新闻ˌ消息 2023年10月16日 奶昔神经科学:大脑如何引导我们食用高脂肪食物 脑成像显示了高脂肪食物如何发挥其强大的吸引力。 马克斯·科兹洛夫
奶昔和其他高脂肪食物会引发大脑眶额皮层的活动，这与奖励处理有关。信用:迈克·坎普/橡皮球/阿拉米 丰富的高脂肪食物，如冰淇淋，不仅因为它们的味道，还因为它们在嘴里产生的物理感觉——它们的“口感”而受到喜爱。现在，科学家们已经确定了一个大脑区域，它既对脂肪食物的光滑质地做出反应，又利用这一信息来评估食物的吸引力，从而指导饮食行为。
这些发现发表在10月16日的《神经科学杂志》上，没有参与这项研究的德国图宾根马克斯·普朗克生物控制论研究所的神经科学家伊万·德·阿劳霍(Ivan de Araujo)说，饮食体验为科学家理解人们选择某些食物的动机“增加了一个新的维度”。
质感的舌头
为了探索食物质地如何影响饮食习惯，英国牛津大学的神经科学家Fabian Grabenhorst和他的同事开始量化脂肪食物的口感。作者准备了几种脂肪和糖含量不同的奶昔，并将每种奶昔的样品放在从当地肉店购买的两块猪舌之间。然后，研究人员将舌头滑过对方，测量两个表面之间的摩擦量，提供每次摇动平滑度的数字指数。 然后，研究人员给22名参与者喝了奶昔，奶昔的成分与在猪舌头上测试的成分相同。在品尝了每一杯奶昔后，参与者为他们在实验后喝一满杯奶昔的花费出价。
伴随的脑部扫描显示，参与奖赏处理的眶额皮质(OFC)区域的活动模式反映了奶昔的质地。扫描还发现了反映参与者出价的OFC活动模式，这表明该大脑区域将口感与食物的价值联系起来。
为了找出这一发现是否延伸到食物摄入，研究人员邀请参与者返回实验室，吃几道脂肪含量不同的咖喱菜作为免费午餐。参与者不知道的是，研究人员测量了参与者吃了多少咖喱。他们发现，与那些对脂肪质地不那么敏感的人相比，那些OFCs对脂肪质地最敏感的人更有可能吃更多的高脂肪咖喱。
Grabenhorst说，这些发现可能有助于形成低热量食品的配方，并理解暴饮暴食的神经机制。doi:https://doi.org/10.1038/d41586-023-03243-8
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