小合集·十种菜的腌制方法·叶子菜N种

腌萝卜缨方法一

原料：萝卜缨10斤、盐1斤

做法：

1、用菜刀将萝卜缨连着一层薄萝卜皮切下来。

2、用清水洗干净，搭到绳子上晾晒。

3、几天后，萝卜缨打蔫儿了，加盐揉搓一下。

4、揉匀后整棵腌到坛子里，可以保存很长时间。

提示：腌好的萝卜缨，切碎炒着吃别有一番风味，也可以用腌萝卜缨替代梅菜做“梅菜扣肉”

腌萝卜缨方法二

原料：萝卜缨10斤、盐、花椒粒、白酒

做法：

1、洗。萝卜缨用清水洗干净晾干。

2、切。晾干的萝卜缨切碎。

3、盐腌去水。腌大概2个小时，萝卜缨的体积减少了二分之一。

4、拌。攥去萝卜缨里的多余水分后，放到干净盆子里，加盐、花椒粒、白酒，拌匀。

5、装瓶密封保存即可。

提示：腌好的萝卜缨，与煮熟的黄豆一起拌着吃，或与泡开的黄豆加点肉丁炒着吃，或熬豆腐吃。

宜宾芽菜

原料：菜丝10公斤、食盐1公斤、红砂糖3公斤、花椒75克、八角25克、山奈、豆蔻、肉桂等香料

做法：

1、取芥菜的嫩茎清洗干净，只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要。

2、用小刀将处理好的青菜划成筷子粗细。

3、开始晾晒，一般需两三天，差不多10斤菜晒成1.3斤为好。

4、晒好的菜清洗后用食盐分层腌制3天，腌制期间每天都要翻转让青菜盐味均匀。

5、3天后装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好。

6、密封两个月后取出，将红砂糖加少量水熬制挑起成丝的程度，与菜拌匀加入花椒、大料等各种香料。

7、再次装坛密封发酵3个月。

8、吃的时候从坛子里拿出来清洗赶紧切碎即可做芽菜扣肉、宜宾燃面等等。

提示：

芽菜密封得越久越好吃，腌制密封两个月只是芽菜的最低标准，“腌制半年以上的芽菜更好吃！”

宜宾芽菜采用四川宜宾市地方特有品种，小叶芥类最好。小叶芥类成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为宜宾芽菜最佳的原料。

腌制好的芽菜是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料......

