科学食用鸡蛋,助您健康美丽(2)
6、吃蛋黄好还是吃蛋白好?
蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白,消化率都很高。但是,蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异,蛋白以卵清蛋白为主;蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外,还含有丰富的脂肪和微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称),特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
光吃蛋白,不吃蛋黄或光吃蛋黄,不吃蛋白,都不好。正确的吃法应该是吃整个鸡蛋,因为鸡蛋中的主要营养成份是蛋白质。蛋黄与蛋白相比,蛋白中的蛋白质含量较多,而其它营养成份则是蛋黄中含的更多。因此只吃蛋白就会失去鸡蛋中大部分其它营养。而只吃蛋黄不吃蛋白也不好。因为蛋黄虽然营养含量较高,却含有较多的胆固醇,而蛋白却基本上不含胆固醇。
1岁以内、4个月以上的婴儿,以食用蛋黄为宜,一般从1/4个蛋黄开始,适应后逐渐增加到1~1.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应,这主要是对卵清蛋白过敏,应避免食用蛋清,甚至全蛋,以后逐渐少量地吃蛋黄,逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿,鸡蛋特别是蛋黄,含有丰富的营养成分,这些营养成分,对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处,不可偏废。
7、不同人群吃多少鸡蛋为好?
为保证膳食平衡,满足机体需要,防止营养过剩,一般情况下,15岁以下孩子每天吃1个鸡蛋比较适宜;健康成年人每天吃1-2个;老年人每天吃1个好;脑力劳动者每天吃2个合适;孕产妇,哺乳期女性或身体虚弱者每天可吃2-3个,不宜再多。
一般一个星期不超过7个,即每天不超过1个为好,如果你一天吃肉或乳制品,鱼,水果等吃多了,最好别超过1个鸡蛋,防止脂肪和胆固醇超标。
8、鸡蛋有哪些做法?
鸡蛋的做法很多,有煮鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋、蒸蛋羹、蛋花汤等。其中,以蒸蛋羹、蛋花汤最适合儿童食用。因为这两种做法即能灭菌,又有使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。
鸡蛋的吃法可谓多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81%,生吃为40%。由此看来,煮鸡蛋是最佳吃法。
吃法1:煮鸡蛋
煮鸡蛋是常用的吃法之一,但若煮不得法,往往会使蛋清熟而蛋黄不熟;或煮过头了,把鸡蛋煮得开了花,蛋白蛋黄都很硬,这样都不利于消化吸收。
正确的煮蛋法:鸡蛋于冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老。关键在于掌握时间,一般8-10分钟为宜。煮的太生或太熟,都不利于蛋白质的吸收。
吃法2:摊鸡蛋
忌用大火。因为温度过高,鸡蛋中的蛋白质会破坏分解,尤其颜色深,炸得焦脆的鸡蛋,营养损失更厉害。但火太小也不行,时间相对长,水分会丢失掉。摊鸡蛋最好用中火。
吃法3:蒸蛋羹
鸡蛋羹是否能蒸好,主要取决于是否搅拌得好。搅拌时,应使空气均匀进入,且时间不能过长。气温在20℃以下,时间为5分钟;气温在20℃以上,时间应该再短些。搅匀后放入油盐,略搅后再放入蒸锅,蒸出鸡蛋会松软滑嫩。
吃法4:打蛋花
在汤滚之际加入几滴醋,蛋汁入水就成漂亮的蛋花了。
吃法5:炒鸡蛋
炒鸡蛋忌放味精。因为鸡蛋中本身含有谷氨酸和氯化钠,加温后这两种物质会生成新的物质,即谷氨酸钠,它为味精的主要成分。这样鸡蛋本身的鲜味就会被掩盖。
煎鸡蛋、炒鸡蛋不太适合幼儿食用。因为在做煎鸡蛋和炒鸡蛋时,鸡蛋的表面会被一层油所包围,油的高温往往会使部分蛋白烧焦,使赖氨酸及其它氨基酸受到破坏,失去营养价值。同时,鸡蛋在口腔和胃里不与消化液接触,因此,也不易被孩子消化吸收。
鸡蛋的吃法很多,根据不同年龄和身体状况,可选用不同的吃法。
婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄,将之碾成粉末,加水或奶食用。
低龄幼儿,可从蒸鸡蛋羹开始,到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时,可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。
9、鸡蛋与各类蛋的营养比较有和区别?
