蜂蜜的成分、功效及造假手段

2016-08-01 蜜糖罐育儿平台

蜜蜂酿蜜

蜜蜂把花蜜酿制成蜂蜜的过程中有两个变化，物理变化方面，蒸发掉花蜜中过多的水分，使含水量从60%左右降到20%左右，形成高浓度的成熟蜂蜜，因为高渗、PH值低，因此自带杀菌功能，也能抑制各种微生物的生长，蜂蜜也因此是自然界少有的能长期保存的食物，甚至可以说永不变质。蜜蜂在酿蜜过程中的另外一个变化，化学变化，蜜蜂将自己唾液中的酶吐出来和花蜜混合,产生水解反应,使花蜜的双糖变成单糖,即将花蜜中的蔗糖水解成葡萄糖和果糖,使其达到65%-80%,而蔗糖含量降至5%以下。

勤劳的小蜜蜂

1000克花蜜只能酿造400克的成熟蜜，一直工蜂体重大概0.1克，每次平均可采蜜0.025克，蜜蜂的活动范围大概是2公里，每次采集20—40朵花。因此，要得到1000克的成熟蜜，蜜蜂要飞行40-50万公里，相当于绕地球赤道10多圈，要采集200万—400万朵花。

蜂蜜的主要成分

糖类物质约占蜂蜜干物质的95%-99%，其中果糖和葡萄糖占总糖含量的85%-95%，蜂蜜是一种复杂的糖饱和溶液，一般情况下,蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量大致相同,但对于那些容易结晶的蜂蜜,其葡萄糖含量普遍高于果糖含量，如荆条蜜、椴树蜜、油菜蜜等。

水分是蜂蜜的第二主要成分，水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟度。含水量60%左右的花蜜经过蜜蜂酿造后，在巢房里浓缩直至水分降至低于20%形成了成熟蜜。低水分含量的蜂蜜可长期保存,高水分的蜂蜜在高温贮存下易发酵、产生异味。有相当多的蜂农为了获得高产,过早将含水量较高的蜂蜜从蜂箱中摇出,国内部分厂商常将这些蜂蜜进行人工浓缩,以达到降低水分含量的目的。在我国,用水分含量（即波美度）评价蜂蜜成熟度并不符合实际情况。

蜂蜜中酶类物质主要是蜜蜂在酿蜜过程中混入唾液分泌物而形成的,主要有蔗糖酶(转化酶),淀粉酶和葡萄糖氧化酶。当年流蜜程度,蜜种,蜂蜜贮存时间以及温度等因素影响蜂蜜中酶的活性,如荔枝蜜、洋槐蜜本身酶值比其它蜜种低;贮存时间过长以及经过加热处理,酶活性降低。因此酶的活性是目前评价蜂蜜新鲜度的重要指标。

蜂蜜其他成分有有机酸，含量一般低于0.5%，包括柠檬酸和葡萄糖酸,少量的乙酸、丁酸、苹果酸、甲酸、乳酸等；蜂蜜中的矿物质含量在0.1%-1.0%，不同颜色蜂蜜的矿物质含量不同，例如深色蜜中矿物质含量比浅色蜜高；蜂蜜中约有4-7种蛋白质,含量较少,主要来自于花蜜或蜜蜂；蜂蜜中氨基酸的种类约有17种,含量为1.0%-0.78%,随花蜜、花粉种类不同而异；微量的蛋白,氨基酸。

蜂蜜的功效

1.保护肝脏，促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。

2.促进胃酸分泌，润肠通便。

3.营养心肌并改善心肌的代谢功能，使血红蛋白增加、心血管舒张，防止血液凝集，保证冠状血管的血液循环正常，预防心血管疾病。

4.缓解神经紧张，促进睡眠，增强免疫力，此外，蜂蜜不像药物那样会有压抑、疲惫、分神等副作用。

5.蜂蜜去掉糖分后的酸度等同于醋，可令细菌在创伤部位不能生存。在口腔内起到杀菌消毒作用。即使没有病菌，也能大大减轻伤口的肿胀、疼痛，加快伤口愈合。

6.蜂蜜营养丰富，供给皮肤养分让皮肤具有弹性，能杀灭或抑制附着在皮肤表面的细菌，消除皮肤的色素沉着，促进上皮组织再生。

蜂蜜的造假

长期以来，我国的蜂蜜质量安全状况一直不好，这几年呈加速下降趋势，除了抗生素/重金属残留超标外,蜂蜜品质变差尤其是品种良莠不齐,掺假蜜,不成熟蜜频频出现,以次充好,以假乱真的现象越来越普遍。

蜂蜜掺假形式多种多样,大概分为以下几种情况:人为加入淀粉酶以增加酶值;加入蔗糖、香精等物质;加入高果糖浆等植物糖。最常见的糖浆掺假物是高果糖玉米糖浆,是由玉米糖浆将葡萄糖异构化为果糖并在生化过程中进行纯化,易于生产,成本较低,价格便宜,其中的果糖和葡萄糖成分组成与蜂蜜类似,用常规方法难以检出。关于造假，请参见旧文：90%以上的蜂蜜是假的？可能更严重

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