轻松搞定一场圣诞派对
食谱陈楠2014年12月23日
简单又有个性的圣诞餐桌布置，在上菜前就能吸引客人目光。
Chen Nan for The New York Times
又是一年圣诞，今年我准备邀请4对夫妇带上他们的孩子们来我家一起庆祝，这将是一次近20人的派对。组织过派对的人肯定会为我捏一把汗：从邀请函发出的那天开始，神经就会为构思菜谱、反复考虑每个环节而紧绷；为采买而写了又改的冗长购物清单；派对当天，直到客人进门前一刻还摞满杯盘碗碟、各种半成品的厨房；一边和朋友聊天还要一边用余光注意一群开足马力、活蹦乱跳的孩子们，因为他们随时可能撞向我的骨瓷，打碎我的水晶；还有派对结束后精疲力竭地面对战场般的客厅、餐厅和厨房……可尽管知道这些，我还是喜欢派对，因为一场好的派对就像是一次感官大爆炸，通过音乐，美酒美食和知心的交谈来唤醒我们的眼睛、耳朵、味蕾。
办派对，不要太过野心勃勃，因为派对的意义在于和朋友们相聚畅谈，而不是炫耀自己的厨艺。美食是派对的一部分，但绝不是全部。像以往一样，我提前一周就制定了自己的“派对作战计划”。为确保派对当天不手忙脚乱，我把费时的工序分解在派对开始前一周的每一天里。相信我，准备这个计划可能看起来有些费时，但一旦做好，绝对事半功倍。比如提前一天就可以布置好餐桌，因为时间充裕，你可以一把把擦亮银餐具，重新摆置、搭配杯盘碗碟，直到心满意足。
我最享受的还有构思菜谱这个过程。这时候可以把脑子里储存的特色菜式快速扫描一遍，同时翻阅手边的各种菜谱获取灵感：《中世纪的盛宴》里收录的菜谱绝对会让人毕生难忘，但要找到“鲜活孔雀”和“上百只用来煲汤的云雀”的确是力所不能及的；《巴黎小厨房》里的菜谱倒是挺简易上手，可“洋葱汤”和“烘蛋饼”听起来就少了几分节日宴席所必需的巧思；《鹅油和大蒜》主打法国西南部菜，里面收录的很多慢炖菜可以提前准备，倒不失为一个好参考；《希腊家常菜》里一道道地中海风情十足的美味菜肴，不但味道好而且充满了热烈的色彩，真是理想的派对食物……就这样每天获得新的灵感，再按照自己的喜好在菜谱上做加减法、搭配应季原材料而变成自己的妙方。
菜谱定好，就可以按照每样菜列出所需食材清单了。如果一道菜所需原料过多，就说明菜准备起来也会很费时间。应该毫不犹豫地从菜谱上一笔勾掉，换个简单些的菜谱。
经过几番修改后终于确定了菜谱，下一步就是考验逻辑思维和统筹安排能力的时刻了。为此，我特意准备了“派对美食制作时间表”：通常我会从派对那天起往前倒推一周，每天都可以做些准备, 尽量把最少的工作量留到派对当天。比如提前一两天就可以做好的甜点，一些炖菜和烤箱焗菜也可以提前好（在汤汁里浸了一天后，菜还会更加入味呢！），派对当天在烤箱里烘热就可以端上餐桌了。
今年我的圣诞菜单包括一个头盘，两道主菜和一个配菜，以及两个甜点。
和风肉冻美丽的横切面特别衬节日喜庆气氛。
头盘：和风肉冻
＊切开就能看到色彩斑斓横切面的肉冻绝对是节日餐桌上的必需品。沿袭我家每年圣诞必做一款肉冻的传统，这次我尝试在保持传统制作工艺的基础上，使用日式调味酒－味淋代替传统的白兰地。味道相当不错。
原料：
1. 法式带盖Terrine模子一个，没有的话，带盖的铸铁小锅或是瓷的Terrine模子也可以。
2. 10条小鸡胸肉，切成一厘米见方的小块；
3. 350克猪肉馅（最好买五花肉自己剁成比肉馅颗粒稍大些的肉茸），放入胡椒粉和盐入味；
4. 两个洋葱头（洋葱头比洋葱味道更浓），去皮切碎；
5. 6瓣大蒜，切碎；
6. 味淋4汤匙；
7. 85克生的开心果仁；
8. 一把洗净的菠菜嫩叶（不要带梗的部分，只用嫩叶）；
9. 半根法棍（隔夜法棍最好），切掉外皮不用，掰碎，放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥；