除了鸡蛋,常见的还有鸭蛋、鹅蛋、咸鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。它们的营养成分大致相当,但也存在一些细微的不同:
(1)鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高。
(2)咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍,与鸽蛋中的钙含量相当。
(3)鹅蛋中的脂肪含量最高,相应的胆固醇和热量也最高,并含最丰富的铁元素和磷元素。
(4)鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋,但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
(5)鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当,然而它的核黄素(VB2)含量是鸡蛋的2.5倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。
10、哪些人不宜吃鸡蛋?
△胆石症患者能吃鸡蛋,但要讲究烹调方法
在临床医疗工作中,常有胆结石患者诉说不能吃鸡蛋,吃了就发病,并因此而“忌蛋”。
为什么会望“蛋”生畏呢?对于胆石症患者来说,由于胆内结石长期的慢性刺激,加上胆汁流通不畅,胆囊壁逐渐老化增厚,胆囊的收缩功能日渐减弱,患者如果进食高蛋白、高脂肪食物,肠道内分泌大量胆囊收缩素,便强迫已经呈病态的胆囊,超负荷地工作,于是便会出现上腹部饱胀、疼痛、恶心、呕吐、厌油等临床症状。有时胆内结石可随胆囊收缩而移动至狭窄的胆管颈部,阻塞了胆汁的出路以致胆汁淤积,胆内压力增高,诱发胆绞痛和胆囊炎的发生。由此可见,胆石症患者必须限制进食高脂肪、高蛋白质等油腻食物。
但是,限制油腻食物并不等于不能吃鸡蛋,如果改革烹调方法,像炖鸡蛋、鸡蛋汤、清蒸鸡等还是可以吃的。如果胆结石患者少吃一点鸡蛋,既可满足营养需要,又不会发生胆绞痛,能给胆囊以应有的刺激,及时排泄胆汁,防止胆汁淤积和胆石形成。
△腹泻病人不宜吃鸡蛋
不少人认为,腹泻病人丢失了大量的营养物质,就采取增加营养滋补身体的方法,大量食用鸡蛋,其实这是不好的。腹泻病人由于体内消化液分泌减少,消化酶的活动下降,体内脂肪、蛋白质和碳水化喝物代谢紊乱,肠道蠕动亢进和固有食物同化功能受影响,小肠对水和营养物质的再吸收功能发生障碍,大量的营养物质经消化道排出体外。这期间,不但起不到滋补身体的作用,反而会进一步导致病情加重。所以,在腹泻期间,病人不宜食用鸡蛋。
△发烧病人吃鸡蛋如“火上加油”
鸡蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白,是一种完全蛋白质,99.7%能被人体吸收。进食后能产生“额外”的热量,这种“额外”热量可高达30%,发烧的病人(特别是孩子)吃鸡蛋,能使机体内热量增加,热量无法散发,如同“火上加油”,会烧得更厉害。所以,发烧的病人不宜吃鸡蛋,应多饮水和含盐的清凉饮料,多吃新鲜蔬菜、水果,少吃蛋白质含量丰富的食物。待烧退后,再吃无妨。
△胃功能不全者不宜多吃鸡蛋,否则尿素氮积聚,会加重病情。
△胆囊病变患者不宜多吃鸡蛋;
△冠心病患者不宜多吃鸡蛋;
△高脂血症尤其是高胆固醇血症患者不宜多吃鸡蛋;
△肾功能不全患者不宜多吃鸡蛋;
△肝硬化血氨升高患者不宜多吃鸡蛋;
△蛋白质过敏患者不宜多吃鸡蛋;
△尿毒症患者不宜多吃鸡蛋;
△皮肤病患者如皮肤生疮化脓者也不宜多吃鸡蛋。
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