肥而不腻、唇齿留香东北酱肉，分享批量加工配方（酱牛肉、酱肘子、酱鸡配方）

东北酱肉批量制作

东北酱肉历史悠久、用料考究、肥而不腻、唇齿留香。是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉、猪脚、牛肉、鸡鸭等。

卤汤的调配

高汤：

卤肉桶中放入40斤到50斤清水、放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、1斤五花肉。煮5小时左右。

卤汤：

将高汤烧开，加入鸡油2500g、大料100g、花椒50g、桂皮80g、小茴香50g、丁香30g，煮30点钟即成卤汤。

不同材料的料包配比

猪肉：

花椒120g、大料100g、桂圆150g、草果120g、桂皮120g、丁香80g、肉蔻100g、良姜100g、甘草90g、白芷180g、砂仁100g、山茶100g、白胡椒10g、草蔻90g、茴香150g、香叶50g、陈皮150g。( 50斤肉用量)

牛肉：

砂仁100g、陈皮120g、草果100g、白糖250g、桂皮90g、大料100g、花椒180g、山茶90g、甘草100g、豆蔻100g、小茴80g、味精10g。(十斤用量)

鸡肉：

大茴150g、花椒140g、小茴80g、木香40g、白芷140g、草蔻100g、香果100g、肉蔻150g、山奈90g、草果150g、丁香120g、良姜120g、陈皮120g、筚拨100g、砂仁150g、桂皮9g、肉桂90g、甘草150g。( 50斤的用量)

制作工艺

酱猪肘子：

将卤汤大火烧开，放入猪肉料包煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉300g搅匀，改为小火，加盐半斤、白糖300g、酱香王适量、香油300g、大酱300g，煮50分钟。加味素250g搅匀，焖5分钟出锅。( 此处按照十个肘子算）

酱牛肉：

将卤汤烧开，放入牛肉料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝10g、红曲粉80g，改用小火加盐750g、大酱250g、酱香王适量，煮1小时。再放香油100g、味精250g，中火，煮熟为止。( 此处牛肉是按照五斤左右的用量）

酱鸡：

将卤汤烧开，放入鸡肉料包煮10分钟，放鸡肉大火煮10分钟，放入红曲粉10g、放盐2两、香油70g、鸡精50g，大火开始煮1个半小时左右（此处按照10斤左右的鸡肉用量）

注意：

料包每包可用三次。第一次煮10多分钟后捞出。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞。