先上一组GIF
请小心别让口水沾到围巾
红烧肉
烤肉
干锅料理
烘焙咖啡豆
烤面包
这些令人垂涎的食物有一个共同点，它们拥有焦黄的色泽，浓郁的香气，醇厚的口感，挑逗你内心对食物的渴望。
原本寡淡的食材变得诱人，催生这些美妙变化的原因，是它们都经历了“美拉德反应”。这个听着有点耳熟的词，到底是什么意思呢？
下面有请食小花给大家上一堂化学课美食课
1912年法国化学家美拉德发现氨基酸与糖在一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可以为食品提供独特的色泽与气味。并且，美拉德反应会生成褐色甚至黑色物质，因此又称为“非酶褐变反应”。
美拉德反应又称梅纳反应，有这么几个必备因素：
蛋白质（氨基酸）
还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等
高温
水分含量较少
以红烧肉为例，炒糖色时或调味时加入的糖，和猪肉所含的蛋白质还有酱油中的氨基酸产生美拉德反应，所以收汁阶段的红烧肉香到离谱，一举登顶无数人心中下饭之王的宝座。
Ps：蔗糖并非还原糖，虽不会直接造成美拉德反应，但在烹煮过程中它会分解为葡萄糖与果糖。
那美拉德反应发生的温度是多少？约118℃。由于在水份蒸发前，食物的温度都不会高于100℃（除非在压力锅的高压之下）。因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮”法煮熟，颜色通常比用烤、烘、炸等“干煮”法处理的要寡淡许多。
这就解释了“炝锅”、“爆香”这些烹饪技巧的原理：如果要让焖煮的食物滋味更浓郁，就先将肉类、蔬菜先等煎炒过再加水煮，要比直接煮来得“入味”。反之，如果想强调食物的原味，则应避免高温。美拉德反应听起来很高深，但却连老奶奶都经常使用。
当然，即使低温或食材湿润也能产生美拉德反应。在碱性条件下烹煮，存在浓缩的糖与胺基酸溶液，以及延长烹调时间，都能引发反应。好比陈年芝士、红酒都带有一丝烘烤气味，可可豆发酵时间也会影响巧克力风味，都因发酵时氨基酸分子会浓缩所致，这也是一种美拉德反应。
在食品工业上，美拉德反应经常被用来制作肉味香精。从1960年开始，就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精，但由于各种熟肉香型的特征十分复杂，这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平，但自从利用美拉德反应产生的复杂风味后，就得到了香味以假乱真的肉味香精。
焦糖化
有一项反应经常会和美拉德反应混淆，那就是焦糖化，只有单纯含糖的食材才会发生焦糖化，蔗糖加热到约185℃会熔化成透明液体，若继续加热颜色就会变黄，变浅褐色直到深褐色，最后变成黑碳，这是糖脱水的过程。如果当糖与蛋白质或胺基酸等一起烹煮，则会发生美拉德反应。在满足反应条件的情况下，两者是会同时发生的。
焦糖布丁便是利用焦糖化产生略苦的焦糖提升布丁的风味
红烧类菜肴的炒糖色过程也是一种焦糖化（只有糖和油，没有蛋白质参与）。
常见的美拉德反应
香煎肉类
大家都知道肉类含有蛋白质，但难道肉里也含糖？核糖就是一种常见于牛肉、猪肉、鱼肉与鸡肉的成份。当把肉放入烧热的锅中，立刻能听到的嘶嘶声，其实这是肉的表面水份蒸发的声音。蛋白质、糖、热能，加上水份快速消失，风味十足的焦褐脆皮于是诞生。
金黄面包脆皮
当面包在烘烤时，复杂的变化也同时发生，酵母所产生的气体让面包膨胀，蛋白质和淀粉开始糊化使面包渐渐成形；而面包最表层则因蛋白质与糖（面团发酵时，某部份淀粉转化成麦芽糖）和高温作用，产生美拉德反应，面包脆皮出现并呈现诱人金黄。
“焦化”洋葱 /葱
虽然洋葱确实含有天然糖分，烹煮时有助于产生金黄色泽与甜味，因此也存在焦糖化，但主要的褐变原因还是来自加热蛋白质与还原糖所致。当洋葱丝遇热，表面水分就开始蒸发，颜色渐转焦褐，数以百计的风味分子释出。葱油拌面为什么那么好吃？卤肉饭为什么要加红葱酥？问问美拉德反应。
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相信看到这里，你已经大致了解了美拉德反应。科学理论也可以应用到生活实际，因为湿煮的食物几乎不可能发生美拉德反应，所以利用“先炒后煮”的方法可以做出很多香味四溢的菜肴。下次朋友问下厨的你“为什么你做饭那么香啊？”，你就可以假装平淡地回答：“啊，没什么，利用了食物的美拉德反应罢了”。
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