做好辣子豆腐的关键

​辣子豆腐的做法分三个步骤。首先是油泼辣子。油要选上好的清油，也可加适量的猪油。辣椒面要选择优质色红的。先将生油煎熟，然后晾至将手放到油面上一两寸处不烫为好，再倒入辣面，搅匀。随即贴着锅沿溜入少量食醋即可。这时，辣椒面就会和辣椒油分离，沉入锅底，红香的辣椒油就会浮在辣椒面上面，分外诱人。泼辣子是制作辣子烹豆腐的关键，而泼辣子的关键就在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变焦，苦而不辣，黑而不红，大大影响口感和美观。其次是给豆腐出浆。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂锅为最好。砂锅中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切成大约一厘米宽、三厘米长、两毫米厚的豆腐放入。火候的掌握仍是关键。最好煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不软和，且香料味不能渗入而食之无味；时间过长则豆腐发硬，失去本味。最后是炒臊子。先将葱姜蒜放上调料，用上等食用油或者猪油炒香，然后再加入少量肉汤，加入粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带煮开，即成臊子。吃时先用漏勺从砂锅中舀出豆腐，盖上适量带汤的臊子，然后再淋上辣椒油就可以了。

（解析）辣子豆腐的制作过和分三部分。

一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。

二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。

三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。

吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。[1]