【炊烟小炒黄牛肉】创始人戴宗：对于餐饮企业来说，最重要的版块就是人
黄兴路步行街是长沙最繁华的地方，永远人头攒动，永远灯光闪烁。这条全长不足1000米的商业街位于长沙的心脏地段，几乎每个来长沙的游客都会来这里打卡。其中，最能汇聚流量的“铺王”位置当然位于步行街的入口，基本承接了所有进入步行街的人流。在长达十五年的时间里，这个位置一直属于麦当劳。而今年夏天，这个位置从洋快餐变成了本土湘菜——柠檬黄底色上印着黑色粗体字：“炊烟小炒黄牛肉”。自7月31日试运营以来，从上午11点到晚上11点都有人在门口排队，12个小时不曾间断，每天取号2000多桌，翻台率达11次以上。一道代表着传统湘菜的小炒黄牛肉，凭啥“赶跑”麦当劳？22年前，炊烟小炒黄牛肉只是一家普通的湘菜小馆，根据老板戴宗先生的名字取名“戴家村”，作为一名“吃货”的戴宗，对口味、湘菜的地道有着近乎偏执的执着，所以从戴家村开业那天起，口味就是其赖以生存的基础。在戴宗先生看来，餐饮行业，很难有一个能帮老板做口味决策、菜品搭配、菜品结构的厨师，所以他完全把自己当做了“产品经理”，虽然不掌大勺，但能充分看到市场、消费者的变化，从各个环节自上而下地把控品质。即使到现在，只要是品牌的重点菜式，他都会亲自参与研发，而且对菜品口味、品质要求极其严苛。众所周知，湘菜的一大特点就是辣，于是戴宗先生将炊烟小炒黄牛肉品牌定位成“更辣的湘菜”。在戴宗先生看来，要想辣得好吃，就要在食材上下功夫。就如坛宗剁椒鱼头品牌，想做出好吃的剁椒鱼头，剁椒和鱼头自然是重中之重。坛宗剁椒鱼头的筹备、研发就花了一年多，光鱼头就试吃了几百个，各类剁椒都尝试过，只为调配出更好的口味。除此之外，炊烟小炒黄牛肉和坛宗的蔬菜都经过严格的筛选，并参股了位于海拔1209米高山上的高海拔蔬菜基地，以保证蔬菜的甘甜。正是对于食材苛刻的要求，经过22年的深耕发展，让炊烟小炒黄牛肉逐渐成为了湖南湘菜的头部品牌，连续四年蝉联大众点评必吃榜。2018年，炊烟小炒黄牛肉更是作为湘菜的代表，将小炒黄牛肉、坛宗剁椒鱼头等品牌菜端上了联合国的餐桌，让联合国官员及各国嘉宾200余人品尝到了湘菜经典，并给出了很高的评价。早在2011年，大众点评等互联网企业刚开始影响餐饮界，戴宗先生就意识到，一个餐饮品牌想要不断做大，光靠人力是行不通的，一定要做到标准化、体系化，实现可复制性。有了好食材，剩下的问题就是怎么把这些好食材好好地送上餐桌。△炊烟小炒黄牛肉
为了保证食材的新鲜和运输方便，戴宗先生早在2014年自建了中央厨房。为形成标准化，为规模化生产提供可能。他还专门成立品控软件开发公司，研发出了专用于炊烟小炒黄牛肉的品质管控软件系统，并通过6年的打磨，真正做到在后台将供应链、厨房、前厅串联起来。这套体系让炊烟小炒黄牛肉基本摆脱了采购、出品等环节对人的依赖，提高效率、减少漏洞，也减少了环节损耗成本，大大减少了人工成本。了解这套系统的湖南很多餐饮人，都对其赞不绝口，甚至有人说，炊烟小炒黄牛肉的这套东西，在湖南甚至全国都是领先的。经过20余年的品牌沉淀，炊烟小炒黄牛肉拥有极强的底蕴作为基础，加上戴宗先生对食材和品质的追求近乎苛刻，这一品牌已经在全国餐饮界占据重要地位，同时成为了湘菜的头部品牌。而企业的发展，产品体系、流程体系、管理机制等一系列的版块的导入，都需要“人”来落地，匹配合适的人，才能真正让这些体系、流程、机制发挥价值。正如戴宗先生所说：“对于餐饮企业来说，最重要的版块就是人”，限制餐饮发展的最关键的一个问题就是标准化的复制，其中最难解决的就是人才问题。2016年10月，戴宗先生选择走进山川咨询的课堂，基于对行业及自身品牌的理解，分享了他的学习收获：山川的《人性材质学》不仅让我准确地认识了自己，同时也对企业中高管人员的搭配有很大的帮助，比如我们坛宗剁椒鱼头品牌，就是参加完周老师的课程后开的。我们在刚开始搭建团队时就非常注意，从总厨到副厨再到厨师，从店长到经理副经理，如何去搭配人才，门店经营管理班子才不会出现大的问题。如果我早三年走进山川咨询，我想对我的帮助会更大！”对企业而言，缺少的从来都不是好的模式、体系、方案、策略，而是能实现这些智慧落地的人才。山川咨询十余年只专注于一件事：分析与探究人在组织环境中的行为规律，从人的角度对企业核心组织建设进行研究，解决核心组织的定位及价值重塑的问题，已经服务了上万家不同规模的各行业企业，能为优秀的企业在人与组织领域贡献自己的力量，山川与有荣焉。多年来，炊烟小炒黄牛肉从戴家村土菜馆一路蜕变，向国际社会完美地诠释湘菜巨大魅力，一步步的发展也是对几千年湘菜文化的传承创新，也更加奠定了其在湖南的领先地位。我们相信，未来炊烟小炒黄牛肉将作为全国知名度的湘菜排头兵，走向更广阔的市场。欢迎更多优秀的企业家走进山川咨询，走进《人性材质学》，一起探究人与组织的奥秘，让企业组织的卓越发展成为精彩绽放的源泉！（注：部分图文素材整理于网络，如有侵权，请联系删除！）
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