姜姜烘焙笔记
一块潘娜托尼(Panettone)配合着一杯餐前气泡酒,没有比这更意大利化的庆祝圣诞节方式了。潘娜托尼这种传统蛋糕式面包,充满了葡萄干、蜜饯橙皮与柠檬皮,芳香而甜蜜,受到了全世界粉丝的欢迎。
进阶版,中筋,红糖潘娜托尼
这是一个六寸模具的量,使用了海绵酵头,酵头制作时间1.5~24小时,最短发酵时间4.5小时,烘烤时间60~65分钟。
馅料:
葡萄干……60克
商用橙皮丁……10克
朗姆酒(浸泡果干用)……15克
提前1-3小时浸泡。
海绵酵头:
室温水……113克
红糖糖浆……19克
活性干酵母……2.4克
中筋面粉……99克
蛋黄……35克
混合原料搅拌至非常光滑,是一个粘稠面糊的状态,刮干净容器,用保鲜膜封口放置到密布小气泡即可使用。
主面团:
中筋面粉……156克
活性干酵母……2.4克
奶粉……14克
盐……3克
红糖糖浆……38克
蛋黄……56克
香草精……适当
橙皮屑……1个
软化无盐黄油……141克
1、中筋面粉、活性干酵母、奶粉、盐混合,盖在海绵酵头上,保鲜膜封口,室温放置2个小时后移至冰箱冷藏8-24小时以增加风味;
2、加入除黄油外其他原料,搅拌到面团光滑发亮,此时面团仍然粘软粘壁。分3-5次逐次加入黄油,黄油完全吸收后再加入下一部分的黄油,完成后的面团非常柔软具有弹性,几乎完全脱离缸壁;
3、操作台上撒面粉,转移面团到其上,拍成长方形铺上馅料,简单揉一下即可不必在意果干有无均匀,后面折叠可以均化果干;
4、第一次发酵,理想温度24-27摄氏度发酵至1倍大,约需1.5~2小时;
5、冷藏1小时,翻面轻拍排气,再冷藏1个小时,转移到撒少许粉的操作台,擀成长方形,像折信封一样折叠两次,收圆,保鲜膜封口,冷藏6-36小时;
6、在操作台上整圆,注意尽量保留空气,入模具最后一次发酵;
7、165度预热,待面团发酵至原来的2倍大,顶部划十字刀口,沿外皮剥开刀口,放黄油条防止刀口与面团重新融合,有助于面包“长个子”;
8、烤至30分钟左右盖锡纸,烤60-65分钟,竹签插入无带出面糊为烤制完毕;
9、倒置放凉后用保鲜膜抱好,8小时后食用风味最佳。
小贴士:将三分之一的黄油融化到变色,会获得更美妙与丰富的味道。
下一次,第三阶潘娜托尼再会!
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