10. 数粒大粒胡椒；
11. 1个橙子的皮擦成细丝；外加两汤匙现挤的橙汁汁；
12. 6片鼠尾草，切成极细的丝；
13. 一个鸡蛋，搅散
14. 8根绿色芦笋，洗净，去掉老根；
15. 12－14片意大利咸肉（prosciutto）;
16. 少许盐和胡椒调味
做法：
＊烤箱预热180度，预热烤箱时，在烤盘里放入热水（热水量尽量能到模子高度的一半）。因为稍后的terrine 模子要用水浴法烤制。
1. 在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软。离火，倒入一个碗中晾凉；
2. 在放了盐和胡椒的猪肉馅里放入味淋，使劲用手抓，帮助入味。然后放入鸡肉，开心果，面包泥，鲜橙丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好，这就是肉泥了；
3. 焯熟菠菜，晾凉备用；
4. 在Terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；
5. 在放好咸肉片地模子里放入三分之一肉泥，用勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下肉泥的一半，按瓷实；然后码上一层菠菜，再把余下的肉泥全部铺上。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。
6. 把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。
红酒醋慢炖羊肉，配上口味独特的防风，是道大受欢迎的主菜。
Chen Nan for The New York Times
主菜之一：红酒醋慢炖羊腿肉配防风
原料：
1. 3公斤羊腿肉，切成3厘米见方的块状；
2. 4个防风，去皮切成滚刀块；
3. 8个洋葱头，每个都纵切成4块；
4. 上好意大利红酒醋8-10汤匙；
5. 两汤匙浓缩西红柿酱；
6. 1汤匙迷迭香；
7. 一壶开水；
8. 盐和胡椒调味。
做法：
1. 铸铁锅里放少许橄榄油，炒香炒软洋葱头，加入迷迭香，略翻炒后放入切好的羊肉，炒至肉块变色；加入浓缩西红柿酱，翻炒，直到羊肉包裹上西红柿酱。加入意大利红酒醋，加入开水；
2. 锅开后撇去血沫，转小火。慢炖两小时。
＊上面两个工序可以在宴会前一天准备好
3. 宴会当天，加热羊肉，放入切好的防风同焖。20分钟后转大火煮10分钟， 收汁即可。
主菜之二：烤姜汁味增三文鱼配橄榄油海盐芦笋尖
原料：
1. 6块带皮三文鱼；
2. 6茶匙姜茸；
3. 6汤匙白味增；
4. 4汤匙味淋；
5. 1汤匙红糖；
6. 1汤匙淡味酱油
7. 嫩芦笋只取用芦笋尖，两三把芦笋尖。
做法：
1. 把姜蓉、白味增、味淋、红糖和酱油调成腌三文鱼用的汁，把腌汁均匀地抹在三文鱼上，用手抓几下帮忙入味；
2. 把腌好的三文鱼放在保鲜盒里，入冰箱冷藏24-48小时；
3. 宴会当天，把烤箱预热190度，烤制30-40分钟。中间打开烤箱给鱼刷一层腌汁；
4. 水开后放入芦笋尖，焯2-3分钟后捞出，过冷水。淋橄榄油，撒海盐。佐三文鱼吃。
配菜：香辛热土豆沙拉
原料：
1. 1公斤小土豆，洗净外皮；
2. 350克豌豆；
3. 1个熟透的牛油果，碾成牛油果泥；
4. 香菜籽少许；
5. 茴香籽少许；
6. 北非辣椒粉少许；
7. 姜黄粉少许；
8. 龙蒿少许；
9. 薄荷少许；
10. 茴香少许；
11. 小葱少许；
12. 香菜少许；
13. 酸奶油4汤匙；
14. 青柠檬汁少许；
15. 盐和胡椒。
做法：
