2013年07月09日08:56今日早报王枫林
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纪元面馆：100碗片儿川 ，毛利600元
网友 “勒TINA”在微博里说，“来杭州吃片儿川别去什么装潢很好的店吃，一般好吃的都在不起眼的地方，像十五奎巷里的纪元面馆，虽然门面很破旧，但这是家20多年的老店，店里没有虾爆鳝，却有一直用心经营的片儿川。”
纪元面馆坐落在十五奎巷4牌楼13号，门面只有20多平方米，店门外挂着一块常年被油烟熏烤的红底白字招牌。
面店的厨房是对外开放的，老板吴小珍穿着一身枣红色的短袖，翻炒的动作娴熟灵动，从下油锅到热腾腾的面条出锅，不到1分钟。
“浇头里的冬笋都是时令菜，夏天可是没有的，所以我们用茭白代替了，虽然茭白的成本低，但我们也有准备笋干，不过笋干要20多元1斤呢，有些客人都是老街坊了，他们要吃我们就放，也不会多收他们钱。”吴老板趁着客人不多，和记者聊上几句。
吴老板还告诉记者一个“秘密”，北方人喜欢吃的面要熟一点，得在锅里多滚一会，杭州本地人吃的面喜欢生一点，把雪菜、肉丝、茭白等放进油锅里翻炒时，面条就可以扔进大锅里煮了，不到30秒就得捞起来了。
吴老板对记者说，烧浇头的时候都是家常做法，没有什么“独门秘方”。所以，面够不够筋道很是关键。
“一般面摊上卖的面不好，容易发胀，所以你得跟卖面的人商量，让他们改进。杭州人喜欢吃碱面，夏天碱得多放一点，因为天气热面条容易发酸变质。其次是面条加工时得多加一道，那绞出来的面条才够筋道。”吴老板说，“每天要进60多斤的面条，从早上6点多开始卖，到中午差不多就能把面都卖光了。”
可一到面条全部卖光后，吴老板就收摊不再“赚银子”了，如此悠然自得的生活，给记者的脑里打了一串的问号。
究竟卖一碗片儿川可赚多少呢？
“冬天卖片儿川的成本确实高很多，原因就是冬笋贵，差不多是7元1斤，可是夏天用茭白呢，只要4元多1斤。夏天冬笋也不是没有卖，但是冷藏过，死贵，也不好吃。夏天其他的食材像雪菜、精肉和面条价格都很稳定的，一碗面卖10元，估计能赚个6元左右（指夏天用茭白的情况下）。”
现在天气热了，店里一天最多能卖100碗片儿川，天冷的时候能卖100多碗。吴老板说，这家店铺已买下来，店里也没请工人，所以没有租金和人工费的负担，每天60斤的面条，以每碗3两面左右计算的话，一天卖200碗就能把面条全部卖光了，如果100碗卖的是片儿川，那么1天的毛利就能赚600元。
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