胡先生平时还爱书法、好看戏，对“小学”（中国古代研究音韵、文字、训诂的学科） 也颇有研究，尤其喜欢古代青铜器上的铭文。胡先生对川菜的发展有着突出贡献，具体表现在哪些方面呢？
1. 总结老师傅的经验
中华人民共和国成立后，在上世纪50年代对私营工商业进行了社会主义改造，开展公私合营，一大批餐馆、小吃店都成为公私合营企业，1956年，成立了成都饮食公司。
公私合营后，成都饮食公司云集了张松云、孔道生、曾国华、毛齐成、刘笃云、李志道等一大批名师。胡先生说，解放前，饮食行业有一种说法，千两黄金不卖道，十字街头送故交。就是说千两黄金都不可能把技术教你。师徒之间是一种竞争关系，教会徒弟，饿死师父。国有饮食公司的成立，使烹饪技艺的传承方式，发生了根本性的改变。而众多大师的存在，使川菜烹饪技艺的总结、发扬光大成为了可能。通过对老师傅经验的总结、梳理，形成了一系列的培训教材，进而公开出版。
1972年，胡先生被安排到红旗餐厅协助老师傅整理烹饪技术资料，后又参与了由四川省蔬菜饮食服务公司组织的《四川菜谱》内部资料编写工作。该书在1979年5月荣获四川省革命委员会科学技术委员会授予的“科学技术三等奖”。
胡先生先后与他人一起参与编写、审定了《中国烹饪辞典》《川菜烹饪事典》《大众川菜》《中国菜谱（四川）》《中国名菜集锦·四川卷》《中国名菜谱（四川风味）》《四川菜谱》《家庭川菜》《教学菜谱》《成都名小吃资料》等一系列川菜书籍。《细说川菜》
1985年，胡先生开始校注集录2500余道川菜《筵款丰馐依样调鼎新录》，该书被中国商业出版社纳入了《中国烹饪古籍丛刊》，于1987年10月出版。
由胡先生等人编著的《大众川菜》也值得专门讲一讲，因为这是国内销量名列前茅的一本菜谱，自1979年出版至今已再版数十次，印刷总数达140余万册。该书曾荣获“全国优秀畅销书奖”“1984-1985西北、西南地区优秀科技图书一等奖”“1987年全国优秀畅销书奖”“1988年第二届四川省优秀科普作品荣誉奖”，1993年被评为四川十大畅销书之一。
《大众川菜》于1977年开始编写，成都市饮食公司技术科科长刘建成（川菜名师、培训科科长、美国荣乐园首任厨师长）、杨镜吾和胡先生共同承担了编写任务。1979年，由四川人民出版社出版。1984年修订本改由四川科技出版社出版。2004年再次修订时，胡先生为《大众川菜》又补充了一百多个创新川菜和海味菜，如鸡翅海参、家常鱿鱼、椒麻鱼肚、白汁虾糕、大蒜鳗鱼、清炖足鱼、干烧大虾、银杏小白菜、玫瑰茄饼、椒油蘑菇、素烧魔芋等。《大众川菜》作为普通家庭的烹饪指导书和饮食行业的培训教材，对川菜的传播、推广和普及都起到了非常重要的作用。已再版40余次，印数近一百四十万册。该书先后获得“全国优秀图书”“四川十大畅销书”等多项荣誉。
1984年前后，由张富儒主编，熊四智、胡廉泉任副主编，还有多位行业前辈一起编写的《川菜烹饪事典》，于1985年12月由重庆出版社出版，1988年获商业部科学技术进步奖评审委员会的科学进步四等奖，同年9月29日又获由四川省科学技术协会、四川省新闻出版局、四川省广播电视厅、四川省科普作家协会四单位颁发的“第二届四川省优秀科普作品二等奖”。1998年，胡先生还参与了《川菜烹饪事典》的增补修订工作，并为“烹饪原料”新增写了数百条词目。
胡先生还曾参与《中国川菜》《川味中国》等多部电视片的拍摄，同时还担任学术顾问、解说词撰写等工作。
撰文丨李作民编排 |Hana
2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。
而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃，到了后来，才逐渐出现在餐馆里，并搭配了各种馅料。民国时期，正是粤菜点心创新的高光时刻，这个时候受客家的捆粄启发，从创造河粉、猪肠粉上升级，改造成今天的肠粉，逻辑上是成立的，史料上也是支持的。
参考文章：
1、《中国烹饪》1985年第2期邵建华《借得锦江一泓水 汇萃天下千种味》
2、《顺德文艺》2006第31期李步新《中国名厨顺德之光》
1979年，誉满锦江，名扬上海的萧良初退休。当天办好退休手续，第二天就照常上班。退而不休的萧师傅，与另一个粤菜名厨郭大鎏合作编写了一本《广东菜点选编》，1980年由上海科技出版社出版，这是改革开放以来我国菜谱方面的开山之作，受到读者欢迎，多次再版重印
土生葡人美食烹飪技藝
十六世紀初，於歐洲 “大航海年代” 的葡萄牙人乘船東來，沿着非洲西海岸，繞過好望角，經過印度， 馬六甲到達澳門。在那個以風帆為動力的年代，在漫長的海上航行和沿岸停泊期間， 葡萄牙人將非洲和亞洲不同地區、不同民族、不同文化的生活方式和飲食習慣漸漸糅合在一起， 成為他們日常生活的一部份，當他們在中國南海之濱的澳門定居時，將自身的歐洲文化連同沿途各地的不同習俗，與華人的生活方式相結合，目前在澳門的主要留存之一就是 “土生葡人美食烹飪技藝”。
葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調味品統稱為 “香料”，而東方香料是歐洲―遠東海上貿易的主要商品，為葡萄牙人帶來豐厚的利潤，因此，葡萄牙人是最早了解東方香料並經營東方香料貿易的歐洲人，他們將東方香料融入自己的日常生活並帶往世界各地也就是自然的事。
土生葡人的美食是以葡萄牙式烹調為基礎的一種飲食文化，融合非洲、印度、馬來亞以及本地華人飲食所用的物料及烹調方式，結合各地烹調所長，展現一個獨特的發展形式，是經歷數百年融會貫通而成的一種飲食文化， 也是葡萄牙航海文化的一個重要歷史產物。