1. 锅中放大量水（以能没过土豆为准），放入带皮土豆，水开后继续煮20分钟。关火，等不再烫手时，剥去土豆外皮，用手把煮好的土豆掰成大块；
2. 另一个锅里放水，水开后放入冷冻豌豆，煮8分钟后关火，沥水备用；
3. 在炒锅里放入少许橄榄油，放入香菜籽、茴香籽、北非辣椒粉、姜黄粉炒香，关火；
4. 把土豆、豌豆和牛油果泥放入香料锅里搅拌，加入盐和胡椒调味；
5. 所有香草切细，拌入土豆中。吃的时候按口味加入酸奶油和柠檬汁。
抹上厚厚糖霜奶油，又浇上芒果百香果汁的烤蛋白酥。
Chen Nan for The New York Times
甜点之一：烘蛋白酥饼配芒果百香果糖浆
＊ 这是一道特别具有澳洲风情的甜点。白色酥香的烘蛋白底，配上各种口味的奶油和应季水果，特别有节日气氛。
原料：
蛋白酥饼用料：
1. 四个大个鸡蛋的蛋白；
2. 200克砂糖；
3. 3茶匙玉米淀粉；
4. 1茶匙白醋；
5. 1个青柠檬的外皮擦出的丝；
6. 500克打发奶油；
7. 30克过筛糖粉；
芒果百香果糖浆：
1. 半个芒果打成的果汁，过筛；
2. 4个百香果的果浆；
3. 1个柠檬榨出的汁；
4. 100克砂糖。
做法：
蛋白酥饼做法：
1. 烤箱预热120度（烤蛋白酥饼的温度不能过高，否则烤出来后外皮发黄不好看），在一个烤盘上涂一层油，放上一张烤纸备用；把蛋白放入搅拌盆中，加入少许盐打发，高速3分钟左右；然后慢慢加入砂糖，直到蛋白呈现硬尖；
2. 在打发的蛋白中放入玉米淀粉，搅拌好后，放入白醋和柠檬丝；
3. 把蛋白舀出，放在准备好的烤纸上，整理出一个中间突起的圆饼状。入烤箱，烤1小时45分钟；
4. 烤好后，关烤箱，让蛋白酥饼在烤箱余温里静置。直到烤箱完全冷却后再取出即可。
芒果百香果糖浆：
1. 用食品加工机把芒果打成汁，过滤备用。随后把百香果打成果汁，留部分籽在果汁里备用；
2. 混合芒果和百香果汁，加入白糖，用小锅煮开，同时不停搅拌，直到果汁变稠。关火。芒果和百香果汁可以提前一周做好，放冰箱备用。
吃的当天，在蛋白酥饼上层轻轻敲开一个口，在上面填上厚厚一层加了糖粉的打发奶油，然后淋上芒果和百香果汁就可以吃了。今年的圣诞家宴，一定要试试这个百分百吸引味蕾和眼球的甜点！
酥香的挞坯上铺满松子
Chen Nan for The New York Times
甜点之二：松子挞
原料：
1. 200克面粉；
2. 140克冷藏黄油，切成小块；
3. 50克砂糖；
4. 60克杏仁粉；
5. 1个鸡蛋；
6. 一撮盐。
填馅：
1.125克杏仁粉；
2.125克室温软化黄油；
3.125克砂糖；
4.2茶匙杏仁酒；
5. 3个鸡蛋；
6.100克松子仁；
7. 糖粉若干。
做法：
挞坯：
1. 混合面粉和黄油，用指尖搓成面包渣状。加入糖，杏仁粉和盐，混合均匀。加入鸡蛋。用手和成一个团。包上保鲜膜，在冰箱里至少冷藏2小时；
2. 取出冷藏的挞坯面团，擀成厚度3毫米左右的大片，放在挞模子上，用手把四边按瓷实，多余出的边用小刀切除，再放冰箱冷藏至少1小时；
3. 烤箱预热180度，在挞坯上放一张烤纸，烤纸上铺满米粒或豆粒压重，入烤箱烤15-20分钟；把米粒和烤纸拿走，再烤10-15分钟，直到边缘金黄就好了；
4. 挞坯烤好取出备用。
填馅：
1. 混合糖和软化黄油，搅拌至发白后，一个个加入鸡蛋，然后加入杏仁粉，最后加入杏仁酒；
2. 在挞坯里均匀填上馅，抹平，上面撒上一层松子仁，再均匀地撒上一层糖粉。入烤箱，160度，烤45-60分钟。
＊松子是珍贵的食材，用松子做圣诞甜点特别能代表主人的盛情。吃的时候可以搭配混了白兰地的打发奶油。
陈楠是气候变化和绿色建筑专家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。
