风味烤羊 酥香醉人，极品美味啦~

 

第一篇：烤羊腿

 

由煮到烤 逐渐过渡

传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”，方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁，再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤：煮→收汁→烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的挥发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。

 

风味烤羊腿

  

  

选料：

内蒙古地区有犴（音hān）羊、山羊和绵羊，三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快，肉质松软，膻味最重；山羊运动能力强，肌间脂肪少，肌肉粗韧，膻味较重，入菜前必须经过致嫩处理，成品风味较差;绵羊后腿肌肉丰满，肉质结实，肌肉纤维细而软，膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多，水分含量适中，没有臊气，反而有股类似牛奶的香气，是制作烤羊腿的理想原料。

修型：1、割下奶脯肉（这块肉较肥且带骨）去掉，并将羊小腿的下端砍去一截(长约6厘米)，修整成型后的羊腿重约2500克。

 

 

初加工：羊腿入清水浸泡5小时，然后用细流水冲洗2小时（去除血污，减少腥味），再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。

 

 

腌渍：羊腿改好刀后纳盆，加花椒水1000克、酱油300克、白酒100克、葱段100克、干辣椒50克、胡萝卜片30克、洋葱条30克、盐10克、小茴香10克腌渍3小时。

注：圈养家羊的肉膻味相对较重，需要大量的香料长时间腌渍，而这里用到的是在草原上放养的羊，吃青草喝溪水长大，膻味极小，因此在腌渍时用料少、用时也短。

 

 

烤制:1、腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用。

技术点：这层肥膘肉等于在羊腿表面形成了一层保护膜，有两个作用。首先，肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面，防止羊腿内的水分过度蒸发，达到保护羊腿嫩度的目的；此外，羊腿表面蛋白质含量比较高，而蛋白质不耐高温，容易焦化，有了这层油脂的滋润，可降低焦化程度。

 

 

2、烤盘内倒入腌羊腿的原汁（不需滗去腌料），再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克，放入羊腿，再放入烤箱，先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟，烤盘内的汤汁沸腾后，将底面火均降至160℃，继续烤约90分钟（期间翻动两次），然后取出羊腿，去掉肥膘肉片，此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。

技术点：肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮，翻动时不会掉下来。

 

 

 

3、未改刀一面朝上放入烤盘，再次送进烤箱继续烤30分钟（期间翻动一次），待羊腿中的水分烘干后再次取出，抹香油继续烤30分钟，此时烤盘内汤汁刚好收干，羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。

 

 

走菜：羊腿烤好后装盘（未改刀的一面朝上），配自制羊腿酱（锅入料油100克，下甜面酱、蒜蓉酱各100克、花生酱、芝麻酱各90克炒匀，倒入清水2400克，下白糖150克，小火边搅边熬30分钟至白糖融化即成）、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌，由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片，食客夹肉片蘸酱，与葱丝一起卷入荷叶饼食用。

 

部落烤羊腿

 

制作：

 

 

 

1、选锡林浩特东乌旗2岁绵羊的后腿，重约1500克，先入清水浸泡6-8小时，捞出在带皮一面打十字花刀，不带皮的一面用铁钎子插出十几个小孔。

技术点：此地出产的绵羊比普通的羊多一根肋骨、多一节脊骨，体型匀称，肉质结实，吃青草喝溪水长大，不腥不膻，品质极好。因此，每年秋天全国各地很多大厨都来这里选羊。

 

 

2、葱姜蒜粒、洋葱粒、西芹丁、胡萝卜丁、青红椒粒、西红柿粒、香料（花椒、八角、茴香、白蔻、陈皮）混合，拌入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、十三香，下入羊腿，腌制10-12小时。

 

 

3、取出羊腿，将腌制羊腿的原汁倒入烤盘里，倒入羊肉汤500克，放入羊腿，将烤箱温度调至上火180℃、下火200℃，烤约1小时后取出翻面，将烤盘里的汤汁舀出浇在羊腿上，继续烤约30分钟，取出摆盘，跟椒盐上桌即成。

 

 

技术点：羊腿在烤制的最后30分钟里，烤箱的温度很高，此时羊腿要勤翻面，每翻一次面，都要淋上原汁湿润，否则很容易烤糊。

 

藏烤羊腿

 

藏烤羊腿制作：

 

 

1、羊腿5千克去皮，改刀成1千克的大块，带皮一面划几刀，洗净血水，沥干水分。葱段、姜片、洋葱片、小米辣、白芹段、香菜段各300克、高度白酒200克以及草果粉、八角粉、茴香粉各50克混合均匀，放入羊腿，常温下腌渍6个小时（一次放入约5块羊腿）取出，擦掉表面的腌料。

2、将腌渍好的羊腿挂在通风处晾30分钟，入蒸箱用大火蒸45分钟，取出晾凉后包上保鲜膜入保鲜冰柜冷藏备用。

 

 

走菜流程：

1、将蒸好的羊腿取出，用刷子在羊腿表面刷一层辣椒油。

 

 

2、放入挂炉大火烤25分钟取出，用刀子松动骨头，使骨肉略分离，再刷一层辣椒油，撒上小葱末15克上桌向食客展示一下，再由服务员分割成片码在骨头上重新上桌。

 

 