而今，土生葡人美食技藝在澳門已得到廣泛的認可，同時這一技藝也隨著土生葡人移居而傳播到世界各地，成為具有國際影響和特色的美食技藝之一。
广东菜简称粤菜，为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广东地跨亚热带，北回归线横贯中部，气候温和，夏长冬短，四季常青，动植物资源丰富。广东北依五岭，甫临南海，北部多丘陵山地，盛产山珍野味。沿海一带有狭小平原。中部的珠江平原和东部的潮汕平原，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾、水果、甘蔗。油料，海岸线较长，且多港湾鱼场，盛产各种海产品，加 之广东是中国南方对外贸易枢纽，故“天下之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”为广东菜的发展提供了得天独厚的物质基础。
组成与特色
广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者的原料，技法、味型均各有特色。
广州菜 包括珠江三角洲各市。县以及肇庆、韶 关、湛江等地在内的菜肴。古代，这片地怔是甫越族主要领地。秦以前，甫越人已善渔业农耕，并以水上航行著称，民尚杂食：，且有生食的习惯。秦以后，在长潮发展过程中，越族逐渐融合于汉族之中，原尚杂食的习俗得 到中原饮食文化的影响，杂食得更加丰富多彩，以后， 又广采博收各地烹任技术之长，融为一体，逐步发展成 为广东菜的主体和代表，其特点是用料广博奇异，选料精细，各地所用的家养禽兽，水泽章虾，广州菜无不使 用；许多地方所不常用的蛇、鼠、潘、狗、山间野昧，广州菜则视为上肴。南宋周去非《岭外代答》就有“不问乌兽 蛇虫，无不食之”的记载。现在，广州菜的野味名肴有数。 百种，是广东菜的一大特色。
广州菜烹调技法多样善变，能运用熬、堡、炖、焊、 扣、蒸、炒、泅、炯、垫、炸、煎、惆、烟、浸、滚、烩、余；清 等法，擅长炒泡、情蒸，尤以独创的惆、倔、软炒著称。 火侯、油温、荧色力求准确；风味清鲜，但清而不淡）鲜而不谓。注重菜质，力求本色原味。莱品多样， 1956年“广州名菜美点展览会6上介绍的就有544．种，现在代 表名莱有广州酒家的一品矢香，洋溪酒家的胶笋皇，银龙酒家的金陵片皮鸭，大＝元酒家的红烧大群翅，北园酒家的满坛香；南园酒家的香油凤尾鸡，冠珍酒家的清汤鱼肚，大同酒家的大同脆皮鸡，蛇纂馆的烩蛇羹，菜 根香的鼎湖上素，太平馆的红烧乳鸽、清平饭店的清平鸡等。名师，早年有刘叔、区标、余大苏、李应；30～40年代有崔吕、吴奎、黄配坤、庞溢、区焰、梁贤、梁瑞、段耀、褐东凌巧0年代后有黄瑞、梁应、许衡、黎和、轧泉、刘帮、麦炳、陈明、龚腾、邓苏、谭镇、黄森、崔强、罗坤、陈 勋、陆贞、谭力、谭呜等。
1971年至1978年，胡廉泉被派到成都市饮食公司，在红旗餐厅（后来的荣乐园）举办的技术培训班、“7.21工人大学”工作，培训班云集了公司的一大批名厨师，如：孔道生、张松云、曾国华、张荣兴、毛齐成、陈松如、江松廷等；学员也是由各餐厅、饭店推荐的青年厨师中的佼佼者，经过培训他们都成为其后40余年搅动美食江湖的中坚力量，胡廉泉也从与老师傅的接触中学到了不少的东西，确定了自己今后的目标——研究川菜的技艺和文化，并取得了可喜的成绩。
1979年，“文革”后国内首本菜谱《大众川菜》出版，这是刘建成（川菜名师、培训科科长、美国荣乐园首任厨师长）和杨镜吾、胡廉泉共同编写，已再版40余次，印数近一百四十万册。该书先后获得“全国优秀图书”“四川十大畅销书”等多项荣誉。
40余年间，胡廉泉参与编辑、写作的川菜书籍有首版《川菜烹饪事典》《细说川菜》、中日合编的《中国名菜集锦·四川》、与刘建成合著的《家庭川菜》、集录2500余道川菜的《筵款丰馐依样调鼎新录》等，影响巨大、传播深远，例如《细说川菜》在二手书市收藏价达两三百元一本。
成立“廉泉川菜研习社”，出于几位徒弟和好友们的建议，胡廉泉目前仍在笔耕不辍，近日才在《四川烹饪》杂志上新发表了几篇文章，川菜如何稳健传承发展，他心里惦念。
江献珠（1926-2014）在《兰斋旧事与南海十三郎》中提到了几处传承太史菜的地方。江献珠的《珠玑小馆》系列）。（陈梦因，《食经》，香港商务印书馆）、太史田鸡（陈荣，《入厨三十年》，陈湘记书局）、
粤菜，即广东地方风味菜，以特有的菜式和韵味，独树一帜。粤菜包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。风味崇尚清鲜爽口，风格追求高雅大器，夏秋清淡，东春浓郁。
Are they a fish?粤菜善用汁酱调味，所采用的调味品别具一格，常用的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅是非常出名的粤菜, 晶莹透白，软滑鲜爽，入口则化，汤液清鲜，富有营养。
Why are chicken eggs different colors?learning.covoji.com/curious-world/why-are-chicken-eggs-different-colors/广东的烧乳猪，非为独特。广式烧鹅，烧制后的鹅外皮金黄薄脆，肉多汁鲜嫩，是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。还有白斩鸡、蜜汁叉烧、汾酒牛肉、白云猪手、灌汁烧鸭、东江盐火局鸡、酸甜菜、潮州卤味、清蒸鱼、东江酿豆腐等。
比如深井烧鹅，脆皮烧肉，葱油白斩鸡。。。
广州，我喜欢你。
尊重、家常、创新吧
