准备材料
三黄鸡:一只
盐:适量
鸡粉:适量
二锅头:适量
香叶:适量
桂皮:适量
白芷:适量
八角:适量
豆蔻:适量
红曲:适量
花椒:适量
干辣椒:适量
小茴香:适量
罗汉果:适量
甘草:适量
丁香:适量
陈皮:适量
姜片:适量
鸡精:适量
冰糖:适量
菜谱特色:来自广州风波庄私房菜餐厅陈长威的大厨食谱:
说起叫花鸡,还有一段武林故事: 传南宋末年,丐帮帮主洪七公行走江湖,饥寒交迫之际,黄蓉偶得一只农家鸡,遂以荷叶、黄泥裹而烧之相赠,洪七公去黄泥荷叶食之,顿觉奇香无比,回味无穷!
一时间,叫化鸡的美誉犹如春雷炸响在华夏大地,八百多年来一直经久不衰。
而风波庄的叫花鸡,却与传统烹饪大相径庭,其沿用广东脆皮卤法,先用卤水浸熟,再而高温炸至酥香,不过味道同样一流!
用手扒下一只鸡腿,大口咬之,皮焦脆,肉细嫩,韧劲和弹性十足,醇香扑鼻,余味久久!
1、取一斤左右的嫩鸡去内脏去头去脚后,用盐、鸡粉、盖上保鲜膜腌制24小时;用八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻、红曲、花椒、干辣椒、小茴香、罗汉果、甘草、丁香、陈皮、姜片、生抽、盐、鸡精、二锅头、冰糖熬制5个小时,煮沸做卤水汁;将腌制后的鸡放入煮沸的卤水中,关火浸至8分熟,待鸡香味溢出,卤汁凉回室温捞出,时间约为20-25分钟;
2、起锅,将其在猛火热油锅中油淋,然后边炸边摆动直至鸡身呈亮红色,软熟为止;
3、沥干油,摆盘即可食用。
烹饪小贴士(3)
1、选取一斤左右刚成年的嫩鸡为好,肉质更滑嫩;在制作的时候,要放入清水中浸泡,漂净血水;
2、要使得鸡肉滑爽酥软成丝,要把其放入煮沸的卤水中浸泡至熟,注意,卤水煮沸后就不要继续加热,时间要掌握好,鸡不能过熟,大约8分,因为还有猛火油淋的工序;
3、卤水汁中加入罗汉果,更加清凉,有润肠治便秘的功效,尤其适合容易上火的夏天。
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