辣椒油制作：

锅入色拉油1500克烧至七成热，下入洋葱片、小葱段、葱段、姜片各60克大火炸焦，将料渣捞出，改小火，加入干辣椒粉400克、白芝麻100克浸炸1分钟即可。

 

 

西贝烤羊腿

 

制作：

1、羊腿先泡净血水、表面打十字花刀。

2、花椒拍碎，与盐按1∶1混合炒热，晾凉后搓遍羊腿，撒葱姜末盖住羊腿腌制5小时，然后冲掉腌料。

3、将羊腿放入万能烤箱，从电脑启动“烤羊腿程序”，烤箱则自动设定“湿度90%-100%、温度145℃-165℃、时间65分钟”，烤好后取出用卡式炉上桌，由服务员将羊腿片成片后蘸食辣椒面、孜然面。

 

 

原味烤羊排

 

制作：

 

 

1、羊排去掉筋膜，用细流水冲洗7小时，然后放入盛器用清水没过，加葱段、姜片、蒜子、小茴香、花椒、干红椒、香叶、八角、盐、料酒腌制1晚上。

 

 

2、腌好的羊排凉水下锅，加入葱姜蒜和干辣椒旺火煮30分钟，撇净浮沫，捞出羊排趁热刷匀脆皮水（1200克清水、60克白醋烧沸关火，下入麦芽糖15克稀释即成）。

技术点：羊排要趁热刷脆皮水才能刷匀，如果羊排凉了，羊油会凝固，此时无法刷匀脆皮水，需要先将羊排放入烤箱烤约5分钟，待羊油烤化、表皮滋润，再刷脆皮水即可。

 

 

3、洋葱条、胡萝卜丁、芹菜丁按1∶1∶1混合，倒入托盘垫底，摆上羊排（皮朝上），放入烤箱，上下火均调至250℃，烤25分钟，取出改刀装盘，撒匀辣椒面、孜然面，再跟辣椒面、孜然面、蒙古刀上桌即成。

 

 

脆皮羊排

 

脆皮羊排制作：1、选当年羔羊的羊排浸泡去净血水、加葱姜蒜、小茴香、花椒、干红椒、香叶、八角、盐、料酒腌制30分钟，然后入沸水飞水3分钟，捞出吸干水分，挂匀脆皮水，放置通风处晾2小时。

 

 

 

2、胡萝卜、洋葱条垫入烤盘底，羊排皮朝上摆在蔬菜上，放入烤箱（上火230℃、下火220℃）烤30分钟，取出刷匀色拉油，继续烤约15分钟。

 

 

3、取出烤好的羊排，拆掉骨头，改刀成条，在盘中码整齐，撒匀白芝麻，配孜然盐、辣椒面上桌即成。

 

 

酱香烤羊排

 

制作：

 

 

1、选锡林浩特东乌旗2岁绵羊的羊排泡净血水后凉水下锅，加葱姜蒜、小茴香、芹菜、胡萝卜、盐大火烧开，改小火慢煮1.5小时，将羊排煮至九成熟，撇净浮沫后捞出晾凉，然后用刀将肋骨间相连的皮划开。

 

 

2、羊排煮好后放入烤箱，上火220℃、下火200℃烤约8分钟至羊排外皮紧缩时取出，刷一层色拉油。

 

 

3、继续烤约6分钟，再次取出刷匀自制烧烤酱，继续烤约5分钟即成。

自制烧烤酱：排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、黄豆酱各100克、花生酱50克混合，加入高汤100克、番茄酱100克、鸡精50克搅匀即成。

 

 

风味羊排

 

批量预制：1、将橄榄油1000克、柠檬汁200克、鲜百里香碎150克、盐30克、黑胡椒粉50克混合，充分搅拌成腌汁。羊眼排100块平放在浅盘里，浇上腌汁拌匀腌制1小时。 2、腌制好的羊眼排分别包裹进锡箔纸里，摆在烤网（先刷油防粘）上，放入250℃烤箱烤10分钟至七成熟（期间要将羊排翻面一次，使其上下受热均匀），取出晾凉入冰箱保存。

走菜流程：1、老南瓜蒸熟打成泥，取100克盛入7个茶盏，摆在白色长盘的中央；熟花生碎100克、葱末50克、辣椒面50克拌匀备用。 2、从冰箱取出羊排10块，揭下锡箔纸，两面抹上蛋清、裹匀面包糠，摆在垫有锡纸的烤盘内，入200℃烤箱烤10分钟，取出装盘，并在羊排上撒花生碎混合物即可上桌。

制作关键：腌制羊排时，最好加入新鲜的迷迭香或百里香增加香味，如果没有，可用干品代替，但用量要加大。

 

 

西贝烤羊排

 

制作：1、羊排（重约1000克，有10-12根肋骨，这块羊排带肥肉，质地较嫩）去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮（烤制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆），浸泡去净血水，捞出在带骨一面划几刀。

2、用炒热晾凉的花椒盐（“西贝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排，撒葱姜末盖住羊排，腌制3小时，然后冲掉腌料备用。

3、将羊排放入万能烤箱，从电脑启动“烤羊排程序”，烤箱自动设定“湿度80%-100%、温度125℃-210℃、时间55分钟”，烤好后取出改刀。

 

 

4、走菜时，将烤好的羊排装入便携式卡式炉（当羊排变凉后，可以开火加热）。

注：万能烤箱除了能烤羊腿、羊排，还能烤羊背、乳猪、乳鸽等。