说酒? 品酒不是喝酒

品酒不是喝酒

其实品酒并不复杂，可以用中医的“望、闻、问、切”加以概括。

餐桌上少不了说酒。说到最后，常会有人跟一句：你酒量一定不错吧。每次都要说明一下，喝过的酒可能还真不少，但喝到肚子里的酒并不多。因为很多时候是品酒，而品酒不是喝酒，与酒量无关。

记得有一年，去参加法国某个葡萄酒产区的品酒会。其中有个同仁刚从国内来不久，是第一次参加这类活动。品酒才进行到一半，这位仁兄就满脸通红地过来，说已经“有飘忽感”。我赶快告诉他，品酒不是喝酒，千万别真喝。

简单地说，品酒是酒要入口，但不下肚。所以，品酒师的面前，都有一个小桶，那是专门吐酒用的。

品酒是很程式化的事情，规矩挺多。比如，正规些的品酒会，大多是在上午进行，一般安排在早餐一、两小时以后，也有安排在下午的，以三、四点为多，显然酒足饭饱状态是不宜品酒的，影响因素太多。最专业的品酒鉴定，甚至建议头天晚上也最好别饮酒，以保持嗅觉、味觉的清醒状。当然，品酒时更不宜吸烟。

品酒的场地也是有要求的。一般选在自然光较好的地方，便于看酒的成色；空间也应该大些，空气自然流通条件要好些。因为一般情况下，品酒经常是很多品种先后品鉴，少则几种，多则十几种，到最后酒香四溢，难免前后有干扰。

品酒的酒杯也很有讲究。过去通常使用一种古旧款式的品酒杯，银制的，扁扁浅浅的，15公分左右深，中间和四周通常刻有凹凸的花纹，既便于观察酒的颜色，又便于轻晃后辨闻酒香。现在这种品酒杯已经很少用了，更多是作为品酒的纪念品。

目前，品酒活动大多使用一种标准品酒杯（见右下图）。这是上个世纪七十年代由法国INAO（国家原产地命名委员会）推出的，后来被国际品酒活动广为使用，并成为各种专业品酒比赛或教学用的品酒杯。这个酒杯的最大特点，是它的设计兼顾了品鉴不同酒品的需要，不论是红、白葡萄酒、香槟酒及起泡酒，还是白兰地酒类，都可以用这个酒杯来品鉴，说白了，这是一个全能型的品酒杯。

（网络图片）左：喝什么酒，用什么杯。 右：标准品酒杯

至于品酒本身的步骤，倒也很规范、清晰的。为了说得通俗一些，我看完全可以借用中医的“望、闻、问、切”来概括。

一“望”，考验眼力，观察酒的成色。最好是在自然光下，而且最好是白色背景。从酒杯正上方、侧方水平面等不同角度，看酒的清澈度，如发现浑浊，当然不好。不同的酒，成色各异。是年轻还是衰老，都有一些参考值，因此“察颜观色”挺重要。一般而言，白葡萄酒变老会加深颜色，红葡萄酒则会失去色泽。在这个环节，很重要的一项是看酒的“挂杯”，轻轻摇动酒杯，观察酒从杯壁自然下坠的状态。酒越黏越挂杯，速度流得越慢，酒质也就越好。

二“闻”，练的是鼻子，是嗅觉。不少专家在这个动作前，都会习惯地先呼吸一下清新空气。然后，把酒杯稍加倾斜，不超过45度角，让鼻孔足以嗅到酒的原味，反复感觉几次。根据酒的年龄，散发出的果味和酒香也有区别。在嗅的环节，也会看到品酒师摇动酒杯后再闻，那是为了和酒的原始气味加以比较，看其有无变化、是否稳定。晃酒是为了让氧气进入酒内，让酒中含的酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

三“问”，虽然不是与酒对话，但也可以单向了解酒的基本情况，也就是前文中讲的“看瓶识美酒”，掌握一些关于产地、酒庄、年份、葡萄品种等一些基本数据。这些对于品酒也非常重要。

四“切”，即品酒。要想知道酒的味道，还得亲口尝一尝。这也是最关键的环节，看整个口腔内的味觉了。一般是抿一小口酒，让它在口中不同部位过一下，从舌尖、舌头两侧到舌背，一致延伸到喉头底部，充分感受酒的“作用力”，尤其要完成对酒中单宁含量的“检测”。年轻一些的酒，舌头上会有刺激，口感会有干涩；而成熟一些的，口感就会柔和很多。好的葡萄酒，酸、甜、涩、苦都会感觉到，但哪一种味道又都不过猛烈。在这个环节，“回味”口中的留香也很重要。这里还有一个细节呢，真正懂酒的人，在品酒之后一定会闻闻酒塞，做一番“最后的确认”。

说了这么多，似乎品酒真的不能喝酒了，那倒也不是。如果品酒中，真的遇到自己钟爱的酒，小小喝上一口，或者结束后再找来弥补一下，来上两杯，也是常事。

毕竟，品酒也是件快事，有不少“发现”的乐趣。

 

葡萄酒“挂杯”好，法国人习惯用“犹如女人的美腿”加以形容。