牛骨高汤，浓汤、清汤的熬制技术分享

牛骨高汤的制作

高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁，牛骨高汤一般常用来作为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。

牛骨高汤分为牛骨浓汤与牛骨清汤。

制作方法和注意要点：

1、“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底，但是不适用于熬制牛骨高汤。

2、熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香但油多。

扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。

一、牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁

所需食材：

清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。

制作步骤：

1、牛筒骨砍成大块，牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟，中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味。

2、食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用。

3、汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转中火熬制3个小时。

4、3个小时后汤色变得风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可。

二、牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡

所需食材：

清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉

制作步骤：

1、扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血水，中途要换水两次。

2、扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用。白萝卜去皮然后切成大块，泡水备用。

3、汤桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以，不要过早加入。

4、4个小时后清汤已经熬好，最后加入少许盐、鸡粉调味即可。

注意：

1、熬制的过程中会有很多浮末，一定要及时撇出，否则汤色变得浑浊，且有腥味 导致影响高汤的味道。

2、制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。

3、制作高汤水一定要一次加够，中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好地释放出来，从而使味道更好。

4、熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住，但是花椒的量不能加多，否则会影响汤的味道。

5、制作牛骨浓汤的时候，加入牛油可以使汤变得更加香和浓白，而且味道浓郁，但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。

6、熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味，只有用中火翻滚的火候，汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜，如果用中火翻滚熬制汤会变得奶白，而用最小火微开的火候，这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来，这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。

结语：

制作牛骨高汤要搭配好适当的食材，食材的搭配和制作工序很关键，这样熬出来的高汤味道才会更好。