尊重，无论是食材本身，还是外来的文化都可以谈得上。对别的菜系做法的尊重，兼收并蓄，这个不多说。对食材的尊重更不必多说，为了一口上好的生蚝，我们会忍受一年的煎熬直至秋风渐起，跑到海边找到养殖户入货，清水一煮直接入口；为了一口更好的鸡肉，起码让它在地上放养一个半月，喂上新鲜的饲料，只为肉质更紧致，味道更浓郁。
家常，在外再好的味道也比不上你从小吃到的老妈的味道，更何况粤菜并非非要大厨才做的好吃，任何一个普通的家庭都可以成为味觉的专家。
创新，新菜色层出不穷，这个自不必多说（明明是写不下去了
粤菜之美 在于和与合
本文转自：广州日报
让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
统筹/冯镜明
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员何欣怡（除署名外）
粤菜是中国汉族八大菜系之一，源远流长，历史悠久。它与其他菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地密切交往，中原地区的饮食制作方法与食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗、丰富物产相结合，粤式饮食由此发端。
追根
溯源
“食在广州”始于清末民初
脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、绿柳垂丝……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺，或取自岭南古蕴的菜单，或来自翠绿垂柳的诗意灵感。这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”，穿越了历史，跨越了时代，今年伊始奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上，从文物记载回归到餐桌，传神演绎了“香鲜粤韵”。
粤菜三大流派广府菜、潮州菜和客家菜，广府菜为“龙头老大”
粤菜起源于汉代，由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成，传统的粤菜多指广府菜或广州菜，通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区，香港澳门等地。但凡使用粤语的地区，都属广府菜文化圈。
广州自建城以来，两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。
早在两千多年前，西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载；南越国第二代国主赵胡（公元前122年去世）墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。
据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍，汉末和南宋两大时期，大批中原士族南下，中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口，晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此，为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。
“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”
粤菜（广府菜，下同）以大制作为主，在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究清、鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。
粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中，就曾出土各种果实种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”。
据中山大学周松芳教授考证，虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史，但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代，世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致，既催生了粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端精致化发展，又丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一：第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行；广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名，108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……
据史料考证：1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处，“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌，都是“西菜中做”的新美食，莲蓉餐包、香芋餐包，也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。
