瑞士的奶酪火锅有很多种，由锅中奶酪的品种和产地决定。
我能够介绍得细一点的，大概有四五种奶酪，这里先说瑞士奶酪中的“贵族”——格吕耶尔。
格吕耶尔(Gruyere)，是瑞士一个安静的中世纪村庄，也是一种美味奶酪的名字。驰名于世的Gruyere奶酪，正是出产于此。
当火车穿越牧场停靠在格吕耶尔小站的时候，这里的安静令人不敢相信：每个月，这一地区的奶酪出口量占瑞士全国的一半，但是小站上却看不到几个人，见不到几辆车。
格吕耶尔1115年开始生产奶酪，逐渐远近闻名，其不可言喻的美妙风味、严格保证的质量，使Gruyere被称为奶酪中的“贵族”。(下图为Gruyere官网资料）
格吕耶尔有个传统：人们在割草时，会特别留心，不去弄碎夹杂在草中的野花，他们认为，牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美。
这不是传说。现代的科学仪器鉴定出，Gruyere奶酪里含有75种芳香植物味道：百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……在格吕耶尔火车站对面的奶酪工厂里，有个小型博物馆，你可以去试试此地牛吃的不同牧草的花叶气味。
顺便看看这家奶酪厂的熟化车间。这是一家现代化工厂。
400公升鲜奶可以产出35千克奶酪
Gruyere奶酪在熟化期每天要刷一次盐水，这里由全自动机器完成此项工作。
来看古村格吕耶尔。
这一带是阿尔卑斯山脉西坡的丘陵地带。小山顶上的古村格吕耶尔，安静地伫立在云蒸霞蔚之中，像是从中世纪空投至此。
村子非常小巧，一条五彩老石块铺成的宽街连接村口和古堡，两旁平铺着古色古香的老房子。
沿街有好几家传统餐厅，装修颇有情趣，菜单张贴在外面的橱窗里，价格一目了然。这样的餐厅是往来游客的最爱，我们在古堡参观时一直惦记着。
终于接近午餐时分，格吕耶尔的朋友劳拉却说，不不不，我们不在这儿吃，我带你们去另一个地方。
出村坐上她的车，在绿荫浓密的山道上绕来绕去大概十几分钟，眼前豁然开朗，阳光下的缓坡上点缀几座谷仓似的古朴小木屋——这里是莫莱松山麓。
走上屋前小径，一个木牌让我们兴奋地加快了步伐——“FromagerieBuvette（奶酪坊餐馆）”！
“奶酪坊”餐馆的外观，简朴素净得无以复加，大屋顶的平房，以本色小木片连缀成鳞片似的“外衣”覆盖墙体，此外全无装饰，一尘不染。
一进门是这个样子——室内餐厅在右边的厢房里；
再往里走是作坊——
劳拉说，整个格吕耶尔地区的山村，有30多家这样古老的奶酪作坊，坚持始于12世纪阿尔卑斯牧人的传统制作工艺，用未经过高温处理的新鲜牛奶制奶酪，依靠制作过程中产生的酶杀菌，风味独特，出品基本上与数百年前保持一致。（下两张图是她寄来的）
眼前这一家奶酪坊建于1686年。现在这里除了做纯手工的奶酪，还兼开了一家餐馆，专做各种正宗的奶酪菜式和山地特色美食，是当地人的最爱。
天气好，大家都坐室外餐台，旁边是莫莱松山玩滑草和山地滑行车的地方。
这里最受欢迎的显然是奶酪火锅（CheeseFondue）。身边几乎每一张餐台上都支着一个小火锅，里面是加入了白葡萄酒的奶酪，以专用的酒精炉加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃。（奶酪火锅做法参见跟瑞士大厨学做奶酪火锅）
瑞士的奶酪火锅通常有11个品种，
1，“一半一半火锅”（moiti?-moiti?），用一半Gruyere奶酪、一半Vacherin奶酪做成，风味比较平衡，在瑞士是最普遍的做法；
2，“沃州火锅”（ Fondue Vaudoise），用100％Gruyere奶酪制作，风味最浓郁；
3，“纳沙泰尔火锅” （FondueNeuch?teloise），用了Gruyere和Emmental两种奶酪，鲜美适口，有果仁香气，这是奶酪火锅最传统的做法（纳沙泰尔Neuch?tel是奶酪火锅的发源地）；
4，“瑞士中部火锅”（ Fondue de Suissecentrale）用的是三种奶酪，Gruyere、sbrinz和Emmental各三分之一；
5，“弗里堡火锅”（Fondue Fribourgeoise）: 100％Fribourgvacherin奶酪制作，通常是用土豆代替面包蘸食；
6，“西红柿火锅”（ Tomato Fondue）：用Gruyere和Emmental两种奶酪加新鲜西红柿酱制成锅底；
7，“辣火锅”（Spicy Fondue）：用Gruyere奶酪红辣椒、青辣椒、青胡椒制成锅底；
8，“蘑菇火锅”（ MushroomFondue）：一半Gruyere、一半Vacherin奶酪，加野生蘑菇（通常是羊肚菌）制成锅底；
9，“阿彭泽尔火锅”（Appenzeller Fondue）：锅底用Appenzeller奶酪，并加奶油。
10，“瓦莱火锅”（Valais
通常一家餐馆只能提供两三个品种，但这儿厉害，从第一种到第8种都可以在这家餐馆吃到。
我们选择了100％Gruyere奶酪制作的。初尝瑞士奶酪火锅，感觉和中国的火锅相比，似乎太简单：就这么一样东西涮来涮去的，没有中国火锅那么多配菜，有多大意思？
但吃着吃着就发现，尽管形式相仿，但奶酪火锅的审美趣味完全和中国火锅颠倒：奶酪火锅欣赏的只是奶酪，而不是面包，犹如欣赏汤底，而不是下锅的内容。
在热气腾腾、奶香扑鼻的气氛中，慢慢搅动的面包如同在制作一道变化无穷的菜式：不同温度的奶酪呈现着不同的状态、不同的口感和不同的味道，给人带来惊喜。
我们要了当地出产的白葡萄酒，店家用古朴的镂花瓷壶送上。清爽芳冽的白葡萄酒，和香醇味浓的奶酪火锅真是绝配。
那天我们坐在室外的餐桌旁，近旁满目青翠的山坡上，有孩子们在玩滑草和山地滑板车，五彩身影飞动，欢笑声阵阵传来。面对阳光挥洒的天地大舞台，奶酪坊餐馆像一个小小的包厢，我们是食客也是看客。
离开瑞士后再想起这一餐，总是咕嘟咕嘟的奶酪火锅，散发着阳光的气味。
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