飲食三十五——綠茶

綠茶

喜歡喝茶的人都知道，綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區按照節氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義，“明前茶”是清明節前採制的茶葉，“雨前茶”是清明後穀雨前採制的茶葉。明前茶細嫩品質好，雨前茶品質也不錯，而穀雨後立夏前的茶葉一般較粗老，品質就相對差一些了。在“驚蟄”和“春分”節氣，早發品種茶就開始萌芽了，這樣的話，“清明”前就可採茶。明前茶由於伴隨著春天地氣的生發而萌芽，又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力是最旺盛的，這就是從中醫角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，生長速度較慢，產量很低，物以稀為貴，明前茶就愈發貴重了。

乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶採制時，曾作《觀採茶作歌》，詩云“火前嫩、火後老，惟有騎火品最好”，就是指“清明”前一日採制的龍井茶品質最好，過早採制太嫩，過遲太老。這個火就是指寒食節，也叫禁火節，其實和清明就差一兩天。

雨前茶雖不及明前茶那麼細嫩，但由於這時氣溫回升，天地的生發之氣更盛，芽葉生長相對較快，因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶時節時說：“清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。”這對江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明後、穀雨前，確實是最適宜的採制春茶的季節。

除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春，產於其他省份的綠茶，比如廬山雲霧、太平猴魁等，由於海拔較高，气候條件各有不同，採茶時間一般在穀雨後至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶，由於芽葉都比較細嫩，泡茶時水溫不宜過高，一般85度左右即可，有些茶毫較多，條形更細嫩的茶還需要上投法，就是先注水，再投茶，以免破壞茶的鮮爽的感覺。

茶聖陸羽在《茶經》中第一句話就說：“茶者，南方之嘉木也。”我們說一方水土養一方人，茶樹既然是南方的樹木，就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方，我們喝茶就儘量要選擇發酵茶或者半發酵茶來喝了。《茶經》中說的茶之為用，味至寒，通過發酵這道加工工序，就可以大大減低茶的寒性。

現在很多成功人士，不管自己是什麼體質，每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶，認為這才是品質生活，卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人，他們甚至喝到拉肚子，喝出胃病來都不知道怎麼回事。從另一個角度講，上午是陽氣生發的時間，大清早就拿性質陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣，也是不利於健康的。