为什么卤出来的肉都是药味？卤肉不鲜不香是什么原因？怎么去除？

卤肉，作为一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和香味是吸引人的关键。然而，有时卤出来的肉可能会带有一些药味，使得口感和香味都大打折扣。卤水基础汤是卤制食品的关键之一，对于卤制出来的成品口感和香味有着至关重要的影响。

然而，即使我们花费了大量的时间和成本去制作卤水基础汤，有时候成品还是不香也不鲜。那么，为什么会出现这种情况呢？又该如何解决呢？

一、食材的前期处理

焯水：

焯水是去除食材血水、异味和杂质的重要步骤。对于卤肉来说，焯水更是关键。将食材放入开水中焯烫至半熟或全熟，可以有效地去除血水和杂质，减少肉腥味。同时，焯水还能使食材在卤制过程中更加入味。

腌制：

腌制是使食材充分吸收调味料风味的重要手段。在卤制之前，对食材进行适当的腌制，可以使其充分吸收香料的味道，同时增加风味和口感。腌制时可以根据个人口味添加适量的盐、糖、料酒等调味料，让食材充分吸收调料的味道。

二、香料的使用

香料预处理：

香料在使用前需要进行预处理。很多香料都需要预处理，例如用酒精浸泡，或者是用小火炒制，以激发其香气。同时，对于一些具有特殊气味的香料，如八角、桂皮等，可以提前浸泡在清水中一段时间，这样都可以去除香辛料其中的药味。

香料搭配：

卤肉的香料搭配也是影响口感和香味的关键因素。一般来说，卤肉的香料搭配应该根据食材的特性和个人口味进行调整。常见的香料搭配包括八角、桂皮、花椒、草果、香叶、陈皮等。此外，还可以根据个人口味添加一些辣椒、生姜等具有特殊风味的调料。

三、卤水的制作

高汤制作：

卤水的高汤是影响卤肉口感和香味的关键因素。高汤可以使用骨头、鸡肉等食材熬制而成，也可以使用市场上售卖的高汤粉或高汤块来制作。高汤的熬制时间要足够长，以便充分提取食材中的鲜味和香味。同时，高汤的浓度也要适中，以保证卤水的味道和口感。

卤水清洁：

卤水的清洁也是影响卤肉口感和香味的关键因素。在卤制过程中，卤水会不断吸收食材中的营养成分和异味。因此，定期对卤水进行清洁和更换是非常重要的。可以将卤水中的杂质过滤掉，并加入适量的清水和调味料来调整味道。同时，对于长时间不使用的卤水，也要及时进行清洁和更换。

1. 香料搭配

甘草4g、香叶4g、白豆蔻8g、

山奈6g、小茴香10g、当归2g、

草蔻8g、草果20g、八角10g、

桂皮12g、良姜16g、陈皮4g、

白芷4g、砂仁4g、丁香2g、

辣椒60g、香菜籽4g、花椒40g，

可卤20斤食材。

总之要想卤出鲜香可口的卤肉需要掌握好食材的前期处理技巧、正确使用香料、制作高质量的卤水和掌握好火候及调料添加时机等多方面技巧和方法才能制作出美味可口的卤肉来！

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