水盐菜

原料：雪里蕻，也可用萝卜缨（叶）、榨菜（青菜）叶

做法：

1、将雪里蕻晾晒至菜焉，部分菜叶开始发黄。

2、淘洗干净，去掉泥沙，晾干水汽。

3、切碎

4、加盐、花椒面、高度白酒、少量的糖，喜爱的可以再加五香粉，辣椒面拌匀。

5、将盐菜装进坛内压实，盖上干净的笋壳，再用篾条卡紧，然后把坛子倒立在坛盖内，给坛盖掺满水。

提示：

1、青菜叶、萝卜叶、雪里蕻等菜叶，都可以做水腌菜，包包青菜更好。

2、菜不切碎也可以，不过切碎后，吃的时候比较方便。

3、用倒扑坛最好，没有就用泡菜坛。

贡菜

原料：包心芥菜（大菜）心、豆豉粒、南姜末、食盐、白糖、米酒

做法：

1、把收割起洗净的大菜芯包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水份。

2、晒去表面水份后用盐揉匀，用石头压住腌制一天，沥出苦涩菜汁后再晒至半干。

3、晒好后加适量的盐和白糖、米酒，反复揉搓，使其入味，再投入南姜末和豆豉粒，拌匀之后，装入陶罐密封，腌制一个月后就成为香味扑鼻的“贡莱”。

沂蒙缨子老咸菜

原料：疙瘩缨子5斤、花生米100克、姜100克、大茴10多粒、花椒1勺、盐50克、生抽100克、老抽30克、花生油2大勺、红辣椒若干（据自己喜好加量）香叶适量

做法：

1、买来的疙瘩缨子洗净，挂起来晾晒2-3天至半干。

2、花生米泡4小时以上。

3、姜洗净切大片，辣椒、香叶、大茴和花椒洗净晾干。

4、锅烧热，放两大勺油小火加热。

5、放入除辣椒以外的调料爆香然后放辣椒。

6、放晒半干的缨子翻炒，因为缨子很多，可把油和调料也分次炒。

7、砂锅放足量水，放入锅内炒好的所有料。

8、放入花生米，倒入老抽和生抽。

9、加盐，大火烧开后，翻拌一下转小火3-4小时。

10、汤汁收至还剩一小部分，停火放2天后食用味道更佳。

提示：

1、疙瘩缨子也可以是很多的菜叶子代替，萝卜的、莴苣的都行。

2、传统的沂蒙老咸菜是用辣疙瘩、勺头菜等用盐浸泡加火煮成的，腌制时间比较长。

韩式小菜苏子叶

原料：苏子叶100克、辣椒粉30克、鱼露一小勺、盐10克、葱末10克、洋葱10克、蒜蓉20克、韭菜1根、青椒半个、酱油1勺、糖1勺、辣椒酱1勺、芝麻少许

作法：

1、将新鲜的苏子叶用清水洗干净，用盐擦一遍，放一旁腌制半小时。

2、将辣椒粉、鱼露、葱末、蒜蓉、酱油、糖、芝麻、辣椒酱兑少许的水搅拌成酱状调料待用。

3、将韭菜、洋葱、青椒洗干净；韭菜切半厘米左右的段，青椒、洋葱都切小块。

4、将切好的韭菜、洋葱、青椒倒入调料酱中搅拌均匀。

5、把腌过苏子叶用清水洗一下，控水。

6、戴一次性手套，将事先调好的酱抹在苏子叶上，方正面都要抹均匀。

7、抹完酱后，放入保鲜盒，把所有抹辣酱调料的苏子叶整齐码放进保鲜盒。

8、盖上盖子，常温下腌制一天，一天后可以食用。

9、腌制好的苏子叶放进冰箱保鲜室，可以吃很多天。

小贴士：用淹擦苏子叶时候不要太用力，否则叶子表面搓烂了影响口感和味道。

时蔬干腌菜

原料：青菜、料酒、辣椒粉、花椒粉、食盐

腌法：

1、青菜洗净，晒至半蔫后收回，切成方便食用的大小。

2、把切好的青菜置于大盆内，放入适量食盐、花椒粉、辣椒粉、料酒，拌匀后反复揉搓，令其入味。

3、将揉好的青菜静置片刻，沥出水分，把腌好的菜品装入坛内，尽量压紧。

4、密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，15~20天后即可。

腌葱叶

原料：葱叶、尖椒、盐

做法：

1、将葱叶摘下来。

2、将葱叶和尖椒洗干净，沥干水。

3、将葱叶切成小段。

4、尖椒切成末，与葱段混和，再加入适量的盐。

5、装入罐中腌制两三个小时然后放在冰箱里，想吃的时候，夹到盘子里就行。

提示：

1、盐要稍微多放一点，咸了葱叶才会一直绿绿的，如果淡了葱叶就会变黄。

2、不喜欢吃辣的可以不放辣椒，直接腌葱叶就行。

3、加葱叶的筷子不能带油，否则容易坏。

甜藠头

原料：新鲜藠头10公斤，精盐1公斤，白酒0.3公斤，鲜红辣椒0.7公斤，红糖4公斤。

腌制方法：

1、将藠头须根剪掉，晾干，然后与精盐、新鲜的红辣椒、红糖、白酒混合，拌匀

2、装入洗净无油的缸中腌制。

3、每周用木棍翻动一次。1个月后，加盖封泥贮存。3个月后即成甜藠头。