懂！活用做蛋糕时泡打粉和苏打粉的使用

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做蛋糕时候经常会用到泡打粉和苏打粉。

有时候同时使用，有时候只使用单一种类，有什么不同？

有人说泡打粉让蛋糕长高，苏打粉让蛋糕长胖，是事实吗？

”

这两种都属于膨胀剂，

在作用上有显著不同，

加还是不加，还是两种都加是有学问的。

「烘焙苏打 – Baking soda」

成分是碳酸氢钠，作用是产生较少的二氧化碳，会成品颜色偏黄，善用于巧克力蛋糕、饼干上会让颜色更深，为产品视觉上加分，缺点会有点苦味。

 

「烘焙泡打粉 – Baking powder」

也含有碳酸氢钠，不同的是它还添加了可以促进二氧化碳形成的酸性剂和遮断剂（玉米粉），同时也改善苦味和加深颜色的问题。

它可以让蛋糕口感更蓬松，相当于是烘焙苏打的进阶版本。

烘焙泡打粉和苏打粉是否可以互相取代？

在某些特点条件下泡打粉可以取代苏打粉。

 

苏打粉需要和酸性物质结合作用才会完整，比如酸奶、柠檬汁、牛奶等，如果只是使用了苏打粉但配方中却缺少酸性物质就会影响蛋糕的膨胀效果，但为了增加效果过度添加苏打粉又会有碱味。

 

配方中出现泡打粉和苏打粉两种膨胀剂的目的就是要达到合适的膨胀效果。

 

苏打粉要密封存放在干凉处或者冷冻室内，不然失效可能性比较大，可以拿些苏打粉放入倒了白醋的容器内，苏打粉立即起泡说明没有失效。

现在多用泡打粉作为膨胀剂，也号称双重发酵粉，过去常用的酸性添加剂是「鋁盐」，大家都知道「铝」这个成分一直被怀疑是造成脑部病变的元素。

后来又出现了无铝泡打粉，如果选用泡打粉，一定要看看包装上的成分表，要留意不要看到Aluminum这个字眼。

含「铝盐」的泡打粉作用比无铝的更鲜明。在油炸食品中，也经常会有人加入泡打粉或者苏打粉增加、保持酥脆口感。

有的油炸食物带有轻微苦味，就是配方中加了泡打粉或者苏打粉了，只期望卖家职业操守够，加的是苏打粉或是不含「铝」的泡打粉。