黄鲜肉，白蛋黄

，

酥

所谓清水玫瑰，以洁白之糖，嫣红之花和以荤油而成，较诸大荤，尤为可口......

                                                             ——苏式玫瑰饼

苏州，应叫“酥州”。声声慢酥到骨子里的苏州评弹室内，桌上甜鲜糯酥的苏帮菜里必定有一道是张嘴一碰就掉屑的酥点心。

连做了两次苏式小包酥点心，其一鲜肉月饼，其二蛋黄酥，同样是小包酥，口感和色泽不同。

鲜肉月饼的方子这几年被用的比较广泛，水油皮的原料中含糖，受热后色泽金黄，视觉上食欲感更强；蛋黄酥的水油皮方子无糖，入炉前涂抹的蛋液也是稀释过的蛋液，成品色浅清冷。

经典苏式点心色白如雪，形如鼓，腰如孕，馅料饱满，果料均匀，肥而不腻。同广泛被应用的广式月饼不同，苏式月饼的酥即是它最大的特点，也是运输上最大的硬伤。

食客钟爱的，一口，碎屑飘落，香与美一刹那蔓延，个中滋味唯食客自知。

酥饼技艺源于唐，盛于宋，至清乾隆三十八年稻香村在苏州成立，才真正被收集、整理、改良、创新与传播。

皮酥，源于水油皮与酥皮之间的层叠，西式开酥与之也有相同之处，经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烤制、包装等十多道工序手工制成，层层叠叠、皮层酥松、绵而不脆、口味浓郁不腻。

苏式酥皮的酥由一块水油皮面团包着一块油和面粉做成的油酥制造，油酥隔离起层层水油皮，一旦受热，空气把每一层分开，口感上就有松酥的感觉。

        

一个小剂子水油皮包着一个小剂子油酥的制作方式是小包酥。小包酥起酥效果最佳、层次最分明、最香酥，所需的工序与花费的时间使很多人却步，青睐大包酥。

 

把一小份改成一批，开成大片再处理，这就是大包酥，节省了很多时间。

白皮蛋黄酥

水油皮：

中筋面粉——150克

猪油——20克

蛋清——1个

水——80克

油酥：

低筋面粉——80克

猪油——45克

水油皮20克/个+油酥11克/个，豆沙23-25克，咸蛋黄一个，

上火160度，下火200度，22分钟。

一口，回到少时，外公托人从南京金陵饭店捎来的鲜肉月饼，在炉上回烘一下，口舌生津；再一口，读书时打工的青少年宫，女老板请大家品尝的香油椒盐月饼，甜咸合宜，奇香无比。

有文形容食之出现：即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋与垂涎。

更喜食之闲笔，讲人生阅历，世事沧桑，乡土情愁，静水深流浅，天光云影长。

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