清代初期，鲁菜、川菜、粤菜和苏菜并称当时中国“四大菜系”，到清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与原四大菜系共同构成中国“八大菜系”。
清末民初，粤菜再造繁荣。当时享有盛名的是谭家菜和太史菜。前者北迁后发展成顶级官府菜，后者则将粤菜发扬光大，创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家，太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其门下。
民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世，文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州，南北风味并举，中西名吃俱陈，高中低档皆备。在上海，海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。点心泰斗何世晃指出，上世纪20年代-30年代，在广州长堤一带，酒楼兴旺，名菜迭出，“食在广州”的招牌享誉海内外。
声味色香都具备，得来真个费工夫。
—郭沫若
“越人得蚺蛇以为上肴。”——西汉《淮南子》
“蛮声喧夜市，海色浸潮台”——晚唐诗人张籍
“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”——清代大儒屈大均
盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。——现代文学家郭沫若
“广东的茶点及菜肴成中华一绝”。——当代海派女作家程乃珊
粤菜食得睇得 令人不忍下箸
粤菜（粤点）胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上，被介绍的粤菜（粤点）有5457种之多，可谓琳琅满目。
粤菜（粤点）更贵在精。粤菜（粤点）之精在海内外被广为传颂。已故粤点大师陈勋师傅改良创造的“玉液叉烧包”，被誉为粤点“四大天王”之一——选用新鲜烧的叉烧，即点即捞馅、新鲜蒸熟，捏开两瓣，汁液流淌，达到“玉液”的效果。
在美学上崭露头角 走在前沿
粤菜在美学上也崭露头角，走在了业界前沿。二十世纪五六十年代，被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺，将虾饺的形状改成小白兔的样子，火腿作眼睛，芫荽垫底，栩栩如生，使点心突破了“茶点”的身份，登上筵席，自此以后，点心筵席甚为走红。罗坤还开发了一系列广受欢迎的象形点心，如生雪梨果等，使粤式点心更加深入人心。
上世纪60年代，一代文豪郭沫若先生南来广州，到泮溪饮宴之余，曾欣然写下“盘中粒粒皆辛苦，栏外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回旋北地酥，声味色香都具备，得来真个费工夫。”
郭老除了借用唐代诗人李绅“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，请人们在饮茶进餐时，不要忘记稼穑之艰，并引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画，美不胜收，且兼佳肴美点声味色香具备，令人回到北方时还齿颊留香，真是齐国易牙在世，也要甘拜下风。
精美粤菜与典雅园林 互相成就
粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一，庄伟佳在学习西方摆盘之后，交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎，青瓜做叶，番茄汁与茄汁等化作“泥土”，以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”，惊喜不已，不忍下箸享用。
粤菜的就餐环境也在与时俱进。精美的粤菜，配以典雅而精致的园林，犹如凤凰比翼，相互映衬，互相成就。北园、南园、泮溪酒家、白天鹅宾馆……更让各路食客纷至沓来，流连忘返。
粤菜的两种味道
一味是烹煮
一味是生活
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
粤菜孕育于市井民间。
粤菜有两种味道：一道是烹煮的味道，一道是生活的味道。
历史上，许多广府名菜美食风行一时，甚至影响至今，有的菜肴技法也传承至今，成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里，无论男女主人都能炒几手好菜，在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤，她们晓得这样一个浅显的道理：要抓住男人的心，先要抓住男人的胃。
走在广州的街边小巷，粤菜馆、粤菜店处处可见，烟火味儿十足，将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。
在广州这方土地上，几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面，只重味道。如果味道不对，被冠上米其林餐厅的美名也未必好使，或许门可罗雀；一旦味道对头，即使是身居深巷老宅，也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”，对人对己都不重外表，只看内质。
“镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景：“厨房”和大厨就在举目之内，看炭火燃烧，镬铲抛抛，食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里，还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼，那口热烫一下就滚到胃，那是烫到心说不出话的感觉，至今印象深刻。第二口，方才就着热度细细品尝个中滋味。
一边吃着热气腾腾的小炒，一边听着旁边师傅炒菜的声音，镬铲摩擦咣当咣当作响，好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里，人情味、烟火气最为充沛。
上世纪八九十年代，广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年，广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法，吸引了不少名人明星来“打卡”。
越夜越精彩，三四十张桌子排出长堤大马路，整条街都是饭菜香，像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑，聚集当地正宗的街头美食，为市民带来市井的文化体验，打造了一个具有广州记忆的社区。
粤菜十大名菜
广式烧乳猪 白切鸡 脆皮烧鹅 八宝冬瓜盅 上汤焗龙虾 清蒸海河鲜 红烧乳鸽 香滑鱼球 糖醋咕噜肉 老火靓汤
0分享至
末代风流之崩牙成-香港餐厅注释89
89-崩牙成
基本信息
地址：上环某处
电话：非公开
类别：粤菜
人均：1,800HKD+
注释
江献珠（1926-2014）在《兰斋旧事与南海十三郎》中提到了几处传承太史菜的地方。首当其冲的，自然是太史公江孔殷（1864-1952）最后一任家厨李才曾经任职的恒生银行博爱堂，顺着脉络还提到了李才的传人李煜霖。她在书中称李煜霖为李才的侄子，结果闹出一段香港餐饮界的公案——1999年底李才的儿子李焯辉在《成报》刊登启示，声明李煜霖并非李才侄子。江献珠在该书再版时特意加入一段文字，以示歉意；还表示怕再生枝节，因而未再找李煜霖师傅交流太史五蛇羹的做法，颇为可惜（后来他们应该有交流，参看江献珠的《珠玑小馆》系列）。
《兰斋旧事与南海十三郎》书影
李煜霖师傅现为国金轩中环店的主厨。他跟随李才的时间并不长，自1967年入恒生博爱堂，至李才去世，前后三年左右。李煜霖有兄弟三人，其两个弟弟皆为李才的侄子李成（见下文）的徒弟。桃花源小厨的店东兼主厨黎有甜亦出身于恒生博爱堂。李师傅的太史五蛇羹尚未尝过；桃花源小厨的倒是吃过，简直是灾难性的，大概不打招呼的后果就是吃到这样的不及格作品吧。这些属于题外话。
李煜霖，图片来自《明周文化》
黎有甜，图片来自桃花源小厨官网
李才师傅真正的堂侄其实叫李成。据说李成十几岁便跟着李才会蛇学厨，经过多年磨炼，袭得真传。相对于李煜霖、黎有甜等人，李成跟随李才的时间要长很多。但李成从未公开经营过餐厅食肆，因此名气并不是很大。唯有在老一辈香港食客口中流传着“崩牙成”这三字代号，成为一个时代的美食暗号。
我不是香港人，自然缺少那种生于斯长于斯的见闻基础，几年前才第一次听说“崩牙成”这个名号。当时看到某内陆美食媒体上的一篇语气狂妄、描写夸张的崩牙成食评，于是对餐厅产生了很大的兴趣。公开的餐厅搜索网站上自然找不到它，问了一圈周围的香港同事，亦无人知晓。
据那篇食评所言，崩牙成是秘不可宣的顶级私房菜，座上客非富即贵。作者颇有些沾沾自喜之感，落笔之时难掩心中的自豪之情，全然喷泻在纸上，令人看了很不以为然。而该篇食评所配之照片又粗糙简陋，从照片上丝毫看不出菜品的美感和当时的真实状态。文字与图片对比如此强烈，令人心生疑窦。崩牙成真有如此传奇吗？
再后来，这件事便被我渐渐遗忘了，直到一年后的某天发现，有位朋友可以帮忙代订。这真可谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。初访崩牙成便这样轻而易举地成行了。
在去崩牙成之前，做一些功课是必不可少的，不然到时候全然吃不懂就可惜了。之前在介绍《兰斋旧事及南海十三郎》时，提到过太史公江孔殷，因此不再赘述。但这个末代家厨李才，则要多着些笔墨。
江家是晚清民国时期广州的大户，太史公江孔殷热爱美食，虽然自己不能烹饪，却有很多美食想法让厨子去研究，逐渐形成了一些独具特色的太史菜。除了太史五蛇羹外，还有戈渣、炒桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐（陈梦因，《食经》，香港商务印书馆）、太史田鸡（陈荣，《入厨三十年》，陈湘记书局）、玻璃大虾球、虾籽柚皮及榄仁肚尖等名菜。这些名菜的诞生，自然离不开厨师的思考和研究。
在历任家厨中，有三位名气较大的，一是卢端，二是李子华，三是李才。卢端最早，李才乃末代家厨。李子华与李才在某种程度上可算作师徒。李才入江家时，正是江家鼎盛时期，据说当年每日有五六十口人开饭，还不算江太史的各路社交关系。一到秋冬季节，江家便大摆蛇宴，除了自己吃之外，还要将厨师借给朋友。当时的热闹场景，现在只有想象而已了。
日本侵略前，江家已家道中落。抗日时期，江孔殷拒绝回粤出任伪广东维持会长，到香港避难。自此大家族逐渐飘零，家厨李才亦离开江家。他一度在广州俱乐部工作，后来广州沦陷，他便逃难到香港。一开始亦在俱乐部做厨，香港沦陷后，他还一度作为伪港督矶谷廉介（磯谷廉介，1886-1967）的私厨（民族气节问题暂不讨论）。香港光复后，李才一度在塘西居可俱乐部工作，陈梦因（笔名“特级校对”，1910-1997）的《食经》中还提到过李才在居可俱乐部烹制太史豆腐的往事。六十年代在何添（1909-2004）的推荐下，李才担任了恒生博爱堂的饮食顾问。这些旧闻在之前的文章中略有叙述，不再重复。
