多的蛋白質彌補。蛋白質的品質好﹐氨基酸能充份被身體所利用﹐被「蹧踏」的少﹐需要量就少。美國人以動物性食品作為主要的蛋白質來源﹐因此他們的蛋白質建議攝取量只有每公斤體重０．８克。台灣以往的建議攝取量是每公斤體重１．１克﹐近幾年向下修正為每公斤體重１克﹐也是因為國人動物蛋白的攝取比例增加的原因。
蛋白質這麼有用﹐多吃好不好？答案是不好﹐過多的蛋白質﹐不會幫您長更多的肌肉﹐也不會讓您更為耳聰目明﹐它們最後也是被蹧踏﹐也是被「斷頭」﹐也是變成熱量和脂肪。蛋白質過量會增加肝腎的負擔﹐也會增加維生素Ｂ６的損耗﹐還會促進鈣與鋅等礦物質的流失。富含動物性蛋白質的食物﹐也代表高脂肪﹐高膽固醇﹐攝取過量對心血管也有潛在的危險﹐也因此美國政府建議每個人每日的蛋白質攝取量不宜超過建議量的兩倍。
現代人可以很容易的從乳品﹑蛋類﹑魚貝﹑肉類及黃豆製品（如豆腐﹑豆漿﹑豆干﹑素雞等）取得充足良好的蛋白質。吃素的人應增加黃豆製品的攝取﹐注意氨基酸的互補﹐並建議適量攝取牛奶與雞蛋。生長發育﹑手術前後﹑傷口癒合﹑骨折復原﹑懷孕哺乳﹑燒傷失血…也需要更多的蛋白質。
蛋白質及氨基酸的重要性人盡皆知﹐但是一些斷章取義的訊息﹐仍然使許多人對這個營養素產生了誤解。其實它也是個重要但不宜過量攝取的營養素﹐也很容易從食物中取得。除了食物來源外﹐有特殊需要的人也可遵照醫師及營養師的指示適量攝取高蛋白營養補充品。
蛋白质是少年儿童生长发育必不可少的物质。瘦肉中蛋白质含量最多。一般的摄入量是每天每公斤体重１．５5～２克，但在孩子参加体育锻炼时，蛋白质的需要量增加，蛋白质的摄入一般要求达到每天每公斤体重２～３克。因为肌肉纤维的加粗和肌肉力量的加大，必须依赖肌肉中蛋白质含量的增加，而且最好是动物蛋白。但要注意，肌肉大小和力量的增长主要是练出来的，而不是吃出来的。
蛋白质与生命活动有着极为密切的关系：
生物催化作用：生物的物质代谢的全部生化反应几乎都是酶作为生物摧化剂，而已知有２０００种以上的酶为蛋白质。
代谢调节作用：参与生物体代谢调节的许多激素是属于蛋白质或多肽类物质。如胰岛素、生长激素等。
免疫保护作用：机体的免疫功能与抗体有关，而抗体是一类特异的球蛋白。
物质转运与贮存：体内许多小分子物质的转运和贮存可由特殊的蛋白质完成。如血红蛋白运输O2和CO2。
运动和支持作用：肌肉的收缩与舒张是由肌动蛋白与肌球蛋白等完成。
生长、繁殖、遗传和变异作用：生物的生长、繁殖、遗传与变异等都与核蛋白有关，而核蛋白由核酸与蛋白质组成的结合蛋白。
生物膜的功能与受体：生物膜的基本成分是蛋白质和脂类，它和生物体内物质的转运有密切的关系，也是能量转换的重要场所。接受与传递调节信息的受体是一类受体蛋白。
蛋白质能加速新陈代谢是因为身体需要用更多的能量来消耗蛋白质。研究发现，消耗蛋白质所需的能量是消耗碳水化合物的两倍。一般在我们的饮食中，１４％的能量来自蛋白质。如果我们改变一下饮食结构，让蛋白质提供的热量加倍，碳水化合物的摄入量就会相对减少，这样每天新陈代谢消耗的热量可以增加１５０卡路里至２００卡路里。
每克蛋白质提供能量４千卡热量。蛋白质的摄取量应占总能量的１０～１５％。成人：每天推荐摄入量１．２克／公斤，儿童到青春期：２．５～１．７克／公斤，孕妇和授乳期多补充２０克／天。
蛋白质缺乏症状：头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺；肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽；低血压、贫血、手脚冰凉；抵抗力低、易感冒；胃肠功能差、消化不良；严重缺乏可导致水肿；消瘦、儿童体形矮小；易疲劳、活动能力不足。
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