作家档案
冯新生（笔名：心声，网名：京城散人）北京作家协会会员。曾在省市级以上报刊上发表诗歌、散文、小说、杂文约7000余篇（首），获奖若干。文集《茉莉香茶》、散文集《物华天宝》《游出滋味》《行者手记》。人民日报、央视网转载多篇作品。北京广播电台文艺台曾播放系列配乐散文。
记忆中的“金镶玉”
文|冯新生（北京）
如果说，记忆中的京城四合院是“铅灰色印象”，院房、花墙、影壁、信鸽、金鱼缸、葡萄架、石榴树……是色彩斑驳的童话，那看似粗简、实则讲究的京味儿民俗吃食，便是那个时代留下的悠长滋味。
那年月，吃细粮有限制。市井人家，多以玉米面为主。为调节习以为常的口味，变换食品花样，日常在街道忙碌的母亲，总是很早起床，粗粮细作、力求新颖，让普通玉米面经过加工，“别开生面”。
记得初春，母亲从街边副食店买来呈淡绿色、柔细水灵的韭菜，在菜板上切细。瞬间，满院弥散诱人的清香。而后，把金黄色的玉米面用温水稀释，均匀摊在饼铛，定型之后，薄薄撒上一层韭菜末及少许虾皮，待下面定型硬化，轻轻铲起，一面橙黄色，一面翠色“点金”。继而，切成菱形片，分送给东西屋邻居品尝。邻家孩子们用手托着、吃着，大快朵颐。老人会叮嘱说，慢点儿吃，别烫着……
我所住的胡同，弯弯曲曲绕几个弯儿，就来到护国寺街。当时的古寺还有山门、大殿、石碑，只是有些残破。护国寺前的古街，最诱人食欲的气味儿，从护国寺小吃店飘散而来。最悠扬的吆喝，也是从那里传来，特别是小吃店厨师”豆汁开锅啦”的提示，传递工“油饼来了别烫着您那”的提醒……
老北京人自然知道，熬制豆汁时，一旦锅中开锅沸腾，原有的香气便大打折扣。而且会出现“两层皮”的不匀称层面。只有在汤汁即将滚动时，加上凉水降温，保持开锅与未开锅之间的状态，停火后的豆汁，才能洋溢出奇香。
每到此时，我会想起四合院老人们面对韭菜糊饼，经常称呼的“金镶玉”。
那年月，小吃店食客不多也不少。每天刚好坐满桌。暗绿色的豆汁端上桌，酷似一块长满包浆的老玉。再配上金黄色焦圈、咸菜丝，又是一份“金镶玉”！记得有一日，一位从法国来京、专为吃上这口“金镶玉”的八旬老人，目光深情望着满桌小吃，向我陈述一段过往……
小时候，他也在护国寺老街的四合院居住。由于家境较为富裕，常在街心老店品尝各色小吃。当年仅10岁的他，一朝随父母离开京城、前往海外定居，再也品尝不到正宗北京小吃。有时，与螺丝转、墩饽饽、蜜麻花、糊塌子……等小吃再度遇见，仅仅是在梦中……老人说，尽管垂暮之年行走不便，也要飞到京城，品感儿时的那份记忆……
老人一面说，一面用微颤的手指把焦圈掰开，放到豆汁碗里，含着泪细细品啜……
这情景每每忆起，便让我想一代散文家梁实秋先生撰写的《雅舍谈吃》。其中提及的辛酸经历，与眼前这位老人何其相似！
儿时的京城胡同，即便两家相隔几条街巷，徜徉其间，也有贴近感。因为，胡同之外京味儿小吃那缕缕香气，总能在清晨、当午，或是黄昏弥散于斯，人们虽相互未见，但香气相连，一如牵挂乡愁的细长丝绦。
上世纪70年代末，我已成为陆续发表作品的文学青年。只要领取十几元或几十元的稿费，便骑上自行车，到东、西、南城的老字号饭馆品尝小吃。那时，每每想起“金镶玉”这个词，便去前门煤市街品尝炒疙瘩。因为，街南端老店——恩元居的炒疙瘩，也是“金镶玉”的代表作。