与李才不同的是，李成虽然师承于他，但他很早开始便只做到会及私房菜，从未在公开营业的餐厅做过厨师。李成之所以被人称为“崩牙成”，想必原因与“崩牙驹”（尹国驹，1955-，澳门商人，黑帮头目）是一样的——有牙齿崩了。
崩牙成内照片：李焯辉（子）、李才、李成（堂侄）
至于崩牙成是何时开始做私房菜的，已无人说得清楚了，据江献珠说，五十年代李成便已经开始做到会服务，后来索性固定场所做起了私房菜。他只做熟客生意，每日只开一席，间中休息。时间久了，熟客数量足够，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通过有预约权的熟客。时间一久，崩牙成就成了一段江湖传说，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。
据说早年在莲香楼还可撞见李成本人，九十来岁时，他依旧亲自去买菜，对食材的把关几十年如一日。遗憾的是，李成本人仙逝多年，现在掌厨的是他的儿子根哥。
经过两个多月的等待，终于到了拜访崩牙成的日子。这期间，与根哥商定了菜单，也约好了各路朋友，好几个人都是为了这顿晚餐特意来香港的。崩牙成的地址并不高大上，位于上环的一栋普通居民楼里。到了楼下，有一个单独的门铃，上用小字写着“崩牙成”，按铃确认预约后，铁门便会打开。我们一行十四个人晚上7点准时出现在了这个老旧的小楼里。
“私房菜”这个概念的起源颇有争议，一般认为起源于谭篆青。他为贴补家用，将父亲谭宗浚（1846-1888）发展起来的“谭家菜”转变成了对外经营的私宴。当然早年粤港地区的到会服务也是一种变相的私房菜形式。香港存在已久的俱乐部文化，亦提供了另一种形式的私房菜。而八九十年代则有一些内陆移民在港经营家乡风味私房菜，最有名的当属中环的四川菜大平伙。李才在离开博爱堂、入主国金轩前，也开过一段时间私房菜呢。
但崩牙成与这些意义上的私房菜很不一样。首先多数私房菜虽不公开经营，但内部仍是按照餐厅标准设计装修的。其次，多数私房菜的服务都是按照餐厅规格培训的。再者，即便是走私房菜路径，多数餐厅依旧希望生意兴隆。崩牙成在这三方面完全是反的。一进门便惊讶地发现饭厅只不过是一户普通人家的客厅，一张巨大的圆桌，十多条椅子，仅此而已，毫无环境可言。服务员亦不是专业人员，只是家人及帮工而已。根哥则每周都要留些日子休息，不愿发展新的客人，显然对于生意兴隆没有任何兴趣。
这一切更加深了我的好奇心，这究竟会是怎样的一餐饭呢？
朋友带了些酒，我们便简单喝点香槟，等待第一道菜上桌。手写的菜单已放在了我面前，字写得龙飞凤舞，并不十分好认。
第一次去时的菜单
第一个菜上桌，便被这分量惊到，我们以为肯定要剩下不少。结果筷子一动起来，到最后虽然每个人都撑得不行，菜却全部吃完，只剩下少许糯米饭和红豆沙。
虚位以待
第一个上桌的是炒桂花翅，经典的广府菜之一。所谓桂花不是真的木樨，而是指鸡蛋炒得松散后，星星点点落在菜中好似秋日桂花，因此得名。现如今，环保主义大为盛行，吃鱼翅似乎变得不太光彩了，因此很多粤菜馆要么没有这道菜，要么就炒素翅。但素翅的问题在于要找到上好鱼翅一样的口感及吸味能力的食材太难，最后的结果便是形似神散，成了芽菜粉丝炒鸡蛋。
分量惊人
炒桂花翅的原料除鸡蛋和鱼翅外，还有芽菜、金华火腿丝等等，在太史公的家厨手里经过一些改良后，崩牙成的这款炒桂花翅配料多达十六种。比较容易尝出来的有韭黄、芫荽、冬笋丝、芹菜、金腿、香菇、蟹肉等等，剩下的有哪些配料，服务员笑而不语，只能靠我们自己的眼睛和舌头去确定了，当然吃完一整盘，我们都没法说全所有配料。后来我又去了一次，依旧不知道完整的配料单，下次继续努力。
这虽是一道炒制的菜式，但极为干身，毫无多余油分，即便所有桂花翅都分完了，大盘子上也只有一点点油花。一入口便感觉各种食材在口中爆炸，咸鲜香脆爽嫩各种味觉和口感交错呈现，还有那大碳炉猛火快炒的充足镬气，令人一吃难忘。蟹肉是极为巧妙的配料，提升了这道菜整体的鲜味。
桌上有自制辣酱和芥末酱供客人拌翅食用，与原味又是一种不同的体验，不过我个人觉得拌酱多余。
炒桂花翅这样的菜如果不是大火快炒，迅速上桌，即刻分食，几乎是不可能真正体会到它的妙处的。烹饪给予死去的食材以新的生命，镬气便是这道菜的呼吸，一旦错过最佳食用时机，镬气散尽，这一盘食材就真的彻底死了，再无回天之力。
第二次去时的炒桂花翅，一样精彩
第二个上桌的是榄仁肚尖，亦是经典菜之一。榄仁乃榄仁树果实的果仁，因形似橄榄而得名，与橄榄无关。榄仁香气突出，油脂丰富，入菜可提香并增加口感。除了炒肚尖外，粤港一带炒水鱼（甲鱼）丝也习惯搭配榄仁。
这个菜本身的成本极高，首先肚尖顾名思义只取猪肚最前端的一小段，其余皆不可用，因此这样一盘炒肚尖，所用猪肚至少要15只；其次，榄仁中最出名的番禺西山榄仁，近几年价格飞升，已一跃成为各色坚果中最昂贵者；若要整盘菜处处洋溢榄仁的香气就一定要用料到位，绝不能省。
在成本考虑下，很多餐厅都已不做这道菜；提供这道菜的也多偷工减料，让人不知口中何物。譬如先前在上环桃花源小厨点了这个菜，肚尖直接变成肚片，榄仁稀稀落落几粒做个点缀，油水充盈着整盘菜，几不可入口。
不过吃过崩牙成的榄仁肚尖之后，也不需要觊觎其他出品了。这一盘榄仁肚尖，鲜香扑鼻，肚尖自然爽嫩无比，榄仁则香味突出；配合少许胡椒及众多配菜，是一种集合式的味觉体验，绝对不会喧宾夺主亦不会孤家寡人，是看似错杂实则有序的烹饪。
