酸菜

酸菜分几种，有胡萝卜缨酸菜，有各种野菜做成的酸菜，常见的是白萝卜和白萝卜缨酸菜。
这个白萝卜和白萝卜缨酸菜在豫北地区可以说是家庭必备，是到了冬天可以值得花时间去完成的一项工作。为什么会如此重视，原因很简单，饮食习惯。这个酸菜主要是拿来往稀饭里搁。单调的玉米糁稀饭从此丰富起来。
一碗放了酸菜的稀饭有了捞的劲头，如果稀饭里什么都没有，那么筷子就成了摆设。有了酸菜，在喝稀饭的同时边捞着酸菜，生活有滋味，日子有奔头。
如果不是这方水土的人是很难理解过去那个粮食短缺的年代，饭里别说好多酸菜了，就是偶尔有个玉米糁疙瘩儿都能让人兴奋。
难怪《绿化树》中，主人公在打饭时，伙夫给他舀了一罐稠一点的稀饭，就高兴的喊：“祖宗有灵，祖宗有灵”。可见能吃到最后剩下的稍微稠一点的饭是多么的幸运。那得是伙夫在没有把整锅饭搅拌的情况下，而你恰好又是最后吃饭，才会有到了最后能沉下些稠点的饭，那个概率小之又小。可见能吃饱一顿饭不是祖宗有灵是什么。
白菜萝卜是庄稼人冬天的主菜，在秋季蔬菜落下帷幕后，白菜萝卜拉开了序幕。绿莹莹的白菜和瓷丁丁的萝卜给农家带来了丰收的喜悦。一颗颗白菜竖在小屋凉处，一个个大萝卜则是要埋在土里保鲜。白菜用来炒，做汤，萝卜用来炒，做汤，做酸菜。过年还可调馅儿。老百姓就指望着这些萝卜白菜过冬呢。母亲在切萝卜时，从声音你就能感受到萝卜那个瓷实劲，如果不稳住，瓷丁丁的萝卜非把人给闪一下不可。
我想起电视剧《铁齿铜牙纪晓岚》里的一段对话，皇上和珅纪晓岚微服私访，走到一个地方，皇上说告诉厨子菜不用多，二十几道就行了。和珅说能凑够两个菜就不错了，一个是白菜炒萝卜，一个是萝卜炒白菜。纪晓岚说老百姓要是能天天吃上白菜萝卜就好了。
从这个话里可以听出老百姓连白菜萝卜都吃不上。
不管哪个时代，都有贫富差距。
我们那里的人更是把白菜萝卜看成是最好的菜。我也认为是主菜。所以萝卜缨酸菜也叫“好菜”。
做酸菜时萝卜擦丝，萝卜缨煮一下切碎冷却，两样搅拌，压瓷实就行了。
为什么说这是值得花时间去完成的一项工作呢，因为那个时候做的多，很重视这个酸菜。洗萝卜需要时间，擦萝卜需要时间，洗萝卜缨，煮萝卜缨，切萝卜缨都需要时间。这些时间加起来就是一整天。
缸在农家有着举足轻重的作用。屋里的缸盛粮食，盛米面。院里这缸盛干净水，做饭用。那缸盛房檐接的水让洗衣服用。小缸，半大缸做酸菜用。光有缸不行，还得有干净石头，这个石头是专门压酸菜用。这个石头和普通石头不一样，这个石头叫鹅卵石，十来斤重，天生与酸菜有缘。时间久了石头像玉，像古董，有传家宝的潜质。这个石头也可以叫通灵宝石。
只见爹娘把控干的萝卜缨和萝卜丝往缸里倒，均匀搅拌后白里透出点点绿意，像春天枝头新绿。我把着缸沿儿看。最后把石头压在上面，一缸酸菜就算完成了。
在豫北地区很少有人炒酸菜，即使有，估摸着也是尝尝鲜，偶尔改变一下吃法而已。前头说了，酸菜是让往稀饭里搁。在稀饭快熬好时，一勺酸菜下锅。说实话的确好喝。这种根深蒂固的东西是永远无法解释的。没有解释可言，一句饮食习惯就是很好的解释。
酸菜还能往玉蜀米饭里搁，玉蜀米面条汤配酸菜，在当时是可当午饭吃的。这种吃法，这种搭配完全是自由组合，在择不如撞时，玉蜀米，面条，酸菜撞在了一起。也成了后来人们想改善伙食时第一个想到的所谓的稀罕饭。
除了应季新鲜蔬菜，像咸菜，酸菜在生活中也是处处可见。咸菜历来是餐桌上可称之的小菜。以简单，省事儿著称。芥菜，萝卜是做咸菜的最佳。芥菜丝晒成半干最好。萝卜现切现调。

曾有过一段时间，人们对酸菜有了另一种看法，说酸菜吃了对身体不好。又有人说那些吃了一辈子酸菜的人长寿的也不少。
酸菜这东西，怎么说呢。我突然想起一句话——不管什么东西在饿死人年代都能吃，在吃饱肚子时又变成了什么都不能吃。
总之，啥都是因人而异，适可而止。

后来随着时代的不断发展，随着乡村的不断变迁，有些东西也在慢慢变化。比如酸菜，做酸菜的人越来越少，做的酸菜也越来越少。

此地人同样对芥菜和萝卜情有独钟。酸菜更是晋城当地人的最爱。酸菜饸络，酸菜扯面，酸菜不烂汤，酸菜卤面，酸菜这个，酸菜那个，酸菜可配各种。这里说的酸菜是酸菜黄豆芽豆腐三样炒，仅仅三样搭配就做出了人人爱吃的炒酸菜。

我没有做过酸菜，平时吃酸菜也很少。当看到路边摊卖的萝卜那么好，依旧是瓷丁丁还带着绿莹莹的萝卜缨时，就想买个萝卜尝试着做点酸菜。这是看到萝卜缨后的突发奇想，如果没带萝卜缨是不会想到酸菜的，因为萝卜常见常买，这个季节把萝卜缨搬出来，自然与酸菜联系在了一起。果断买了萝卜。卖萝卜的是一个上了年纪的老人。我一说萝卜缨，她就知道我要做酸菜，她还主动告诉我酸菜的做法。做法都一样。

只是少了石头的压，直接用捣蒜那个木锤子砸了几下萝卜和萝卜缨，砸瓷实。

装在玻璃器皿里，等着吃酸菜面条吧。