热菜,肉燕的做法

福州同利肉燕老铺始创于清光绪年间（1876年），至今已有120多年的历史。据传，明嘉靖年间，闽北山区浦城县有位告老还乡的御史大人，久居山中，百食无味。于是，厨师便想出一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食（以肉包肉的馄饨），煮熟配以高汤，送给他解谗。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，醇香宜人，连呼“妙极”，便问此为何菜？厨师急中生智，见碗中“扁肉”形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。最初，该菜仅在浦城一些大户人家中自做自吃，后来逐渐传开流入福州，食者日众，成为福州极具乡土风味的名产名吃。同利肉燕选用猪后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，入口鲜香。

肉燕之所以叫肉燕，是因为，最正宗的包法是：用筷子挑一团馅，放在切成四方形的燕皮正中，再将四个角合拢起来，再把边皮捏成一簇如燕子的尾巴一样。当然这个未免需要点专业训练，一般家常可以不必拘泥，类似馄饨的包法，也就说得过去。

肉燕制作方法：

肉燕用料：精肉50千克，淀粉50千克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克

肉燕做法：

 

首先，准备一碗肉馅，和一般馄饨馅类似。一碗清水，一袋拆开包装的肉燕皮。

  

 

 

 

小心揭下一张肉燕皮。它象纸一样，很薄很脆，揭的时候小心。不过，万一弄破了一点，也没什么关系。然后，放到水里面泡一下，你会发现，它就变成了几乎透明的、韧性很好的“馄饨皮”，接下来，怎么捏馄饨，就怎么捏肉燕了，捏好了就是这样的。如果一张太大，那么可以酌情切小。注意要用干切的，不是用手撕--它看起来象纸张，韧性可是很高，虽然可能一碰就破，手一撕，可是会整张弄烂的。

 

下锅蒸或者煮到半熟。蒸最好，半熟就可以。

 

 

捞出，沥干。注意，这还是半成品，别急着吃。这个状态可以马上做成成品，也可以放入电冰箱保存N天。

 

 

 

要吃的时候，将高汤先煮滚开，加入剥了皮的熟鹌鹑和蒸好的肉燕丸，开锅3分钟即成一碗“太平燕”了。或者直接用高汤煮食肉燕丸，起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁等。

 

对了，你做的过程中。肉燕皮可能被你手忙脚乱搞得有一部分7零8落的，千万不要丢掉，把他们切成丝或者小片，汆入高汤，就可以成为另外一道美食：肉燕皮汤。当然，你直接就把肉燕皮切成小片这么做，也是可以的--我就经常这么做。