头两道菜都是典型的炒菜，吃的是食材在猛火快炒后混合产生的鲜香，以及刚出炉时那阵火热的镬气，这其中起到关键作用的便是崩牙成的四口大炭炉。根哥子承父业，完全沿用了父亲的老方法。炭用的是东南亚粗壮的原木炭，乌黑发亮，烧起来火力十足；炉子是原始的老炭炉，别处已难寻见，炭火的力道熏得厨房墙壁都发黑了；炒菜用的是大铁锅，这么大分量的菜一气呵成，却依旧有如此高的精确度，实在令人叹为观止。
崩牙成所用木炭
粗犷原始的厨房
在这之后便是崩牙成最经典的菜，也是我最喜欢的一道——太史五蛇羹（两窝半）——了。粤人吃蛇由来已久，但江孔殷家厨研制出来的蛇羹妙法可以说彻底改写了粤人的吃蛇史。这不单是一道蛇肉菜，还是一道将时令食材集体汇总，平衡而又主题明确地煲制在一起的菜。
江家鼎盛时期，每年秋冬便要办几次蛇宴，菜式以蛇羹为核心，辅以果子狸（虎）和鸡（凤）及其他一些菜式，形成所谓“龙虎凤”的宴席格局。太史五蛇羹亦是各界名流来江家借厨房的主要原因之一。可见这太史五蛇羹之精妙，绝非市井普通蛇羹可比。
所谓五蛇，一般是指眼镜蛇、金环蛇（金脚带）、三索锦蛇、灰鼠蛇（过树榕）及尖吻蝮（白花蛇），除此之外还有肉量较大的滑鼠蛇（水律蛇）。这六种蛇中，眼镜蛇、金环蛇和尖吻蝮都是臭名昭著的剧毒蛇，捕蛇杀蛇都是极富技术含量的事情。
蛇羹要好，高汤绝不能输，崩牙成的蛇羹以蛇骨鸡汤为底，辅以甘蔗（竹蔗）、鲍鱼、花胶、木耳、鸡丝、鱼翅、冬菇等各种食材，点缀以少许陈皮，炖出来的蛇羹鲜美异常，胶质丰富，入口难忘。时至今日，我尚未尝到令我如此惊叹的蛇羹，唯恒生银行博爱堂的蛇羹尚可流连，但亦差了不少。
市井的蛇羹多粗制滥造，单说刀工就令人失望。如江献珠所言，蛇羹的高汤固然重要，食材的刀工更不能忽视。蛇肉需手撕得极为细腻，其他食材则要切得一样细致，一碗羹里有千丝万缕，舀之连绵不断，入口才能百转千回。正因为处理细致，食材的鲜味得到最大程度的释放，使得蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合，每一样食材都失去自我又释放自我。
蛇羹的配菜也不可无视。首先时令的柠檬叶，也要切得细如蚕丝；其次白菊花要选饱满者清洗干净，连同菊叶共用；最后还有薄脆的炸制也是功夫活，如果蛇羹的薄脆不酥，则放入蛇羹中简直毁了整个体验。这里面的每一环都不可松懈，不然太史五蛇羹便名不副实。
柠檬叶
白菊花
薄脆
据江献珠回忆，当年江太史家有两名花匠常年负责打理家中白菊花及各色盆栽，一到蛇宴的日子，女佣人就忙着清洗白菊花，除清水洗净外，还要盐水稍微浸泡以去除花瓣上的蚜虫；炸薄脆的则是李才的弟弟李明；其余主料都是李才亲自打理，绝不马虎。我们在崩牙成看到的是这当年风流的残影，细节上自然没有这般奢华讲究，但依然超越了快销时代的最高标准。出了这唐楼的门，确实难有一样水准的蛇羹了。
一口气吃三碗
蛇羹之后上桌的便是粤菜中的经典菜式蒸鱼了。崩牙成用的是5斤左右的黄皮老虎，一上桌气势万千。黄皮老虎即为褐点石斑鱼，俗称老虎斑，一般野生种皮色呈褐黄色，故名黄皮老虎。
照片展现不出那种气势
崩牙成多用4斤以上的大鱼，蒸制难度较高。整鱼与葱丝火腿丝同蒸，最好吃的部分是胶质丰富又吸收了火腿鲜味的鱼皮。相对而言，我个人偏好小条的蒸鱼；而香港常用蒸鱼品种中，最美味者乃是野生三刀，黄皮老虎之类的鱼常常吃过就忘。崩牙成的这条鱼除了在上桌时，个头惊人之外，其余便无太多称奇之处了。
啃个头
第一次去崩牙成，经验不足，安排的菜明显道数偏多，我还要求增加了鹅掌辽参一味。发现炭火大锅煨出来的鹅掌确实糯软鲜美，但辽参却有些鸡肋。相对头三道让人一吃难忘的菜而言，蒸鱼与鹅掌辽参都属于整餐饭的低潮阶段。
啊，好密恐
正当大家以为上半场的精彩难以复制的时候，子姜鸡再次让我们大为惊叹。这也是一道老菜，陈荣在《入厨三十年》中便记载了一个版本的子姜鸭菜谱。他写道
子姜鸭是很有食趣的，制法亦能新奇。它既不是炒，又不像炆，亦不是燉，但吃起来似炆又似炒又似蒸……如果用鸡来配制，亦无不可，同时鸡会比鸭更好吃些……
崩牙成的子姜鸡确实让人不知是炒还是炆还是蒸出来的。一上桌，看上去水汪汪泛着些油光，鸡与嫩姜同色，黄黄一片，中间点缀些葱白，波澜不惊。一动筷子发现，这鸡肉嫩滑至极，是一种柔嫩的口感，而鸡肉的鲜味全然释放，又不见骨肉连接处又任何血色，实在是妙。子姜柔软多汁，有腌制后的淡淡酸味，姜的辛辣味则恰到好处，与鸡肉平衡调和。正是一道粤菜所谓“和味”的杰作。
嫩滑至极
按照陈荣的说法，这鸡肉是要落油，再与子姜同炒，后上炉蒸制一个多小时，才适当炆煮。但如果经过这么些程序，鸡肉又是如何做到滑嫩至此的？实在有趣。
随后是一道蟹粉竹笙，放在主食前，调剂下口味，毕竟吃了那么多肉菜，该来些菜蔬了。不过蟹粉过于厚重，将竹笙原有的鲜滑淡雅的味道都给遮盖了。这道菜属于老式的奢华，却得不到现代人的共鸣了。
感觉像老旧菜谱中才能见到的菜
崩牙成的生炒糯米饭是另一道经典老菜，亦是秋冬的时令。生炒糯米饭费时费力，多数粤菜馆已见不到。即便餐牌上有这一道，多数也是把糯米提前蒸熟，再做样子翻炒几下就上桌了，口感味道自然大相径庭。
糯米先要泡水数小时，在炒制前要沥干水分。从生糯米炒制熟透需要很长时间，炭炉的火力虽猛，依旧没法大幅缩短炒制时间，整个炒制过程可谓是体力活。在炒制的时候，需要适当加水，水的比例非常重要，加多了糯米就会发软，加少了则硬而不熟。
崩牙成的生炒糯米饭配料有鸡蛋、葱花、腊味、冬菇、芫荽等等，炒成之后香气扑鼻、颗粒分明，糯米虽绵糯而有嚼劲，腊味鲜美，令人轻轻松松就吃下满满一碗。当晚一位声称拒绝碳水化合物的胖朋友，默默吃了四碗……
糯米细节图
吃完糯米饭，所有人都已十分饱足。但闻到陈皮莲子红豆沙那香气的时候，大家都表示甜点占据的是另一个胃……这红豆沙炖得极为浓稠，红豆本身已经消亡，只剩下深红色的豆沙，与其中的莲子纠缠在一起，间中飘散出不见踪影的陈皮香气，一切都已融为一体。