这家炒疙瘩老店的前身，是虎坊桥一家面积只有30平米的广福馆饭铺。为搜寻真实史料，我在人大藏书室翻阅到一张上世纪30年代、纸页已发黄的旧报纸，上面印有恩元居的“前世”——广福馆报道。
那是1936年7月21日北平《时报》上登载的文章。其中有“北平全市，无论男女老幼，不分富贵贫贱，都知这家广福馆。广福馆之所以红，就因那位女掌柜手艺好……”的表述。后来，这份老手艺在前门一带继续传承。由于做工精良、价格公道，恩元居老匾额下，聚集千千万万慕名而来的客人。
我在工作之余，对美食较为关注。故此，曾对老北京风味炒疙瘩作深入了解。原来，手制疙瘩讲究“和”、“揉”、“搓”、“揪”。须用手工。不仅讲究个头均匀、煮后不粘，筋道利口，在配料上也丝毫不能马虎，用牛羊肉鲜嫩部分切细丝、加糖色煸炒，每份疙瘩，必用一两香油单勺小炒。根据时令，或洒芽豆、青豆，或洒青蒜、菠菜、黄瓜丁、青豆等。装盘后，上浮亮晶晶的明油。淡黄如金粒的疙瘩中，黄绿相间的时蔬点缀其间。尤其是翠绿的青蒜末，如堆积的金粒上撒上一层玉屑。食后，讲究盘中留一层若有若无的底油，满口余香但无腻感。看着金豆子般的炒疙瘩上面零零洒洒、很像翠绿玉屑的青蒜末，我岂能不发“金镶玉”之赞叹！
叹如今，这类吃食已经机械化生产，传统烹制手艺也已失传，尽管炒疙瘩中，加上诸多海鲜之类的高档佐料，但当年那诱人的品相与口感，不复存在。
迁居于北京海淀区后，我去京城闹市品尝小吃不太方便了。然而，又有一款“金镶玉”让我惊喜，那就是海淀黄庄饭馆的焦炒饼。
进入而立之年，我每周三下午到海淀区文化馆诗歌创作组参加诗歌交流活动。与诗友谈诗论文之后，黄昏临近，便去海淀黄庄一家饭馆，品尝地道的焦炒饼。那炒饼，上面焦黄，酥脆诱人，下面白色，嫩滑爽口，酥脆中夹杂淡翠色的圆白菜丝，爽滑中，隐现金黄色肉丝。儿时喜听的“金镶玉”，似乎从京城老胡同跟随我来到了京西海淀！
有一日，我倚在炒饼店后厨门口，清楚看到焦炒饼的操作流程——一个小锅，在厨师手里上下翻扬，切好的饼丝、切好的葱丝、姜丝、蒜末、圆白菜丝、肉丝分而放置。一勺油入锅，七八分热时，煸炒葱姜蒜，而后，放入圆白菜丝急速翻炒。待香气弥散开来，再抓一把肉丝放入，继续翻炒。几分钟之后，把切好的饼丝放入台秤，称好分量（二两、三两、四两），用手均匀洒入。而后，加一勺水，盖上锅盖焖至几分钟，开盖，取少许香油淋洒其内，再次盖锅，焖至几分钟，随即提锅、晃动，直到锅里静如深潭。厨师便敲着勺，取盘子备好，猛地掀锅盖一扣，油汪汪的一个硬壳，如一枚金饼出现在盘中。服务员端盘叫号，顾客笑吟吟接住，一片诱人香气萦回餐桌之间……
我发现，金黄色外壳上，翠绿的圆白菜丝如微型玉簪，哦！我梦中记挂的“金镶玉”情景再现……
数十年弹指一挥间。当下，尽管各类吃食呈极大丰富，品类呈繁丽多样，但儿时那些物美价廉、做工讲究的美味已较难寻觅！细思之，这不难理解。走向市场化、变为个体化的餐饮店，面对低价主辅料＋精致技艺成型的美味，会想到人工成本、会顾虑卖价与利润，会计较是否得不偿失……
好在记忆无花费，不受市场消费制约。昔年喜闻乐见的“金镶玉”，随着键盘的敲击，与我重逢……
【在线编辑：林兆丰】
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