吃四碗糯米饭的就是这个打领带的胖子！
不过红豆沙再美味，大家也吃不下这一整煲，于是只能打包带走。
恍恍惚惚间，已吃了三个小时。我们谢过根哥，一起合了影之后便各自回家去了。我的朋友强生后来还不小心把刚买没几天的相机（徕卡Q）落在了出租车上，崩牙成的几张照片便成了他相机的遗作……
半年后，我又重访了崩牙成，叫了些新朋友，也有些老饭友。我删去了鹅掌辽参与蟹粉竹笙，只保留了最为经典的几个菜，依然十分美味，也十分饱足，我那不吃碳水化合物的胖子朋友，照例还是吃了三碗糯米饭……
第二次的黄皮老虎还是很大
但我又不得不想，当年钟鸣鼎食之家，自然不可能只得七八味拿手菜，想必诸多菜式在传承的过程中逐渐消失。或是李成未将所有菜式传授给儿子，或是根哥并没有成熟掌握所有菜式，因而只做最经典和最擅长的？我不得而知。
据说根哥没有儿子，只有女儿，不知他是否有收徒的计划。李煜霖也好，黎有甜也罢，这些名厨如果后续无合格传人，手艺终究会失传变味，到最后或偷工减料成了四不像，或彻底绝迹。
现在的崩牙成犹如一道任意门，让有幸进门的食客可一尝当年钟鸣鼎食之家的宴席菜式，而仪制无疑已经极度简化了。几十年后，崩牙成的传奇终将结束，而这末代风流也终有一天成为纸上传说，画里乾坤，好似《武林旧事》、《梦梁录》，读之行间，终不能再现。
2017年12月4日- 11日，香港
基于两次拜访，2016年9月5日
2017年3月13日
经典菜回顾（摄于第二次拜访）
相关文章
钟鸣鼎食之家的粤菜往事|《兰斋旧事与南海十三郎》|走走吃吃的书3
评分
食物：94
环境：70
服务：80
总分：90.2
IOS的亲们，赞赏只能用这个土办法了
日常更新： Ins mrchichi1988或微博 吃吃君哟
读者群：请加服务号 woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。
线下饭局：欢迎扫描以下二维码加入走走吃吃的小密圈 << New
吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
南方人居然能把水果吃出“哲学高度”
美食导报2021-10-22 18:21美食导报官方账号,优质美食领域创作者
关注
导报君语
水果也搞哲学？！
昨天，导报君为大家介绍了入口苦涩，但只要忍住5秒就能悠长回甘的油柑，还痛失了一位潮汕好友……
今天要为大家介绍的是导报君的新朋友、油柑的好兄弟——
粤闽人民挚爱的、蕴含着先苦后甜的人生哲理、爱拼才会赢的坚韧精神、浑身是宝的宝藏价值的……
编不下去了，直接看图
第二大“宝(qi)藏(pa)”水果——橄榄！
和油柑有着相似口感风味的橄榄，却不像油柑那么小众，而是风靡南方大地。
北起福建宁德，在省会福州晋升“特产”，经闽中、闽南，跨过省界走入潮汕，再横跨广东，一路向南俘获广西、云南、台湾等地的人心。
哪里有橄榄，哪里便有苦甘。
在福州，民谣里唱着的“桃三李四橄榄七。橄榄青，橄榄甜，要吃橄榄要七年”承载着榕城娃对时间的沉稳。
在潮汕，俗语里传着的“乘风叩橄榄”讽刺着趁火打劫之徒，规范着岭东仔的正直品德。
在南方，老一辈人常说“吃橄榄就是吃人生”：先苦而后甜。
这是藏在橄榄里的哲学底色。
你以为橄榄是个会讲故事的“花瓶”？
其实，他还是枚浑身是宝的珍馐！
- 榄肉 -
可甜可盐可煲汤
橄榄用盐水浸泡去除涩味，再加冰糖腌制即成酸甜可口的零食“糖渍橄榄”。
将橄榄去核切块，加酸咸菜叶煮制，便成为白粥的最好搭档“橄榄菜”。
加入汤中，和腥味重的肉类搭配，既去除腥味又很好地吸收了多余的油脂，使汤甘甜可口。
除了搭配猪肉类，与响螺搭配也是一绝！
响螺煲瘦肉青橄榄
材料
青橄榄15粒、猪扇骨200克、干响螺150克、姜片、盐少许。
制作
1、青橄榄洗净，用刀背轻拍；猪扇骨洗净，用沸水焯去血水和异味，捞起沥干水；
2、干响螺片洗净，用温水浸泡一晚，捞起切成片；
3、炖盅内注入适量清水，放入青橄榄、猪扇骨、响螺片和姜片，加盖大火煮沸，改小火煲2小时，加盐调味即成。
潮菜大师刘柱志介绍，这道汤水的搭配，主要有两个原因：
一是，响螺和青橄榄在营养上互补，药性上相得益彰。
二是，因为响螺味鲜但带咸，需要青涩有奇香、久嚼生津甘甜的青橄榄来缓和这种味道。
- 榄仁 -
五仁月饼里的重头戏
榄仁是制糕饼的高级馅料之一，广式月饼中的“五仁”，其中就有榄仁的一份。
很多人认识榄仁也是从“五仁月饼”开始的，但少有人知道，它取自橄榄核破开其中的仁。
凡是橄榄树结的果实，如黄榄、青榄、山榄、白榄、红榄等，破其榄核取仁，皆可称之为“榄仁”。
在这些橄榄中，以“乌榄”的榄仁最为出名，因其比起其他榄仁的肉稍长而大，而且有很浓的松香味，是古今食家都公认的“榄仁之王”。
那么，哪里的乌榄榄仁最好？
广东增城。
在南方，增城的“左尾”乌榄是最好的乌榄，而“左尾”乌榄的榄仁“西山榄仁”，则是榄仁之中的上上品。
增城荔城街西山村所产的乌榄，品质特佳，属于乌榄中最好的品种“车酸榄”，当地人称它为“西山乌榄”，而又因它的果身尾部有点偏左，故又名“左尾”乌榄。
与其它品种的乌榄相比，它具有皮薄、肉厚、肉纹幼嫩、油质适中、味道芳香的特点。这种乌榄，榄核并不是特别大，但榄仁却非常饱满，出仁率是众多橄榄中最高的。
今日话题
有什么花式吃橄榄菜谱？
欢迎分享
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 林芷汐
部分图片来源 | 网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕
